- Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
- Καλύτερες στιγμές
- Περιοδικό: Τεύχος Μαΐου 2019
- Αρχική γευσιγνωσία
Τα ιταλικά λευκά κρασιά διατίθενται σε μια τεράστια γκάμα στυλ, προσφέροντας στους λάτρεις των τροφίμων πολλές δυνατότητες για νόστιμα ζευγάρια. Η Fiona Beckett ταξιδεύει από βορρά προς νότο στη χώρα, αναζητώντας τα πιο φιλικά προς τα τρόφιμα τοπικά κρασιά και προτείνει πιάτα που ταιριάζουν…
Είναι αδύνατο να σκεφτόμαστε ιταλικό κρασί έξω από το πλαίσιο του φαγητού σίγουρα στο μυαλό πολλών Ιταλών (εκτός αν ταξιδεύουν εξαιρετικά καλά) είναι αδύνατο να σκεφτούμε καν έξω από τα τοπικά τους πιάτα. Και γιατί πρέπει, με την αφθονία των τοπικών αμπελώνων και των γηγενών ποικιλιών σταφυλιών; Το γεγονός ότι τα τρόφιμα και το κρασί έχουν μεγαλώσει δίπλα-δίπλα καθιστά το συνδυασμό τόσο φυσικό όσο η αναπνοή. Ωστόσο, τα πράγματα έχουν αλλάξει - ιδιαίτερα σε τομείς όπως Τοσκάνη και Σικελία . Τα κρασιά από αυτές τις περιοχές αντικατοπτρίζουν τώρα περισσότερες κοσμοπολίτικες επιρροές, καθώς οι διεθνείς ποικιλίες έχουν ριζώσει και έχουν δώσει μια νέα, πιο στιλβωμένη λήψη στα γηγενή σταφύλια.
Κάντε κύλιση προς τα κάτω για τα καλύτερα ιταλικά λευκά κρασιά της Fiona Beckett με φαγητό
Οι περιφερειακές διαφορές έχουν επίσης διαβρωθεί σε κάποιο βαθμό από τεχνικές όπως η επαφή με το δέρμα - όπως ήταν πριν από δεκαετίες από την έλευση του ανοξείδωτου χάλυβα και την υιοθέτηση νέας βελανιδιάς για γήρανση. Αλλά αν αυτές οι τάσεις οινοποίησης δίνουν νέα ζωή σε παραμελημένα σταφύλια όπως το Trebbiano (από τα οποία υπάρχουν τώρα μερικά εντυπωσιακά παραδείγματα), είναι δύσκολο να υποστηρίξουμε ότι είναι κακό. Υπάρχει τόσο μεγάλη αξία στα ιταλικά λευκά - συχνά όσο πιο μέτρια τόσο το καλύτερο. Σταφύλια όπως Verdicchio , Τα Vernaccia και Vermentino είναι ένα ευπρόσδεκτο θέαμα σε μια λίστα κρασιών: σε προσιτές τιμές, μέτριο αλκοόλ και - παρά την φαινομενική ουδετερότητά τους, κάτι που τείνει να τα κάνει αξιοσημείωτα σε μια γευσιγνωσία - υπέροχα ευπροσάρμοστο με τα τρόφιμα.
Ιταλοί, ειδικά σε περιοχές όπως Πεδεμόντιο και η Τοσκάνη, τείνουν να αντιμετωπίζουν τα λευκά ως προθέρμανση για την κύρια πράξη, η οποία είναι σχεδόν πάντα ένα διάσημο κόκκινο. Αλλά ελπίζω να σας πείσω ότι οι λευκοί αξίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο για λογαριασμό τους. Και όχι μόνο για να πάτε με ιταλικό φαγητό.
Βορειοδυτική Ιταλία
Μανιτάρι ριζότο, ένα κλασικό πιάτο Πιεμόντε
Το Πιεμόντε θεωρείται πάντα η γαστρονομική καρδιά της Ιταλίας, με τα κρασιά να ταιριάζουν - αν και οι υψηλότερες διακρίσεις τείνουν να προορίζονται για τους κόκκινους.
Προερχόμενοι από το σπίτι με κρεμώδη ριζότο και παραδόξως πλούσια ζυμαρικά τατζαρίνης (που μπορούν να έχουν έως και 12 κρόκους αυγών στη συνταγή) και φυσικά τις περίφημες λευκές τρούφες, τα λευκά Piedmont χρειάζονται κάποιο βάρος για να κρατήσουν τη δική τους. Το Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, το οποίο είχα πρόσφατα στο Margot στον Κόβεντ Γκάρντεν του Λονδίνου, σημείωσε απολύτως αυτό το κουτί.
