Πίστωση: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Καλύτερες στιγμές
- Περιοδικό: Τεύχος Μαρτίου 2020
Για τον ισπανικό κόσμο των εστιατορίων, που αναδύεται από τα χαμένα χρόνια της οικονομικής κρίσης, η ετυμηγορία για τη νέα δεκαετία υπήρξε μέχρι στιγμής ξεκάθαρη «¡ Όλε! '. Οι οδηγοί είναι αισιόδοξοι, με το Michelin 2020 να επαινεί την «ενοποίηση της υψηλής κουζίνας και τον νέο δυναμισμό στις περιοχές» και το Repsol, το ισπανικό ισοδύναμο Michelin, σημειώνοντας τον «αναβρασμό της ισπανικής μαγειρικής». Ακόμα καλύτερα, το 2019 είδε το Google Arts & Culture να παράγει ένα τεράστιο αφιέρωμα 60 σελίδων στην ισπανική κουζίνα, την πρώτη διαδικτυακή «έκθεση» που αφιερώνεται στην κουλτούρα των τροφίμων μιας χώρας. Και τώρα το εστιατόριο που πρωτοκατέστησε την Ισπανία σε παγκόσμιο γαστρονομικό superstardom ανοίγει ξανά μετά από επτά χρόνια ανοικοδόμησης, όχι ως εστιατόριο αλλά ως ένα είδος μνημείου για τη δική του ιδιοφυΐα. Το El Bulli, το πρώην παραθαλάσσιο καφέ του σεφ Ferran Adrià σε έναν μικρό όρμο της Κόστα Μπράβα που έγινε το πιο διάσημο εστιατόριο στον κόσμο, πρόκειται να ξαναεμφανιστεί ως El Bulli 1846, ερευνητικό εργαστήριο, αρχείο και πειραματικός χώρος.
Η πίστωση για την παγκόσμια επιτυχία των μαγειρικών τεχνών της Ισπανίας πηγαίνει σε έναν στρατό σεφ, επιχειρηματίες, παραγωγούς τροφίμων και προσωπικό αναμονής - συχνά λαμπρό στην Ισπανία - αλλά και σε πιο σκιώδεις διαμορφωτές γνώμης. Επικεφαλής ανάμεσά τους είναι ο dapper, 80 ετών δύναμη πίσω από το θρόνο ο οποίος έχει προεδρεύσει για τρεις δεκαετίες στο ίδρυμα που δημιούργησε: τη Βασιλική Ακαδημία Γαστρονομίας. Η καριέρα του Rafael Ansón περιλαμβάνει τη διοίκηση της οργάνωσης δημοσκόπησης του στρατηγού Φράνκο, που εργάζεται ως σκηνοθέτης στην ισπανική τηλεόραση μετά την έλευση της δημοκρατίας και καλλιέργησε τους αστέρες σεφ της νέας εποχής, οι οποίοι μπόρεσαν να πετάξουν τα δεσμά της γαλλικής κυριαρχίας της κλασικής κουζίνας - το «big bang», όπως το περιγράφει ο Ansón στο βιβλίο του Η Κουζίνα του La Libertad .
Μιλώντας στην αίθουσα συσκέψεων των γραφείων του ανάμεσα στις έξυπνες νομικές εταιρείες στην περιοχή Σαλαμάνκα της Μαδρίτης, ο Ansón θυμάται τις ημέρες όπου τα πολυτελή αστικά εστιατόρια σερβίρουν γαλλική κουζίνα, ενώ η υδαρή σούπα ψωμιού και σκόρδου ήταν ακόμα βασικό στοιχείο στην φτωχή ισπανική ύπαιθρο.
Το ταξίδι από εκεί χαρακτηρίστηκε από τους κατοίκους του Ansón, κυρίως διασκεδάζοντας τον επισκέπτη Αμερικανό δημοσιογράφο Arthur Lubow το 2003, με αποτέλεσμα Νιου Γιορκ Ταιμς ιστορία στην οποία ο Ferran Adrià αποδίδει την εξαιρετική του ανακάλυψη και τη δημιουργία του προαναφερθέντος αφιερώματος της Google στην ισπανική κουζίνα το 2019, το οποίο σίγουρα θα αξίζει τρία αστέρια σε οποιονδήποτε οδηγό Michelin για τη βιομηχανία δημοσίων σχέσεων.
