- Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
- Καλύτερες στιγμές
Τα εγγενή στρείδια επέστρεψαν στο μενού σε εστιατόρια του Ηνωμένου Βασιλείου τον τελευταίο μήνα - και με τους πολλούς τρόπους προετοιμασίας τους έρχεται μια ποικιλία κρασιών για να ταιριάζει με αυτά, γράφει ο Matthieu Longuère MS του Le Cordon Bleu Λονδίνο .
Κρασί με στρείδια: Κορυφαίοι αγώνες
-
Ξηραμένος με λεμόνι - πολύ τραγανό, φρέσκο λευκό κρασί
-
Ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ξύδι - πολύ ελαφρύ, όξινο, αλλά φρουτώδες, κόκκινο όπως το Gamay
-
Ψητά στη σχάρα - με μια ήδη σαμπάνια
Πλήρες άρθρο σχετικά με την κατανάλωση κρασιού με στρείδια
Τα γηγενή μας στρείδια αφήνονται συνήθως να ξεκουραστούν από τον Μάιο έως τον Αύγουστο ενώ προμηθεύονται και πωλούνται τους μήνες με 'R', Σεπτέμβριος έως Απρίλιος (ένας κανόνας που βοηθά τους μαθητές μας να απομνημονεύσουν την εποχή των στρειδιών!
Τα στρείδια ροκ είναι πιο ανθεκτικά από την εγγενή φυλή και παραμένουν διαθέσιμα όλο το χρόνο, αλλά τους μήνες χωρίς 'R', είναι με αυγά, και επομένως έρχονται με γαλακτώδη υφή και έχουν λίγο πιο πλούσια και σχεδόν λιπαρή - δηλαδή σίγουρα όχι σε όλα τα γούστα.
Για αυτόν τον λόγο θα επικεντρωθούμε στα στρείδια και το κρασί για τους μήνες «R», όταν η γεύση τους είναι πιο λιτή και είναι πιο εύκολο να τα καταναλώσετε.
Σκατά
Στρείδια στο μπαρ στο σπίτι στρειδιών Wright Brothers στο Spitalfields του Λονδίνου. Πίστωση: Οι αδελφοί Ράιτ
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος με τον οποίο καταναλώνονται τα στρείδια είναι φρέσκος, με μια συμπίεση χυμού λεμονιού. Η οξύτητα των εσπεριδοειδών μειώνει την εντύπωση της αλμυρότητας που έρχεται με τα στρείδια - και όταν ανοίγετε το μαλάκιο, διασπά το νερό. Επειδή ο χυμός τους είναι πολύ αλμυρός, συνήθως απορρίπτεται και το στρείδι θα παράγει περισσότερο, λιγότερο αλμυρό χυμό. Όταν καταναλώνεται με αυτόν τον τρόπο, το κρασί της επιλογής πρέπει να είναι ένα πολύ τραγανό, σχεδόν κοφτερό, φρέσκο λευκό, που θα κόψει την ασταθή υφή του στρειδιού και θα χειριστεί την αλμυρότητα, ενισχύοντας έτσι όλο το ιώδιο από τη θάλασσα.
Στο Le Cordon Bleu Λονδίνο , ενθαρρύνουμε πάντα μας Δίπλωμα Γαστρονομίας και Διαχείρισης Οίνου μαθητές να δοκιμάσουν μια μεγάλη ποικιλία κρασιών με κάθε πιάτο, καθώς θέλουμε να επικεντρωθούν στην αλληλεπίδραση μεταξύ του φαγητού και του κρασιού. Κατανοώντας τη σημασία αυτής της αλληλεπίδρασης, δίνει τη δυνατότητα στους μαθητές να ικανοποιούν κάθε γούστο που έχει κάθε τύπος πελάτη. Είμαι πάντα γοητευμένος από το πώς οι μαθητές, ακόμη και σε μικρότερες ομάδες, σχεδόν πάντα διαφωνούν όταν ρωτήθηκαν ποια ζεύγη φαγητού και κρασιού προτιμούν. Η μόνη στιγμή που όλοι συμφώνησαν, ήταν όταν τα φρέσκα στρείδια και ο χυμός λεμονιού συνδυάστηκαν με το συμπυκνωμένο 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie από τον Pierre Luneau-Papin στο Λίγηρ - που σημείωσε όλα τα κουτιά τους.
Κρεμμύδια στο ξίδι
Μια εναλλακτική λύση στο λεμόνι με φρέσκα στρείδια - αν δεν είστε τύπος εσπεριδοειδών, είναι να χρησιμοποιήσετε ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ξύδι. Το κρασί που θα χρησιμοποιήσετε για αυτόν τον συνδυασμό θα εξαρτηθεί από το πόσο γλυκό είναι το ξίδι. Εάν χρησιμοποιείτε ένα παλαιωμένο βαλσάμικο ξύδι ή αυτό που προτιμούμε, το ξίδι Forum Cabernet Sauvignon από την Penedes της Ισπανίας, μπορείτε να δοκιμάσετε ένα πολύ ελαφρύ, όξινο, αλλά φρουτώδες, κόκκινο κρασί σαν νεαρό Gamay de Touraine από έναν καλό παραγωγό όπως ο Henry Marionnet. Όσο το κρασί σερβίρεται κρύο, είναι όχι ταννική καθόλου και η οξύτητα του ξιδιού διατηρείται υπό έλεγχο, τίποτα δεν πρέπει να συγκρούεται πραγματικά με το πιάτο.
