Η Goose επιστρέφει στο μενού των Χριστουγέννων.
- Χριστούγεννα
- Καλύτερες στιγμές
- Διαβάζω άρθρα κρασιού μακράς διάρκειας
Από το Whitstable στο Σάο Πάολο, τη Μελβούρνη έως το Μόντρεαλ, η Fiona Beckett ψήνει κορυφαίους σεφ και συγγραφείς τροφίμων για τα μυστικά του εποχιακού τους ναύλου και τα κρασιά που σκοπεύουν να πίνουν μαζί τους φέτος
Ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα για το χριστουγεννιάτικο catering είναι η έγχυση νέων ιδεών χωρίς να απορρίπτονται οι αγαπημένες οικογενειακές παραδόσεις. Λοιπόν, πού καλύτερα να αναζητήσετε έμπνευση από έναν σεφ;
ο Μπράιαν Κρεγκ επιστρέφει στο γενικό νοσοκομείο
Ρωτήσαμε οκτώ έμπειρους μάγειρες από όλο τον κόσμο τι κάνουν για να κάνουν το χριστουγεννιάτικο γεύμα τους ξεχωριστό. Το πιάτο που η οικογένειά τους δεν θα τους αφήσει να πέσουν. Η συστροφή που δίνουν σε ένα παραδοσιακό κλασικό - και το κρασί που θα σερβίρουν.
Στίβεν Χάρις
Ο αθλητής, Whitstable, Κεντ
Νο 1 στα National Restaurant Awards 2017, και συγγραφέας του Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Συνήθως περνάμε τα Χριστούγεννα στην παμπ μας. Παίρνουμε το μπαρ στον κάτω όροφο, αλλά δεν υπάρχει φιλονικία - ένα παιχνίδι Scrabble είναι τόσο κουραστικό όσο γίνεται. Ο τετράχρονος γιος μου (απεικονίζεται αριστερά, με τον Stephen Harris) είναι παθιασμένος με τα Χριστούγεννα αυτή τη στιγμή, οπότε θα είναι πολύ ενθουσιασμένος από την παραμονή των Χριστουγέννων. Συνήθως φτιάχνουμε τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα μαζί.
Η σύζυγός μου Έμμα πιστεύει ότι πρέπει να υπάρχουν πουτίγκες Γιορκσάιρ με χριστουγεννιάτικο μεσημεριανό γεύμα, αλλά νομίζω ότι είναι γελοίο, γι 'αυτό δεν το επιτρέπω! Μας αρέσει πάντα να έχουμε πατάτες πουρέ και ψητές, κάτι που μπορεί να φαίνεται περίεργο για κάποιους.
Η κορυφαία συμβουλή μου για το χριστουγεννιάτικο γεύμα; Όταν μαγειρεύετε την γαλοπούλα, βγάλτε τα πόδια και τα μαγειρεύετε ξεχωριστά από την κορώνα. Διαφορετικά, είναι εύκολο να ψηθεί το στήθος. Μου αρέσει να βάζω τα πόδια μου σε λίπος χήνας και πέρυσι σόκαρε το στήθος, το οποίο λειτούργησε καλά. Ένα καλό κόλπο για το σάλτσα είναι να προσθέσετε ένα κρύο κουμπί βούτυρο και μερικές σταγόνες λεμόνι σε αυτό λίγο πριν το σερβίρετε.
Συνήθως έχουμε πρωινό αργά με καπνιστό σολομό και ομελέτα με σαμπάνια. Σκέφτομαι ότι θα ανοίξω ένα Krug 2002. Λευκό με μεσημεριανό γεύμα θα είναι το Coche-Dury, το Meursault 2006 και το κόκκινο, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Τότε, αν κάποιος θέλει πουτίγκα κρασί, θα ανοίξω το τελευταίο μου μπουκάλι Château Rieussec 2001. Την παραμονή των Χριστουγέννων θα αφήσουμε στη Σάντα ένα ποτήρι Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
Ντέιβιντ ΜακΜίλαν
Joe Beef, Μόντρεαλ
ποτήρι κρασί καθαρή αξία 2017
Μου αρέσει να είμαι στην κουζίνα τα Χριστούγεννα. Ψήσιμο ορτυκιού στη φωτιά, ψιλοκομμένο ζαμπόν με σιρόπι σφενδάμου και μια ολόκληρη χήνα για δείπνο με μέλι και αρκεύθου! Υπάρχει κάτι πολύ ικανοποιητικό για μια Χριστουγεννιάτικη γιορτή. Όλο το σπίτι μυρίζει καταπληκτικά και η προετοιμασία είναι η μισή διασκέδαση. Το απεριτίφ είναι το αγαπημένο μου μέρος: ένας μεγάλος κρύος μπουφές με πατέ και κρουτί (από Η τέχνη της ζωής σύμφωνα με τον Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit, και πολλά μανιτάρια και φρούτα τουρσί. Φυσικά, υπάρχουν πάντα φίλοι που μπαίνουν, μυρίζουν ψήσιμο στο τζάκι, μπισκότα και γάλα, πουτίγκα ψωμιού και έναν τεράστιο, όμορφο δίσκο τυριών με ωμό μέλι και τσουρέκι.
