Ταίριασμα του κρασιού με πάπια - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Συνδυασμός φαγητού και κρασιού

Η σεζόν κυνήγι πάπιας Mallard μπορεί να είναι πάνω μας, αλλά - για όσους τα προτιμούν, υπάρχουν αρκετά μέρη που καλλιεργούν πάπιες καλής ποιότητας για να μας προσφέρουν νόστιμες και άψογες εναλλακτικές λύσεις. Από όπου και αν το πάρετε, εδώ μπορείτε να ταιριάξετε την πάπια σας με υπέροχα κρασιά.

Κρασί με πάπια: Κορυφαίοι αγώνες

Πάπια à l'orange - υψηλό οξύ, πλούσιο λευκό ή φρουτώδες, χαμηλό κόκκινο τανίνης
Confit πάπια - μεγάλα, ισχυρά, ρουστίκ κόκκινα
Στήθος πάπιας - μεσαίο κόκκινο ταννίνο, όπως το Pinot Noir

Το κρέας πάπιας παρουσιάζει λίγο παράδοξο καθώς ορισμένοι το χαρακτηρίζουν ως κόκκινο κρέας, ενώ άλλοι το θεωρούν πουλερικά. Παρόλο που οι πάπιες πετούν και έχουν φτερά, είναι παχύτερες, πιο αιματηρές και πιο σφριγηλές από το μέσο κοτόπουλο ή την γαλοπούλα σας.

Το κρέας τους είναι επίσης σημαντικά διαφορετικό από αυτό των άλλων πουλερικών λόγω των γεωργικών πρακτικών. Όταν τροφοδοτείται με δύναμη, το πουλί γενικά μεγαλώνει και είναι πιο παχύ και επομένως παρέχει πιο νόστιμο κρέας. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν αγοράζετε στήθη πάπιας, καθώς τα πιο λιπαρά είναι πιθανότερο να προέρχονται από πάπιες που καταναλώνονται με δύναμη.

Πορτοκαλί πάπια

Οι πάπιες μπορούν να παρασκευαστούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και το στυλ των κρασιών που ταιριάζουν με αυτά τα πιάτα θα ποικίλει ανάλογα. Μια κλασική γαλλική συνταγή, η οποία Le Cordon Bleu Λονδίνο οι μαθητές μαθαίνουν κατά τη διάρκεια του προγράμματος στο μας Πιστοποιητικό βασικής κουζίνας , είναι πορτοκαλί πάπια . Σε αυτή τη συνταγή η πάπια ψήνεται σε κατσαρόλα και σερβίρεται με μια σάλτσα, η οποία παρασκευάζεται προσθέτοντας χυμό πορτοκαλιού, απόθεμα και ανοιχτό καφέ καραμέλα απολέπιση με ξύδι στους χυμούς μαγειρέματος.

Αυτό το πιάτο είναι πραγματικά νόστιμο καθώς συνδυάζει τη σταθερή υφή και την έντονη γεύση της πάπιας που σερβίρεται ροζ με τη γλυκιά και ξινή της σάλτσας. Η επιλογή λευκού κρασιού πρέπει να έχει αρκετή οξύτητα και μια ένδειξη πλούτου για να αντιμετωπίσει τη σάλτσα, αλλά αρκετό σώμα για να μην κατακλύζεται από την υφή του πουλιού.

love & hip hop: hollywood σεζόν 4 επεισόδιο 12

ΠΡΟΣ ΤΗΝ Pinot Gris από Αλσατία με λίγη ηλικία, όπως το Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 θα ήταν τέλειο. Εάν προτιμάτε το κόκκινο κρασί, είναι απαραίτητη η χαμηλή ταννίνη, τα έντονα κόκκινα φρούτα και η υψηλή οξύτητα. Κρου Beaujolais πρέπει να κάνετε το κόλπο, αλλά αν θέλετε να είστε λίγο πιο τολμηροί, δοκιμάστε ένα νεαρό στυλ Μίνια από Γαλικία στη βόρεια Ισπανία όπως το Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Confit πάπια

Ένας πολύ παραδοσιακός τρόπος για να διατηρήσετε τα πόδια της πάπιας στη Νοτιοδυτική Γαλλία είναι να τα μαγειρέψετε αργά με το δικό τους λίπος με καρύκευμα για δύο ώρες, το οποίο είναι ένα άλλο πιάτο που διδάσκεται στους μαθητές μας κατά τη διάρκεια του «Κλασικού Κύκλου» αλλά στο Πιστοποιητικό ενδιάμεσης κουζίνας . Η πάπια μπορεί στη συνέχεια να διατηρηθεί σε αποστειρωμένα δοχεία για αρκετούς μήνες. Το μόνο που πρέπει να κάνουμε πριν τα φάμε είναι να τα ζεστάνετε στο ράφι ενός ταψιού κάτω από τη σχάρα, για να καταστήσετε το δέρμα τραγανό και να εξαλείψετε τυχόν πλεόνασμα λίπους. Η αντίθεση του τραγανού δέρματος και της αλμυρής σάρκας θα λιώσει στο στόμα σας και αξίζει ένα λαχταριστό κόκκινο κρασί.

