Αμπελώνες στην κοιλάδα Douro σε σχιστικά εδάφη. Πίστωση: David Silverman / Getty
- Διαβάζω άρθρα κρασιού μακράς διάρκειας
- Περιοδικό: τεύχος Ιανουαρίου 2019
Ο καθηγητής Alex Maltman αμφισβητεί τη νέα ορθοδοξία ότι η γεωλογία του αμπελώνα έχει πρωταρχική σημασία για τον χαρακτήρα του κρασιού και υπογραμμίζει ορισμένους παράγοντες που μπορεί να έχουν παραβλεφθεί ....
Πρέπει να πηδάω για χαρά. Εδώ και χρόνια διδάσκω, έρευνα και γενικά ενθουσιάστηκα για τη γεωλογία και τη σημασία της, και τώρα το θέμα μου είναι πρωτοσέλιδα στον κόσμο του κρασιού.
«Το χώμα, όχι τα σταφύλια, είναι το τελευταίο must-know όταν επιλέγετε ένα κρασί», μου λέει για παράδειγμα το Bloomberg. Γιατί λοιπόν δεν είμαι γεμάτος χαρά; Λοιπόν, επειδή ως επιστήμονας πρέπει να ακολουθήσω τα στοιχεία, και αυτό με οδηγεί να ρωτήσω αυτήν τη νέα υπεροχή της γεωλογίας του αμπελώνα.
Φυσικά, ένας δεσμός μεταξύ κρασιού και γης έχει από καιρό θεωρηθεί ως κάτι ξεχωριστό. Επιβίωσε ακόμη και από την ανακάλυψη της φωτοσύνθεσης - ότι τα αμπέλια και το κρασί δεν παράγονται από ύλη που προέρχεται από το έδαφος αλλά σχεδόν εξ ολοκλήρου από άνθρακα, οξυγόνο και υδρογόνο, που αφαιρούνται από το νερό και τον αέρα.
Οι βράχοι και τα εδάφη στα οποία αναπτύσσονται τα αμπέλια εξακολουθούν να αποτελούν μέρος της επιστημονικής εικόνας, αλλά αυτός ο εξέχων ρόλος είναι κάτι νέο.
Σήμερα υπάρχουν εστιατόρια με λίστες κρασιών που οργανώνονται όχι από το σταφύλι, το κρασί ή τη χώρα προέλευσης, αλλά από τη γεωλογία του αμπελώνα.
Το βιβλίο της Alice Feiring Ο βρώμικος οδηγός για το κρασί παροτρύνει τους πότες να επιλέξουν τα κρασιά τους «κοιτάζοντας την πηγή: το έδαφος στο οποίο μεγαλώνει». Υπάρχει μια κοινοπραξία καλλιεργητών από διαφορετικά μέρη όπως το St-Chinian, η Αλσατία, η Κορσική και το Valais που ισχυρίζεται ότι τα κρασιά των μελών του είναι κοινά επειδή τα αμπέλια τους αναπτύσσονται σε σχιστόλιθο - παρόλο που το σχιστόλιθο και τα εδάφη που προέρχονται από αυτό είναι απίστευτα ποικίλα. Το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για την πολύ μοντέρνα ιδέα των (λεγόμενων) ηφαιστειακών οίνων.
Ωστόσο, σε κανένα από αυτά δεν λέμε τι κάνει πραγματικά η γεωλογία πώς ένας συγκεκριμένος βράχος φέρνει κάτι ξεχωριστό στο κρασί στα ποτήρια μας.
Και η παρούσα επιστημονική μας κατανόηση καθιστά δύσκολο να δούμε πώς μπορεί να συμβεί αυτό. Το γεγονός είναι ότι οι ισχυρισμοί βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε ανέκδοτο: η επιστήμη δείχνει ότι οι βράχοι και τα εδάφη του αμπελώνα έχουν πιο μέτριους ρόλους.