Τα κρασιά ρέουν - πάντα! Φέτος, θα αξιοποιήσουμε μερικά magnum Ganevat Jura, funky φυσικά κρασιά από την Partida Creus στην Ισπανία, τα ηλεκτρικά Chablis από την Athénaïs de Béru, κόκκινα Loire με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ από το françois Saint-Lô και την όμορφη βόρεια Rhône Syrah από τον Jean-Pierre Monier. Οι μεγάλες μορφές είναι το κλειδί για τις διακοπές!
Τζάκσον μπόξερ
Σεφ, Brunswick House, Λονδίνο
Μαγειρεύω χριστουγεννιάτικο μεσημεριανό γεύμα για την μεγάλη μου οικογένεια από τα μέσα της εφηβείας μου. Αυτές τις μέρες, η μητέρα μου και εγώ περνάμε τους μήνες που οδηγούν στα Χριστούγεννα γραπτών μηνυμάτων μεταξύ τους πιθανά μενού - έχει εξαιρετική γεύση και έντονη φαντασία.
Εργάζομαι μέχρι τις 23. Ο καθένας φαντάζεται ότι ολόκληρος ο Δεκέμβριος είναι ψυχικός στο εστιατόριο, αλλά από τις 21 ή τις 22 κρατήσεις αρχίζουν να πέφτουν και μπορούμε να κλείσουμε, να καθαρίσουμε και να στείλουμε όλους στο σπίτι μέχρι τη νέα χρονιά. Πηγαίνω στο οικογενειακό αγρόκτημα στο South Downs για να αρχίσω να μαγειρεύω.
Την παραμονή των Χριστουγέννων ψήνω ένα ζαμπόν. Την ημέρα των Χριστουγέννων θα ψήσω ένα πουλί, κατά προτίμηση μια χήνα. Αντισταθώ στην παρόρμηση να εξυπηρετήσω γαλοπούλα με εκατοντάδες πλευρές. Τείνω να το περιορίζω σε βερνικωμένα καρότα, ψητές πατάτες και σοταρισμένα λαχανάκια και παίρνω πολύ μεγαλύτερη ικανοποίηση από την αρμονική συμφωνία τριών ή τεσσάρων πραγμάτων, μαγειρεμένων με προσοχή και αγάπη.
Κάθε οικογένεια έχει τις παραδόσεις της. Το δικό μας έχει ένα εξαιρετικό από τη μητρική μου γιαγιά, τη Ντιάνα, τηγανίζοντας μπάλες φασολιού σαν φαλάφελ, κρεμμύδι, λεμόνι και γέμιση ψωμιού. Σάλτσα των βακκίνιων με Campari & Cointreau; Νομίζω ότι είναι μια αρκετά επιτυχημένη καινοτομία.
Κρασί σοφό τείνω να πάω για έντονο, καθαρό λευκό κρασί - Jura Chardonnay από το Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté από τον Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy από τον Sylvain Pataille, το L'Ancestrale Marsannay. Μήπως η σαμπάνια από το Marguet; Και μερικές περιπτώσεις των OhSomm Pinot Noir και Chablis για να καλύψουν τα κενά.
Μέλισσα Κλαρκ
Δημοσιογράφος φαγητού για τους The New York Times και συγγραφέας του δείπνου: Changing the Game (35 $, Clarkson Potter)
Ξεκινάμε πάντα με ένα τραπέζι από ορεκτικά: στρείδια, καπνιστό σολομό blinis, γκουγκρέ, τυριά, σαλάμι, αντσούγιες τυλιγμένες γύρω από τουρσί πιπεριές ή γεμιστές σε ελιές, τις οποίες συνοδεύουμε με σαμπάνια (γενικά μικρός καλλιεργητής), και μπωλ για ποντς. Έχω έναν φίλο που είναι ιστορικός κοκτέιλ και πάντα φέρνει μια φλεγόμενη γροθιά.
ξεδιάντροπη σεζόν 7 επεισόδιο 12
Μόλις φτάσουμε στο τραπέζι ξεκινάμε με ένα ψάρι, ένα νεύμα τη στιγμή που παντρεύτηκα με έναν Ιταλό-Αμερικανό και γιορτάσαμε την παραμονή των Χριστουγέννων με τη γιορτή των επτά ψαριών. Στη συνέχεια πηγαίνουμε σε ένα ψητό πόδι αρνιού ή κάποιο άλλο κεντρικό κρέας - ή ένα στιφάδο.