Τροφοδοτικά τροφίμων
Ακόμα και σε 60 σελίδες Google, είναι μια πρόκληση να περιγράψουμε τη σκηνή του εστιατορίου της Ισπανίας, μια χώρα γεμάτη με παραδοσιακά κεφάλαιο και σπίτια τροφίμων , γαστρο-μπαρ και ναούς και των δύο παραδοσιακών ψηλή κουζίνα και τον μετα-μοριακό μοντερνισμό. Μια περιφερειακή προσέγγιση έχει πιο νόημα, ωστόσο, όπως επισημαίνει η María José Sevilla στην πρόσφατη δημοσίευσή της Delicioso: Μια ιστορία φαγητού στην Ισπανία , η χώρα είναι διχασμένη μεταξύ της ανύψωσης των περιφερειακών ταυτοτήτων και της επιβεβαίωσης της ενότητας του έθνους, στο φαγητό όπως στην πολιτική.
Οι δύο μονάδες παραγωγής ενέργειας της Ισπανίας είναι οι πιο πολυτάραχες πολιτικές περιοχές της, η Χώρα των Βάσκων και η Καταλονία, και οι δύο διαθέτουν ισχυρές, διακριτικές παραδόσεις σε συνδυασμό με αστέρι σεφ. Ο θρύλος αναφέρει ότι οι συναντήσεις των βασκικών σεφ Juan Mari Arzak και Pedro Subijana με τους πρωτοπόρους της γαλλικής κουζίνας nouvelle, Paul Bocuse και Michel Guérard το 1970, που οδήγησαν στη δημιουργία της νέας βασκικής κουζίνας, φωτίζουν την ασφάλεια του big bang. Ο Arzak είναι πλέον ένας μεγάλος γέρος, που εμφανίζεται σε τελετές απονομής βραβείων, συνοδευόμενος από την κόρη του Έλενα, η οποία εξακολουθεί να δέχεται φίλους από διεθνείς τουρίστες τροφίμων στο σπίτι που μοιάζει με warren στην άκρη του Άγιος Σεμπαστιάν . Εστιατόριο Arzak είναι πλέον ένας από τους δώδεκα προορισμούς των Βάσκων.
σπόιλερ της ημέρας της ζωής μας
Χώρα των Βάσκων
Το Arzak ακολούθησε νεότερος βιρτουόζος όπως ο Eneko Atxa, ο δημιουργός λιχουδιών όπως καβουρδισμένος αστακός, του οποίου το εντυπωσιακό ξύλο και το γυαλί Azurmendi το συγκρότημα δεσπόζει στην πλαγιά ενός λόφου από το αεροδρόμιο του Μπιλμπάο. Στο ίδιο το Μπιλμπάο, τα ισοδύναμα περιλαμβάνουν Νερούα , το κορυφαίο εστιατόριο σε σκηνοθεσία Josean Alija στο Guggenheim, όπου τα σνακ στο μπαρ ανταγωνίζονται τη σκηνή του avant-garde pintxo (Basque tapas) του Σαν Σεμπαστιάν. Hidalgo 56 , ο προμηθευτής ενός «ηφαιστείου» μαύρης πουτίγκας με κρόκο και μήλο, είναι ένα καλό παράδειγμα του τελευταίου.
Αλλά οι παλιές ταβέρνες του Μπιλμπάο εξακολουθούν να αποδεικνύονται εξαιρετικές παραδοσιακές πίντσες μπακάο ή τορτίγια πατάτας, και οι φημισμένες γαστρονομικές κοινωνίες - οι οποίες απαιτούν να έχετε μια πρόσκληση και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να είστε άνδρες - συνεχίζουν να προσφέρουν χαλκού μάγουλα μπακαλιάρου με σάλτσα pil pil.
Η υπόλοιπη βόρεια Ισπανία δεν υστερεί πολύ, από τις γιορτές του χταποδιού και της χήνας της Γαλικίας, που ξεπλένονται με κρασιά Albariño, φυσικά, μέχρι τα ορεινά κοκκίνια της αστούριας και της Κανταβρίας. Το τελευταίο διαθέτει το νεότερο εστιατόριο Michelin τριών αστέρων στην Ισπανία, Το Άρμπορ της Άμμου , το οποίο καταλαμβάνει ένα όμορφο παλάτι του 18ου αιώνα που βρίσκεται ανάμεσα στους καταπράσινους λόφους και τη θάλασσα.
Ο σεφ και ο ιδιοκτήτης Jesús Sánchez παίρνουν τις αντσούγιες τους από τα ψαροκάικα που ευθυγραμμίζουν τις αποβάθρες της αντσούγιας πρωτεύουσας Santoña, τα κύρια τοπικά τυριά του από μια μικρή κολεκτίβα στην επόμενη κοιλάδα, και υπαινιγμούς χρώματος από παραδόσεις όπως το σούπα - φορητό καζάνι με κάρβουνο - μαγείρεμα των παλαιών σιδηροδρόμων.