Αμφισβητήσιμες αξιώσεις
Ποια είναι λοιπόν τα αποτελέσματά τους; Λοιπόν, αθόρυβα στο παρασκήνιο, η γεωλογία της βάσης καθορίζει το πλαίσιο καθορίζοντας το φυσικό τοπίο. Η αντίσταση διαφορετικών πετρωμάτων στη διάβρωση διέπεται από το πού αναπτύσσονται λόφοι και πεδιάδες, όπου έχουμε αγαπημένους χώρους για αμπελώνες, όπως βουνοπλαγιές και κοιλάδες ποταμών. Όμως, η μεγάλη άμεση συμβολή της γεωλογίας, που επιβεβαιώνεται με συνέπεια από έρευνα σε διάφορα μέρη του κόσμου, αφορά την παροχή νερού: παροχή αξιοπρεπούς αποστράγγισης για τα αμπέλια, ενώ αποθηκεύει επαρκές νερό για ξηρές περιόδους. Είναι ζωτικής σημασίας για το πώς τα σταφύλια διογκώνονται και ωριμάζουν.
Ωστόσο, πολλά διαφορετικά είδη γεωλογικών υλικών το πληρούν - χαλίκια στο Μπορντό, για παράδειγμα, εδάφη γρανίτη στη βόρεια Ροδανή, κιμωλία στη Σαμπάνια.
παραπλανητικές υπηρέτριες σεζόν 2 επεισόδιο 13
Επιπλέον, οι καλλιεργητές αντιμετωπίζουν τακτικά τυχόν ελλείψεις εισάγοντας αποχετεύσεις και, στα περισσότερα μέρη του κόσμου, άρδευση. Δηλαδή, ο ρόλος της φυσικής γεωλογίας παρακάμπτεται.
Ο τρόπος με τον οποίο θερμαίνονται οι ρίζες του αμπέλου από το έδαφος παίζει ρόλο, αλλά ένας ιδιαίτερα δημοφιλής ισχυρισμός είναι ότι ο βράχος κάποιου συγκεκριμένου αμπελώνα παρέχει ένα πλεονέκτημα μέσω της θέρμανσης κατά τη διάρκεια της ημέρας και της εκ νέου ακτινοβολίας ζεστασιάς στα σταφύλια τη νύχτα.
Ωστόσο, τα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι αυτή η χωρητικότητα διαφέρει ελάχιστα μεταξύ των διαφορετικών τύπων πετρωμάτων - όλοι το κάνουν, υπό την προϋπόθεση ότι το έδαφος είναι γυμνό - και ότι δεν είναι έτσι πολύ καλό αποτέλεσμα.
Είναι πιθανό μόνο σημαντικό σε ορισμένες περιοχές με δροσερό κλίμα όπου τα σταφύλια εκπαιδεύονται κοντά στο έδαφος. Και ούτως ή άλλως, υπάρχει μια σχολή σκέψης ότι παράγονται λεπτότερα σταφύλια όπου οι νυχτερινές θερμοκρασίες είναι αισθητά πιο κρύες από ό, τι κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Το χαρακτηριστικό της γεωλογίας του αμπελώνα που αναφέρεται πιο συχνά σχετίζεται με την παροχή της διατροφής που απαιτείται από την καλλιέργεια αμπέλων.
Συχνά ακούγεται σαν τα αμπέλια να απορροφούν απλώς όποια θρεπτικά συστατικά παράγουν τα τοπικά γεωλογικά υλικά και αυτά στη συνέχεια μεταφέρονται μέσω του αμπέλου στο τελικό κρασί.
Διαβάζουμε, για παράδειγμα, ότι «το αμπέλι μεταδίδει τα θρεπτικά του συστατικά από τα πετρώδη εδάφη μέχρι το τελικό κρασί» και «τα αμπέλια πιουν ένα κοκτέιλ ορυκτών στο έδαφος του αμπελώνα, για να το δοκιμάσουμε στο ποτήρι κρασιού μας».
Ορισμένες δηλώσεις υποδηλώνουν ακόμη και ότι οι ίδιοι οι βράχοι φτάνουν στο κρασί, όπως στην «ξεπερασμένη πλάκα Devonian είναι εκεί στο ποτήρι σας».
Δυστυχώς - υποθέτω - η επιστημονική κατανόηση του πώς μεγαλώνουν τα αμπέλια σημαίνει ότι αυτό το πράγμα δεν συμβαίνει. Για να εξηγήσουμε, ας δούμε μερικές πτυχές του τρόπου λειτουργίας των αμπέλων και των εδαφών.