Δεν κάνουμε γαλοπούλα αφού το είχαμε μόλις το Νοέμβριο για την ημέρα των ευχαριστιών. Οι πατάτες με πατάτες gratin ή ψητή πάπια είναι μια τυπική πλευρά ή ένα μεγάλο μπολ με πολέντα.
Το επιδόρπιο είναι συχνά ζεστή σοκολάτα (τα καλύτερα υλικά που παρασκευάζονται με Valrhona και συμπληρώνεται με φρέσκια σαντιγί), πιάτα από χριστουγεννιάτικα μπισκότα και παγωμένα παγωμένα, και στη συνέχεια τελειώνουμε με Armagnac ή Port. Ή ένα eggnog χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα, το οποίο είναι απολύτως νόστιμο.
Φέτος θα περάσουμε από το κελάρι του πατέρα μου. Ήταν συλλέκτης κρασιού και είχε μερικά πολύ ειδικά μπουκάλια που, δυστυχώς, δεν πήρε να πιει (πέθανε πρόσφατα μετά από μια μακρά ασθένεια). Υπάρχει ένα Petrus 1974, πολλά μπουκάλια του Rymier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, κάποιο Beaucastel Châteauneuf-du-Pape από τη δεκαετία του 1980 και το Fonseca vintage Port από το 1977. Θα πάρω λίγο μπλε τυρί και θα το σερβίρω καρύδια για αυτό.
wyatt ημέρες της ζωής μας
Μπεν Σούρι
Επικεφαλής σεφ, Αττική, Μελβούρνη
Νο32, τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2017
Τα Χριστούγεννα είναι οικογενειακή ώρα. Δεν νιώθω ότι υπάρχει κάτι έξυπνο για αυτό που μαγειρεύω την ημέρα των Χριστουγέννων. Είναι απλό μαγείρεμα. Το σημαντικότερο για εμάς είναι η λαζάνια. Δεν είμαστε ιταλικής κληρονομιάς, αλλά ήταν πάντα το ιδιαίτερο οικογενειακό μας πιάτο. Αυτό μαγειρεύει πάντα η μαμά μου τα Χριστούγεννα και γιορτάζουμε κάθε ξεχωριστή περίσταση μαζί της.
Συνήθως κάνω και ένα τζάμι. Μου αρέσει να μαζεύω το λίπος και να πιέζω ένα γαρύφαλλο σε κάθε τετράγωνο και στη συνέχεια να το βάζω με μαρμελάδα βερίκοκου, καστανή ζάχαρη και μουστάρδα με χυμό πορτοκάλι στο τηγάνι για να διατηρείται υγρό.
Φέτος θα έχουμε λευκά Χριστούγεννα στην Ιαπωνία, οπότε νιώθω σαν το saké να ταιριάζει καλύτερα στην περίσταση.
Αντρέ Λίμα ντε Λούκα,
Βραζιλιάνος σεφ και pitmaster
Μοιράζομαι το μαγείρεμα με τη μαμά μου - είναι μια υπέροχη μάγειρα. Συνήθως υπάρχει ένα ή δύο είδη ζυμαρικών - υποχρεωτικά στο τραπέζι μας τα Χριστούγεννα, ένα ψημένο παστό ψάρι μπακαλιάρου που ονομάζεται Μπακαλάδα (Πορτογαλικό στιλ με πατάτες, κρεμμύδια, ντομάτες, ελιές, κόκκινες και πράσινες πιπεριές, πολύ ελαιόλαδο και σκόρδο). Πέρυσι έκανα ένα όμορφο ριζότο γαρίδας.
Και κάθε χρόνο έχουμε salpicão de frango, μια σαλάτα φτιαγμένη με βραστές πατάτες σε κύβους (μαγειρεμένες αλ-ντεντέ), μήλο, σέλινο, κοτόπουλο και τριαντάφυλλο. Προφανώς, ένα υπέροχο ράφι βοείου κρέατος είναι υπέροχο τα Χριστούγεννα.
Όσον αφορά το κρασί, είναι το καλοκαίρι στη Βραζιλία, οπότε θα είναι ζεστό, σίγουρα. Πιθανότατα θα πιούμε ένα όμορφο Chardonnay. Ή ίσως Pinot Noir. Φυσικά και πίνω βραζιλιάνικο κρασί - το Guaspari Syrah είναι το αγαπημένο. Με το βόειο κρέας, θα επιλέξω ένα καλό Malbec ή ένα gran reservo Rioja από το Remírez de Ganuza, ή ίσως το 890 Gran Reserva από το La Rioja Alta. Τόσες πολλές επιλογές.