Αυτό σας δίνει την ευκαιρία να σερβίρετε μερικά από τα κρασιά που παίρνουν για πάντα στην ηλικία, επειδή είναι αρκετά ταννικά και ρουστίκ, το λεγόμενο κρασί φαγητού με ασυναγώνιστη δομή - αλλά με τόσο πολύ χαρακτήρα. Για να διατηρήσετε τον αγώνα περιφερειακό, κατ 'ευθείαν από το 'confit country', a Μαντιράν , Το Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 θα ήταν φανταστικό. Μια εναλλακτική λύση θα μπορούσε να είναι η Πορτογαλική βάζω , Ιταλικός Αγλιανίκο ή Ισπανικά Monastrell .

Στήθος πάπιας

Εάν δεν θέλετε να χτυπήσετε ολόκληρο το πουλί, μπορείτε να αγοράσετε μόνο το στήθος. Σε αυτήν την περίπτωση, βαθμολογείτε το λιπαρό δέρμα και το τοποθετείτε απευθείας σε μια κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία, φροντίζοντας να αφαιρέσετε το λίπος όπως εμφανίζεται μέχρι να μείνετε με μια πολύ λεπτή τραγανή σχάρα. Στη συνέχεια μπορείτε να το αναποδογυρίσετε και να τελειώσετε το μαγείρεμα ροζ. Όπως όταν μαγειρεύετε οποιοδήποτε άλλο κρέας, μην ξεχάσετε να ξεκουραστείτε λίγο το στήθος πριν το κόψετε ή το σερβίρετε έτσι ώστε το κρέας να παραμείνει τρυφερό και υγρό.

Στο Le Cordon Bleu Λονδίνο , το σερβίρουμε με μια σάλτσα lingonberry που είναι ελαφρώς πικρή και ξινή και όχι πολύ γλυκιά. Σε αυτήν την περίπτωση το κρασί πρέπει να είναι κόκκινο αλλά αρκεί να μην είναι πολύ τανικό. Ο κλασικός αγώνας θα ήταν Pinot Noir . Το 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir από Κεντρικό Otago στη Νέα Ζηλανδία που είναι ζουμερό, πικάντικο, γεμάτο με κόκκινα κεράσια - αλλά όμως πολύ κομψό, είναι σίγουρα έτοιμο.

Καθώς ο χειμώνας σέρνεται πάνω μας και καυστήρες ξύλου και τζάκια ανάβουν σε όλη τη χώρα - τι θα μπορούσε να είναι πιο κατάλληλο από το να σερβίρετε ένα υπέροχο πιάτο πάπιας με λίγο κόκκινο κρασί; Πολύ λίγο, κατά τη γνώμη μου.

Σχετικά με το Matthieu Longuère MS

Μαθίου Λονγκέιερ είναι Master Sommelier με έδρα το Le Cordon Bleu Λονδίνο , μια κορυφαία σχολή μαγειρικής τέχνης, κρασιού και διοίκησης.

Ο Sommelier στο Ηνωμένο Βασίλειο από το 1994, έχει κερδίσει πολλά βραβεία και διακρίσεις για λίστες κρασιών στις εγκαταστάσεις για τις οποίες έχει εργαστεί: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol και La Trompette.

Από την ένταξή του στο Le Cordon Bleu το 2013, ανέπτυξε το σχολικό πρόγραμμα Δίπλωμα Οίνου, Γαστρονομίας και Διοίκησης ένα μοναδικό πρόγραμμα που συνδυάζει τη θεωρία του κρασιού με μεγάλη έμφαση στην πρακτική μάθηση.

Παράλληλα με το πλήρες δίπλωμα, διδάσκει επίσης μια σειρά από βραδινά μαθήματα τα οποία είναι χαλαρά, αλλά μελετημένα, καθιστώντας τα τέλεια για αρχάριους αλλά και για τους πιο γνώστες.