Δείτε την κριτική του Andrew Jefford για το Αμπελώνες, βράχοι και εδάφη: Ο οδηγός για τη γεωλογία του εραστή κρασιού
Στοιχειακή έννοια
Ως διατροφή, εννοούμε τα 14 στοιχεία που χρειάζεται μια άμπελος - εκτός από τον άνθρακα, το οξυγόνο και το υδρογόνο - για να αναπτυχθεί. Τα περισσότερα από αυτά είναι μέταλλα, πράγματα όπως το κάλιο, το ασβέστιο και ο σίδηρος, και καταρχάς είναι κλειδωμένα μέσα στα γεωλογικά ορυκτά που δημιουργούν τους βράχους, τις πέτρες και το φυσικό πλαίσιο του εδάφους.
Είναι εύκολο να αποδείξουμε ότι αυτά τα θρεπτικά συστατικά πρέπει να βρίσκονται σε διάλυμα για να τα απορροφήσει το αμπέλι - απλώς για να διασκορπίσουμε τα στρίμματα σιδήρου, ας πούμε, στο αμπέλι ή στο έδαφος δεν κάνει πολύ καλό. Οι ρίζες των αμπέλων απλά δεν μπορούν να απορροφήσουν στερεά.
Αλλά μια σειρά από περίπλοκες και πολύπλοκες διαδικασίες καιρού μπορεί να απελευθερώσει μερικά από αυτά τα στοιχεία από τη γονική γεωλογία και να τους επιτρέψει να διαλυθούν στο νερό του εδάφους που βρίσκεται δίπλα στις ρίζες του αμπέλου.
που αποκλείστηκε στο χορό με τα αστέρια απόψε
Αλλά αυτές οι διεργασίες είναι αργές, πολύ αργές για να είναι σε θέση να παρέχουν σε κάθε καλλιεργητική περίοδο ένα ανταλλακτικό σύνολο θρεπτικών ορυκτών. Και εδώ μπαίνει το χούμο - αποσυντεθειμένη οργανική ύλη -.
Κάθε αγρότης και κηπουρός γνωρίζει ότι δεν μπορούν να συνεχίσουν να συγκομίζουν καλλιέργειες κάθε χρόνο χωρίς να εμπλουτίζουν το έδαφος. Με τις ασυνήθιστα μέτριες διατροφικές ανάγκες μιας αμπέλου, το χούμο χρειάζεται να κάνει μόνο ένα μικρό κλάσμα του εδάφους, αλλά πρέπει να είναι εκεί.
Μεταξύ άλλων, το χούμο είναι σε θέση να ανακυκλώνει θρεπτικά συστατικά, συνδέεται με οργανισμούς ευεργετικούς για το έδαφος και είναι η μόνη φυσική πηγή βασικού αζώτου και φωσφόρου, που λείπουν στους περισσότερους βράχους.
Τα συντρίμμια στους αμπελώνες του Mosel, Priorat ή Châteauneuf-du-Pape μπορεί να φαίνονται απελπιστικά άγονα, αλλά γύρω από τις ρίζες του αμπέλου υπάρχει χούμο.
Λοιπόν, για να καρικατούρα λίγο, αν αντιληφθείτε μια γεύση ορυκτών στο κρασί σας και λέτε ότι αυτό οφείλεται στο έδαφος του αμπελώνα, τότε θα πρέπει να σκεφτείτε όχι όσον αφορά ασβεστόλιθο, σχιστόλιθο, γρανίτη κ.λπ., αλλά για αποσυντεθειμένη βλάστηση .
Κατά την πρόσληψη
Ένα άλλο θέμα που συχνά παραβλέπεται είναι ότι ακόμη και αν τα θρεπτικά συστατικά είναι διαθέσιμα στο πόρο-νερό του εδάφους, δεν απορροφώνται απαραίτητα από τις ρίζες.
Όλοι οι οργανισμοί χρειάζονται θρεπτικά συστατικά σε συγκεκριμένες αναλογίες, αλλά ενώ τα ζώα σαν κι εμάς τα καταναλώνουμε χύμα και έχουν εσωτερικούς μηχανισμούς (συκώτι, νεφρά κ.λπ.) για να ταξινομήσουν και να αποβάλουν την περίσσεια ως απόβλητα, φυτά όπως τα αμπέλια τα ρυθμίζουν στο δρόμο.
Πως? Με απλά λόγια, το αμπέλι έχει ένα οπλοστάσιο εξελιγμένων μηχανισμών που στοχεύουν στην επιλογή και την εξισορρόπηση της πρόσληψης θρεπτικών συστατικών όπως απαιτείται, ακόμη και τη μεταβολή καθώς εξελίσσεται η καλλιεργητική περίοδος.