Ένα γνήσιο σούπα γεύμα σε ειδικό όπως Pintxo i White στη μικρή πόλη των Βάσκων της Βαλμαζέδας είναι μια τεράστια απόλαυση - παρεμπιπτόντως, μοιάζει με μια αποικοδομημένη κασέτα που έχει ενισχυθεί με στεροειδή, που απαιτεί μια τεράστια όρεξη και μια στάση διάβολος που μπορεί να φροντίζει για τη χοληστερόλη.
Καταλονία
Το δεύτερο μεγάλο εστιατόριο της Ισπανίας, η Καταλονία, μοιράζεται το ίδιο βαθύ φαγητό και τις ίδιες επιρροές από τα σύνορα της Γαλλίας. Η αναβίωσή του εξακολουθεί να ηγείται από δύο εκλεκτά ιδρύματα στην πρωτεύουσα της περιοχής Alt Empordà, Figueres: Ξενοδοχείο Duran και, σε έναν παλιό αυτοκινητόδρομο, Το εστιατόριο Motel , ιδρύθηκε το 1961 από τον θρυλικό Josep Mercader. Εδώ, στην κομψή, παλιομοδίτικη τραπεζαρία του Hotel Empordà, οι σερβιτόροι με λευκά μπουφάν με επωμίδες χρυσού σερβίρουν εκλεπτυσμένες εκδόσεις παραδοσιακών καταλανικών πιάτων, συμπεριλαμβανομένων ακαταμάχητων αλλά απλών πολύτιμων λίθων όπως σκελετοί γαύρου.
Εάν ο Ελ Μπουλί έβαλε το φως της καταλανικής από τα τέλη της δεκαετίας του '90 και μετά, η προσοχή στράφηκε μετά το κλείσιμο της στη Χιρόνα, όπου Το Celler de Can Roca - η δημιουργία των τριών γιων των ιδιοκτητών του προαστιακού καφέ Can Roca - ονομάστηκε Νο 1 στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2013 και το 2015. Η μητέρα του Rocas, Μοντσερράτ, η οποία εξακολουθεί να λειτουργεί το εξαιρετικό πρωτότυπο καφέ, έχει πλέον γίνει βοηθητική. διασημότητα. Αλλά υπάρχουν ακόμη δεκάδες υπέροχα μέρη για φαγητό σε όλη την περιοχή, από Μπορεί ο Μπάρις , ένα γεμάτο οικογενειακό δείπνο που ειδικεύεται σε κασσίτερους δίσκους γεμισμένων ψητών σαλιγκαριών, στο κουζίνες γαστρονομικές λέσχες εκατοντάδων καταλανικών μάγειρων και εστιατορίων που είναι αφιερωμένες στη διατήρηση και ανάπτυξη της παραδοσιακής μαγειρικής. Οσον αφορά Βαρκελώνη , η πόλη είναι γεμάτη με εξαιρετικά εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένης μιας νέας καλλιέργειας βερμούτερων τα τελευταία μισά-δωδεκάδες χρόνια, ακόμα εξαιρετικά ρετρό-μόδας στο σημείο που ο αδερφός της Ferran Adrià, Albert, πρόσθεσε ένα, που ονομάζεται Κάβα 1900 , στο χαρτοφυλάκιο των εγκαταστάσεων καθορισμού τάσεων.
Βαλένθια
Πιο κάτω από την ακτή, το Περιοχή της Βαλένθια , το οποίο περιλαμβάνει τα έλη που καλλιεργούν το ρύζι της Albufera και τα παλιά βρετανικά τουριστικά θέρετρα γύρω από το Benidorm και το Αλικάντε, είναι μια άλλη κυψέλη της εκσυγχρονισμένης παράδοσης. Paella Valenciana, ένα σαφώς καθορισμένο πιάτο που περιλαμβάνει συγκεκριμένα συστατικά - κοτόπουλο, κουνέλι, φασόλια και αγκινάρες - και μια σειρά από άλλες νόστιμες παραλλαγές ρύζι ή πιάτα με ρύζι, βρίσκονται σε εκατοντάδες τοπικά εστιατόρια. Αυτά τα πιάτα υποστηρίζονται από τον κορυφαίο σεφ της περιοχής, τον Quique Dacosta, του οποίου η ναυαρχίδα των τριών αστέρων στο γοητευτικό λιμανάκι Dénia αποδεικνύεται περίπλοκες και δαπανηρές καλλιτεχνικές εκδόσεις, υποστηριζόμενες από ένα πολύ έξυπνο αλλά πιο επίγειο συγκρότημα στη Βαλένθια, Ομαλό μαύρο .