Το πιο γνωστό τοπικό κρασί για τους περισσότερους λάτρεις του κρασιού θα είναι ο Γκάβι, η απάντηση της Ιταλίας στο Chablis - καλά, φθηνό Chablis τουλάχιστον - μια αξιόπιστη αγορά από τις σειρές των σούπερ μάρκετ και μια καλή αντιστοιχία για ριζότο ή κρεμώδη καρμπονάρα. Αλλά για μια πιο ικανοποιητική εμπειρία, επικεντρωθείτε στο αρωματικό τοπικό σταφύλι Arneis, που βρίσκεται γενικά στο Roero, το οποίο καθιστά τόσο ελκυστικό απεριτίφ όσο και συνεργάτη για απλά μαγειρεμένα πιάτα λαχανικών και σαλάτες.
Εν τω μεταξύ, στη Λιγουρία κατά μήκος της ακτής, θα βρείτε το Vermentino να χτυπάει το σημείο με το τοπικό trofie con pesto (τοπικά ζυμαρικά με βασιλικό και σάλτσα παρμεζάνας). Μπορεί επίσης να εκπλαγείτε να βρείτε μερικά καλά Rieslings από παραγωγούς όπως οι GD Vajra και Poderi Colla, και οι δύο στο Langhe, που είναι ίσως λιγότερο στο σπίτι με αυτήν την πλούσια τοπική κουζίνα από ό, τι με σαλάτες και ζυμαρικά ασιατικού στιλ.
Βορειοανατολική Ιταλία
Pilaf (πιλάου) με αρνί
Μια εξαιρετικά ποικίλη περιοχή γεωγραφικά και πολιτιστικά, τα βορειοανατολικά εκτείνονται από τις επίπεδες πεδιάδες του Βένετο μέχρι τα βουνά του Άλτο Αντίτζε και του Τρεντίνο. Περιλαμβάνει γνωστά ονόματα κρασιών όπως το Soave, το Pinot Grigio και το Lugana, και τα λιγότερο εξερευνημένα Ribolla Gialla και Φρουλιάν που θα βρείτε για μόλις δύο ευρώ στο μπακάρι (μπαρ κρασιού) της Βενετίας.
Αυτά τα δύο είναι ένα πολύ καλύτερο στοίχημα από το Prosecco και πηγαίνουν πολύ καλά με τα τοπικά θαλασσινά. Υπάρχουν δύο κύριες τάσεις στην εργασία σε αυτό το τμήμα της Ιταλίας, ιδιαίτερα στην Friuli-Venezia Giulia. Πρώτον είναι οι καθαρές σύγχρονες ποικιλίες όπως Sauvignon Blanc και Pinot Grigio που λειτουργούν επίσης με διεθνή πιάτα ως τοπικό φαγητό. Δεν υπάρχει λόγος να μην ζευγαρώσετε Πινότ Γκρίτζιο με σούσι, για παράδειγμα, ή ακόμα και μια σαλάτα με κοτόπουλο.
Δεύτερον, τα βορειοανατολικά είναι επίσης η καρδιά του φυσικού κινήματος κρασιού της Ιταλίας, που εκτείνεται πέρα από τα σύνορα στη Σλοβενία και κάτω από την ανατολική πλευρά της Αδριατικής. Προσέξτε για μεγάλους παραγωγούς όπως οι Gravner και Radikon των οποίων τα λευκά - ή μάλλον πορτοκαλί - κρασιά θα λειτουργούσαν επίσης με τα τρόφιμα της Μέσης Ανατολής, της Βόρειας Αφρικής, της Τουρκίας και της Γεωργίας, όπως κάνουν με τοπικά ιταλικά πιάτα, όπως το θηλασμό.
Κεντρική Ιταλία
Η Τοσκάνη και τα κόκκινα κυριαρχούν τόσο στην κεντρική Ιταλία που είναι εύκολο να ξεχάσουμε τα λευκά της περιοχής - όπως φαίνεται να κάνουν οι ντόπιοι, συνειδητά ή αλλιώς. Θυμάμαι να πίνω Chianti με κάθε είδος antipasto - συμπεριλαμβανομένης της σούπας - σε μια επίσκεψη, σαν να μην υπήρχε λευκό κρασί μέσα σε μίλια. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλά. Οι κορυφαίοι οινοπαραγωγοί της Τοσκάνης συχνά κάνουν ένα κορυφαίο διεθνές στιλ λευκό (συνήθως από Τσάρντον ή Vermentino), ενώ το ευέλικτο Vernaccia di San Gimignano ή το Verdicchio από το Marche προσφέρουν μερικά από τα καλύτερα λευκά κρασιά.
Αν και η Τοσκάνη έχει μια ακτή, τόσο αυτή όσο και η ενδοχώρα της Ούμπρια αφορούν περισσότερο τον ναύλο της χώρας. Σκεφτείτε απλές σούπες, ζυμαρικά και ψητά στη σχάρα. Το κουνέλι είναι ένα τυπικό συστατικό που προσφέρεται εξίσου σε ένα λευκό κρασί ως κόκκινο - όπως και ένα κλασικό ραγκολέζικο στο οποίο οι Ιταλοί θα ήταν πιθανό να ρίχνουν λίγο λευκό κρασί ούτως ή άλλως.