Υπάρχει κάποια παθητική πρόσληψη στοιχείων και οι μηχανισμοί επιλεκτικότητας απέχουν πολύ από το αλάθητο, επομένως μπορεί να προκύψουν ανισορροπίες θρεπτικών ουσιών, αλλά αυτοί ελέγχονται τακτικά από έναν συνειδητό καλλιεργητή και διορθώνονται όπως απαιτείται.
Ορισμένες ποικιλίες αμπέλου λέγονται συχνά ότι ταιριάζουν σε συγκεκριμένους βράχους: Chardonnay και ασβεστόλιθο, Syrah και γρανίτη, για παράδειγμα. Αλλά μεγάλο μέρος αυτού προέρχεται από τη γεωλογία που τυχαίνει να ήταν όπου μια ποικιλία άνθισε για πρώτη φορά Syrah και Chardonnay ευδοκιμούν σήμερα σε πολλούς τύπους εδάφους.
Σε κάθε περίπτωση, είναι πραγματικά οι ρίζες πάνω στις οποίες έχουν εμβολιαστεί που αλληλεπιδρούν με το έδαφος. Μπορεί να είμαστε εκ των προτέρων με τα διάφορα Cabernets και Pinots, και ακόμη και τους διαφορετικούς κλώνους Sangiovese και Malbec, αλλά για πολλούς από εμάς οι 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc και παρόμοια είναι ένας ξένος κόσμος.
Τα θρεπτικά συστατικά απορροφώνται από το αμπέλι επειδή είναι απαραίτητα για τις διαδικασίες ανάπτυξής της, αλλά, αν και μπορεί να φαίνεται αληθινό να το πω, η πραγματική πηγή τους είναι άσχετη. Το αμπέλι δεν ενδιαφέρεται, για παράδειγμα, αν ένα συγκεκριμένο θρεπτικό ορυκτό προέρχεται από αυτό ή αυτό το γεωλογικό ορυκτό, στο χούμο ή σε μια σακούλα λιπάσματος. Το μαγνήσιο είναι μαγνήσιο ανεξάρτητα από την πηγή του και κάνει τις ίδιες εργασίες.
Οι αναλογίες αυτών των θρεπτικών ουσιών αλλάζουν ουσιαστικά κατά την οινοποίηση, αν και μερικές από αυτές μπορεί να επιβιώσουν μέχρι το τελικό κρασί.
Αλλά τα ποσά είναι μικρά. Ένα τυπικό κρασί έχει μόνο περίπου 0,2% ανόργανες ύλες συνολικά και είναι σχεδόν άγευστο ούτως ή άλλως.
Το αλάτι, το χλωριούχο νάτριο, αποτελεί εξαίρεση, αλλά τα αμπέλια προσπαθούν να αποτρέψουν την πρόσληψη νατρίου, και ως εκ τούτου τα περισσότερα κρασιά περιέχουν λιγότερο αλάτι από το ελάχιστο που απαιτείται για να το ανιχνεύσουμε ακόμη και σε απλό νερό.
Ένα σημαντικό σημείο, ωστόσο, είναι ότι η παρουσία αυτών των θρεπτικών ουσιών στο κρασί μπορεί έμμεσα να επηρεάσει μια σειρά χημικών αντιδράσεων και επομένως να επηρεάσει τις γεύσεις μας. Αλλά αυτά είναι περίπλοκα και κυκλικά αποτελέσματα, πολύ μακριά από τη γεωλογία του αμπελώνα που κυριαρχεί στο κρασί.
επεισόδιο της Παρασκευής για τους νέους και τους ανήσυχους
Εκτός οπτικού πεδίου…
Η προφανής σημασία της γεωλογίας του αμπελώνα ενισχύθηκε από το γεγονός ότι συνήθως χρησιμοποιούμε γεωλογικές λέξεις για να επικοινωνήσουμε τις αντιλήψεις γεύσης, ως μεταφορές.
Μπορούμε, για παράδειγμα, να αναφέρουμε μια λιτή γεύση στο κρασί (ειδικά αν γνωρίζουμε ότι υπάρχει φλιτζάνι στο αμπέλι!). Ωστόσο, το νάρθηκα δεν έχει καμία γεύση ή μυρωδιά, και το ότι είναι μια στερεή ένωση δεν είναι διαθέσιμο στις ρίζες του αμπέλου. Πιθανότατα θυμόμαστε τη μυρωδιά που παράγεται από χτυπήματα κομματιών πυριτίου, η οποία έχει χημική αιτία άσχετη με τους αμπελώνες.