Με φυσαλίδες
Αν ψάχνετε για σαμπάνια ή αφρώδη οίνο με φρέσκα στρείδια, θα το συνιστούσα Λευκό από λευκά (100% Τσάρντον ) ή ένα με χαμηλή δοσολογία καθώς έχουν μεγαλύτερη οξύτητα. Διαφορετικά, ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι κρεμμυδιού κινδυνεύει να καταστήσει το κρασί λίγο ασταθές καθώς η αντίθεση με τη γλυκύτητα θα γίνει πιο εμφανής.
Σουρωτήρι
Στην περιοχή του Μπορντό, εκτός από το ξύδι λεμονιού ή κρεμμυδιού, είναι πιθανό να σας σερβίρεται ένα ψητό λουκάνικο που μοιάζει με Crépinette, το οποίο αποτελείται ουσιαστικά από κρέας λουκάνικου και μαϊντανό, τυλιγμένο σε λιπαρό λίπος. Αυτό το λουκάνικο έχει γεύση λίγο σαν chipolata και υποτίθεται ότι πρέπει να πάρετε ένα μπουκιά από το λουκάνικο πριν φάτε το στρείδι, αφήνοντας όλες τις γεύσεις να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Το ζεστό λουκάνικο ενισχύει το ιώδιο στο στρείδι, ενώ κάνει τη γεύση του λουκάνικου λίγο πιο λιτή. Μπορείτε επομένως να επιλέξετε ένα τοπικό λευκό κρασί με πολύ περισσότερα φρούτα, όπως το Λευκό Μπορντό Σουβινιόν βασισμένο μείγμα από το Chateau Thieuley στο vintage 2015.
Ψημένο
Τα στρείδια μπορούν επίσης να σερβιριστούν ζεστά. Σε αυτήν την περίπτωση, τα στρείδια ανοίγουν και αμαυρώνονται για δέκα δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια μεταφέρονται πίσω στα καθαρισμένα κελύφη με μια κρέμα λευκής σάλτσας κρασιού που περιλαμβάνει το «δεύτερο νερό» που παράγεται από τα στρείδια. Στη συνέχεια, το πιάτο συμπληρώνεται με ψίχουλα ψωμιού προτού ψηθεί κάτω από τη σχάρα. Αυτός ο τύπος προετοιμασίας είναι ιδανικός για αφρώδες κρασί σε στιλ Brut με αξιοπρεπή υφή όπως το Champagne A R Lenoble Intense Brut . Το κρασί έχει αρκετή οξύτητα για να εξισορροπήσει την απαλότητα της σάλτσας και την τραγανότητα του στρειδιού. Οι ήδη, λιπαρές, αυτολυτικές γεύσεις της σαμπάνιας θα παντρευτούν τέλεια με το τραγανό ψίχουλο.
Τα στρείδια είναι από καιρό αναγνωρισμένο αφροδισιακό, το οποίο οδήγησε τον Casanova να φάει 50 στρείδια για πρωινό, προκειμένου να ενισχύσει την αντοχή του. Ένα σημείο πώλησης αν υπήρχε ποτέ, αν είστε τόσο διατεθειμένοι!
Σχετικά με το Matthieu Longuère MS
Μαθίου Λονγκέιερ είναι Master Sommelier με έδρα το Le Cordon Bleu Λονδίνο , μια κορυφαία σχολή μαγειρικής τέχνης, κρασιού και διοίκησης.
Ο Sommelier στο Ηνωμένο Βασίλειο από το 1994, έχει κερδίσει πολλά βραβεία και διακρίσεις για λίστες κρασιών στις εγκαταστάσεις για τις οποίες έχει εργαστεί: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol και La Trompette.
Από την ένταξή του στο Le Cordon Bleu το 2013, ανέπτυξε το σχολείο Δίπλωμα Οίνου, Γαστρονομίας και Διοίκησης ένα μοναδικό πρόγραμμα που συνδυάζει τη θεωρία του κρασιού με μεγάλη έμφαση στην πρακτική μάθηση.
ζωικό βασίλειο σεζόν 4 επεισόδιο 6
Παράλληλα με το πλήρες δίπλωμα, διδάσκει επίσης μια σειρά από βραδινά μαθήματα τα οποία είναι χαλαρά, αλλά μελετημένα, καθιστώντας τα τέλεια για αρχάριους αλλά και για τους πιο γνώστες.
Περισσότερα άρθρα από Le Cordon Bleu:
Ταίριασμα κρασιού με ζυμαρικά - Le Cordon Bleu
Ο Δάσκαλος Sommelier Matthieu Longuère είναι ο οδηγός σας ...
Πίστωση: Le Cordon Bleu London
Ταίριασμα κρασιού με κοτόπουλο - Le Cordon Bleu
Δείτε τον οδηγό του Le Cordon Bleu London ...
Το κόκκινο κρασί με ψάρια λειτουργεί τελείως, λέει ο Matthieu Longuère MS. Πίστωση: Alamy / Santorines
Αντιστοίχιση κόκκινου κρασιού με ψάρι - Le Cordon Bleu
Μην πιστεύετε τον μύθο, λέει ο Matthieu Longuère MS ...
Πίστωση: Cath Lowe / Decanter