Επίσης και γύρω από τη Ρώμη (Λάτσιο) υπάρχει άφθονο λευκό φαγητό φιλικό προς το κρασί. Οι τραγανές τσιγαρισμένες αγκινάρες είναι πολύ καλύτερες με ένα φρέσκο λευκό όπως το Grechetto - μια ποικιλία ελληνικής προέλευσης που βρίσκετε τόσο στην Ούμπρια όσο και στο Λάτσιο - παρά με ένα κόκκινο, όπως είναι το βινιλό, το κλασικό και νόστιμο φυτικό στιφάδο της άνοιξης.
Νότια Ιταλία
Ψωμί ψητής μαγιάς με αβοκάντο, ντομάτα και αντσούγιες
Ίσως πιστεύετε ότι ο Νότος της Ιταλίας θα είναι μια περιοχή που κυριαρχείται από κόκκινο κρασί, αλλά οι συστατικές της περιοχές - Basilicata, Campania, Calabria και Puglia - παράγουν επίσης χαρακτηριστικά, και σε ορισμένες περιπτώσεις φιλόδοξα, λευκά. Δύο από αυτά, οι Greco di Tufo και Φιάνο Di Avellino, έχουν τις δικές τους ονομασίες. Μαζί με την Falanghina, αυτά είναι κρασιά που πρέπει να προσέξετε.
Είναι μερικώς σύγχρονος εξοπλισμός οινοποίησης ελεγχόμενης θερμοκρασίας που επέτρεψε την παραγωγή αυτών των φρέσκων κρασιών με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ, αλλά πολλοί αμπελώνες βρίσκονται επίσης σε υψηλότερα υψόμετρα και υπόκεινται σε δροσερή θαλάσσια επιρροή.
Οι γεύσεις του τοπικού φαγητού της νότιας Ιταλίας είναι τολμηρές και φωτεινές, αλλά υπάρχει ένα πικάντικο πλεονέκτημα για την μαγειρική της Καλαβρίας ειδικότερα, χάρη στα τοπικά τσίλι (peperoncini) και το ευρέως χρησιμοποιούμενο n'duja (πικάντικο λουκάνικο) που κάνει συχνά ένα λευκό πιο δροσιστικό παρά ένα κόκκινο. Αυτό υποδηλώνει ότι θα μπορούσατε να πάρετε αυτά τα κρασιά σε άλλες κουζίνες με ένα άγγιγμα μπαχαρικών.
Η διαθεσιμότητα θαλασσινών σε αυτό το τμήμα της Ιταλίας είναι αυτονόητο: τα νότια λευκά είναι ένα φυσικό ταίριασμα με ξιφία, τόνο και αντσούγιες, και παρόλο που οι ντόπιοι μπορεί να πάνε για ένα κόκκινο με την πίτσα Napoletana, ένα τραγανό τοπικό λευκό λειτουργεί επίσης.
το καλύτερο μπαχαρικό ρούμι στον κόσμο
Σικελία & Σαρδηνία
Τηγανητός σολομός με κουσκούς και φρέσκα βότανα
Η Ιταλία διαθέτει δύο μεγάλα και ξεχωριστά νησιά: τη Σαρδηνία που κυριαρχείται από το Vermentino, η οποία είναι σχεδόν ένα μονοπάτι πόνυ και Σικελία με τα εξαιρετικά ποικίλα εδάφη και τις ποικιλίες σταφυλιών - σχεδόν μια αμπελουργική χώρα από μόνη της.
Οι μεγάλοι παίκτες στη Σικελία, όπως η Donnafugata, η Planeta και η Tasca d'Almerita, λειτουργούν σε όλα τα μέρη του νησιού. Ποικιλίες που πρέπει να αναζητήσετε είναι το Grillo, το οποίο γενικά κάνει γενναιόδωρα λευκά που δεν διαφέρουν από το Godello της Ισπανίας, καθώς και το ευρέως φυτευμένο Cataratto και το ορυκτό Carricante, που βρίσκεται στις ηφαιστειακές πλαγιές του όρους Αίτνα (είναι το κρασί που θα επιλέξτε με cuscus di pesce).
Όπως θα περίμενε κανείς, τα κρασιά και των δύο νησιών λειτουργούν καλά με θαλασσινά - δεν θα μπορούσατε ευτυχώς να φάτε τίποτα άλλο στη Σαρδηνία. Τα γενναιόδωρα Chardonnays της Σικελίας και τα λευκά μίγματα, όπως η ελκυστική Leone d'Almerita της Tasca d'Almerita (ένα μείγμα Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon και Gewürztraminer ) ζευγαρώστε εύκολα με τον τοπικό ξιφία ή με αυτόχθονες χτένια και σολομό, αν και λειτουργούν καλά με περισσότερα ασιατικά πιάτα κοτόπουλου ή χοιρινού κρέατος. Υπάρχουν πολλά Sauvignon και Riesling Και εδώ - στην πραγματικότητα, η Σικελία, αν και αντιπροσωπεύει λιγότερη παραγωγή κρασιού της χώρας από ό, τι κάποτε, είναι η Ιταλία στον μικρόκοσμο.