Υπάρχουν παρόμοιες χημικές και βιοχημικές εξηγήσεις για τέτοιες αντιλήψεις όπως το άρωμα των υγρών πετρών, της καλλιεργημένης γης, των θαλασσινών οστράκων ή μιας μεταλλικής γεύσης.
Όταν τα ίδια κρασιά από κοντινούς ιστότοπους έχουν διαφορετική γεύση και το έδαφος διαφέρει, είναι εύκολο να ανατινάξετε το έδαφος. Είναι εκεί, ψηλαφητό και οικείο.
Αλλά θα υπάρχουν άλλοι παράγοντες που παίζουν σε έναν αμπελώνα, που είναι γνωστό ότι επηρεάζουν τον χαρακτήρα του κρασιού αλλά είναι αόρατοι και ως εκ τούτου παραβλέπονται.
Κλίμα
Λίγες παραλλαγές στο κλίμα, για παράδειγμα.
Η γη στο Fault Line Vineyard στο Abacela, στην κοιλάδα Umpqua του Όρεγκον, παρουσιάζει παραλλαγές στους τύπους εδάφους σε μικρές περιοχές και παρόμοιες αλλαγές στα κρασιά.
Εδώ, ωστόσο, οι ιδιοκτήτες συλλέγουν μετεωρολογικά δεδομένα από 23 διαφορετικά σημεία εντός του αμπελώνα, κάθε 15 λεπτά, για πέντε χρόνια. Αυτό αποκάλυψε απροσδόκητες διαφορές σε πράγματα όπως η ένταση της ηλιακής ακτινοβολίας και οι θερμοκρασίες κατά την περίοδο ωρίμανσης που διαφέρουν κατά περίπου 5 ° C - όλες μέσα σε αυτόν τον μοναδικό αμπελώνα.
Στον τελικό κατάλογο παραγόντων που επηρέασαν την ωρίμανση των σταφυλιών, οι διαφορές στο έδαφος δεν ήταν υψηλές.
Εργασία σε εξέλιξη
Υπήρξε ενθουσιασμός σε επιστημονικούς κύκλους τα τελευταία χρόνια σχετικά με την πιθανή σημασία της μικροβιολογίας στον αμπελώνα, επειδή οι νέες τεχνολογίες έχουν αποκαλύψει ξεχωριστές μυκητιακές και βακτηριακές κοινότητες σε διαφορετικές τοποθεσίες.
Αυτό που έχει αυτό το φαινόμενο στη γεύση του κρασιού είναι προς το παρόν ασαφές, αλλά δεδομένου ότι το βασίλειο των μυκήτων περιλαμβάνει οργανισμούς όπως το μούχλα botrytis και η μαγιά brettanomyces, θα μπορούσε να είναι πολύ σημαντικό.
Ωστόσο, ίσως επειδή όλα αυτά είναι αόρατα και είναι όλα τεχνικά πράγματα, χωρίς το εμφανές χάρισμα της γεωλογίας, τέτοια πράγματα αποφεύγονται στην περισσότερη δημοσιότητα του κρασιού.
Επομένως, λαμβάνοντας υπόψη όλα αυτά, αρκεί να κάνουμε μεγάλες διαβεβαιώσεις σχετικά με τη γεωλογία χωρίς να προσφέρουμε βάση; Λέγοντας, για παράδειγμα, ότι ένα αυστριακό Riesling έχει «πολυπλοκότητα λόγω του εδάφους para-gneiss, ampholite και mica εδάφους» μπορεί να ακούγεται εντυπωσιακό, αλλά σίγουρα απαιτείται κάποια ένδειξη για το πώς λειτουργεί αυτό;
Φυσικά, είναι απολύτως πιθανό να λείπει κάτι από την επιστήμη. Και θα χαρώ αν κάποιος επισημάνει κάποια σημασία της γεωλογίας του αμπελώνα που δεν έχω λάβει υπόψη.
Εδώ και καιρό προσπαθώ να επισημάνω πώς η γεωλογία υποστηρίζει τόσα πολλά πράγματα στη σύγχρονη ζωή μας αν ήξερα πώς θα μπορούσα να το κάνω για τη γεύση του κρασιού, τότε θα ήμουν πολύ χαρούμενος.