Ανδαλουσία
Αυτό μας οδηγεί στην Ανδαλουσία: Σεβίλλη και τα διάσημα μονοπάτια τάπας, τα υπέροχα τηγανητά ψάρια και τα θαλασσινά της ακτής του Κάντιθ, το εξαιρετικό απλό Ταμπάνκο μπαρ του Jerez. Στο Ελ Πουέρτο ντε Σάντα Μαρία, ένα πολυσύχναστο και τουριστικό λιμάνι που κυριαρχείται από το μεγάλο μποντέγκα Osborne, τα υπέροχα μέρη για φαγητό κυμαίνονται από τη σπηλαιώδη παλιά οικογένεια Sherry bodega του Γκονζάλες Όμπρεγκον στο υπέροχο Ρομέριζο εστιατόριο ψαριών στην προκυμαία. Αξίζει επίσης να σημειωθεί η αναβίωση της άλτας κοκίνας της παλιάς ισλαμικής γαστρονομίας του al-Andalus. Η Ισπανία δεν έχει την μεταποικιακή κληρονομιά της Βόρειας Αφρικής κουσκούς της Γαλλίας, αλλά στο πολυτιμημένο εστιατόριο της Κόρδοβα Νουρ Ο Paco Morales δημιουργεί μοντέρνα πιάτα, όπως το περίφημο κρεμώδες καρίμι από κουκουνάρι ή φιστίκι με βάση τη μεσαιωνική αραβική-ισπανική παράδοση.
Καστίλλη-Λα Μάντσα
Έτσι δελεαστικές είναι οι παράκτιες περιοχές της Ισπανίας, είναι εύκολο να υποτιμήσουμε το τεράστιο κεντρικό οροπέδιο της Καστίλης και το La Mancha, με τον πλούτο της κουζίνας με ρίζες από αγρότες που παρέχονται από εστιάτορες όπως η οικογένεια Araque. Αυτοί οι αγρότες πέμπτης γενιάς και οι παραγωγοί βραβευμένου τυριού Manchego έχουν ένα εκλεπτυσμένο μικρό εστιατόριο κοντά στο Ciudad Real, Λα Κασότα , το οποίο σερβίρει χυμώδεις πόδια του αρνιού τους ψητό με αγκινάρες, μαζί με εκδοχές του προγόνου βοσκού κουάκερ που ονομάζεται gachas.
Μαδρίτη
Φυσικά, μπορείτε να βρείτε πολλά από αυτά τα τοπικά κουζίνες χωρίς να φύγετε από τη Μαδρίτη. Η πρωτεύουσα περιέχει τα πάντα, από κλασικά όπως Horcher στον εκθαμβωτικό μοντερνισμό του «κόσμου των ονείρων» του Ντάμπιτ Μουνόζ στο DiverXO Μια βόλτα στο Calle Ponzano, το τρέχον hotspot για νέα ανοίγματα, παρέχει μια καλή διατομή των τελευταίων τάσεων.
Η Μαδρίτη είναι επίσης ένα κέντρο φαγητού από τις παλαιές κυριαρχίες της Ισπανίας στον λατινικό κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των πολύ μοντέρνων κουζινών του Μεξικού και του Περού, καθώς και εκείνων της Βραζιλίας, της Κολομβίας, της Κούβας και, του τελευταίου κύματος, της Βενεζουέλας. Υπάρχει μια σειρά από νέους πάγκους στην αγορά Venezualan και περιστασιακά εστιατόρια, όπως Ντίνα σερβίρει γεμιστά ψωμάκια καλαμποκιού arepa και άλλα.
πόσο καιρό μπορείτε να αφήσετε κρασί σε καράφα
Τέλος, με τον κίνδυνο να ακούγεται σαν τουριστική διαφήμιση: οι φαγητοί δεν πρέπει να παραβλέπουν το φλαμένκο. Μπορείτε να βρείτε εξαιρετικές κροκέτες στο βάσεις του Jerez, και της κλασικής παλιάς Μαδρίτης Ταμπλάο ο Corral de la Morería - το στέκι της θεάς ταινίας της δεκαετίας του 1950, Ava Gardner και του εραστή της matador, Dominguin - πρόσφατα κέρδισε αστέρια τόσο από τη Michelin όσο και από την Repsol για το νέο γκουρμέ χώρο και το κελάρι των 500 σπάνιων Sherries. Εδώ, μπορείτε να παρακολουθήσετε ένα παθιασμένο bulerías παράσταση ενώ απολαμβάνετε τον μπακαλιάρο στη σχάρα, το μάραθο και την κονσόλα χελιών με ένα ποτήρι Corta y Raspa Palomino 2016 της Viña de Morla. Στην οποία μπορεί κανείς να επαναλάβει μόνο με αίσθηση: ¡ Όλε!
