Γήρανση με χαρά: Καθορισμός σαμπάνιας- Winestealssd.com

Πίστωση: Catharine Lowe

Ο καθορισμός της σαμπάνιας δεν είναι κάτι καινούργιο - ο Winston Churchill το έκανε με τη δεκαετία του 1911 - αλλά δεν είναι κάτι που έχουμε την τάση να σκεφτόμαστε ή να κάνουμε χώρο στα κελάρια μας. Ο Μάικλ Έντουαρντς βλέπει τα καλύτερα στυλ για τη γήρανση.

Μια παρανόηση παραμένει στο μυαλό ορισμένων καταναλωτών κρασιού ότι σαμπάνια δεν γερνάει. Είναι σε μεγάλο βαθμό ένας μύθος, σίγουρα όσον αφορά τα καλύτερα cuvées. Όπως και σε άλλα βόρεια περιθωριακά κλίματα κλασικών αμπελώνων όπως το Chablis και το Mosel ή Rhineland της Γερμανίας, η Champagne έχει τη δυνατότητα να είναι πολύπλοκη και μακράς διαρκείας όταν ο καιρός είναι μεταβλητός και προκλητικός: οξύτητα που δίνει ζωή σε αρμονία με το ορυκτό βάθος μεγάλων terroirs, συν η παρατεταμένη γήρανση και η προστατευτική αποθήκευση των λεύκων, συχνά μπορούν να οδηγήσουν σε αμπελώνες που μπορούν να ζήσουν για 10, 15 ή 20 χρόνια - και σε εξαιρετικά χρόνια για μισό αιώνα.

Αυτό ομολογουμένως είναι μια ιστορία τελειομανίας, που σχετίζεται ειδικά με κύρους κύρους των μεγάλων σπιτιών της Σαμπάνιας, επίσης και με εξαιρετικούς κρασί από σοβαρά σπίτια και σήμερα την ελίτ ομάδα κορυφαίων καλλιεργητών. Φυσικά, παίρνετε αυτό που πληρώνετε. Στο χαμηλό τέλος του εύρους τιμών, οι σαμπάνιες του προϋπολογισμού (που γίνονται εν μέρει από τις δεύτερες πιέσεις των σταφυλιών) μερικές φορές μπορούν να εκπλήξουν ευχάριστα, σχηματίζοντας μια έντονη καρποφορία για πρόωρο πόσιμο. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση αυτές οι αγορές ευκαιρίας χτίζονται για να διαρκέσουν.

Ο καθορισμός της εκλεκτής σαμπάνιας δεν είναι κάτι καινούργιο και έχει μια μακρά παράδοση στη Βρετανία, η οποία μπορεί να ισχυριστεί ότι «εφευρέθηκε» πραγματικά ξηρή (σκληρή) σαμπάνια. Γιατί ήταν οι έλληνες έμποροι κρασιού στα μέσα του 19ου αιώνα που έστειλαν μεγάλα σπίτια όπως το Perrier-Jouët, Μπολίνγκερ και ο Pommery να κάνει το Βρετανικό Champagne cuvées λιγότερο γλυκό.

Δείτε επίσης: Πώς η Βρετανία διαμόρφωσε τον κόσμο του κρασιού

Έτσι, η σαμπάνια, παλαιότερα κρασί για τοστ και επιδόρπια, έγινε το καλύτερο ξηρό απεριτίφ στον κόσμο και ένα σοβαρό κρασί για εκλεκτό φαγητό, ιδιαίτερα στα κλαμπ του St James του Λονδίνου και στα σπίτια των προνομιούχων: Ουίνστον Τσώρτσιλ έθεσε νωρίς το θρυλικό τρύγο της Σαμπάνιας του 1911, που τον συντηρούσε στα «χρόνια αγριότητας» της δεκαετίας του 1930. Μεταξύ των δύο παγκόσμιων πολέμων, τα vintage cuvées ήταν ο κανόνας και όχι η εξαίρεση στα καλύτερα τραπέζια του Λονδίνου Πολ Ρότζερ , Η αγαπημένη σαμπάνια του Τσόρτσιλ, έστειλε μόνο vintage κρασιά στο Ηνωμένο Βασίλειο μέχρι το 1945.

master chef junior season 1

Ο εκδημοκρατισμός και η τεράστια διεθνής επέκταση της σαμπάνιας που επικεντρώνεται σε ξηρές μάρκες χωρίς vintage είναι ένα φαινόμενο της δεκαετίας του 1950. Σήμερα εξακολουθεί να είναι η κυρίαρχη κατηγορία ως το κρασί του εορτασμού, καθώς και μια χαρά μεσαίου εισοδήματος για τακτική απόλαυση.

«Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι καταναλωτών σαμπάνιας», συμφωνεί ο Didier Mariotti, σεφ de gua της Mumm. «Πολλοί καταναλωτές απολαμβάνουν τη σαμπάνια σε ειδικές περιστάσεις, αλλά άλλοι προτιμούν να το απολαμβάνουν, όπως θα έκαναν ένα καλό κρασί. Αυτοί οι γνώστες εκτιμούν την ποικιλομορφία που προσφέρουν τα διαφορετικά στυλ της σαμπάνιας και συχνά αναζητούν ώριμα κρασιά. Όλο και περισσότεροι καταναλωτές βλέπουν τώρα τη σαμπάνια ως ένα σοβαρό κρασί, και είναι επίσης αλήθεια ότι όλο και περισσότερα σπίτια παρουσιάζουν τους παλαιότερους οινοποιούς τους ως συλλογές οινοθέσιων.

Τι να καθορίσω

Εικόνα: Catharine Lowe

Οι περισσότερες εκλεκτές σαμπάνιες στις τρεις κύριες κατηγορίες - γόητρο, vintage και μη vintage - επωφελούνται από την περαιτέρω γήρανση στα σπίτια των καταναλωτών για να αποκαλύψουν πιο έντονες γεύσεις, επομένως είναι κατάλληλες για τοποθέτηση σε διαφορετικούς βαθμούς. Η εστίαση στις γεύσεις στον κύκλο γήρανσης της Σαμπάνιας γίνεται επαγγελματικά σε δύο βασικά στάδια. Πρώτα, πριν από την απογοήτευση, όταν το κρασί παραμένει φρέσκο και σφιχτό, ενισχύεται προοδευτικά από την επαφή του με τις λεπτές οινολάσπες, οι οποίες προσθέτουν πολυπλοκότητα στις εφηβικές γεύσεις και ενεργούν επίσης ως αντιοξειδωτικά. Η προ-απογοήτευση ξόρκι στα βαθιά κελάρια των σπιτιών είναι παρατεταμένη, επειδή η σαμπάνια παλαιώνει διαφορετικά από τα κρασιά. «Αποτελεσματικά, λαμβάνοντας υπόψη τη γήρανσή του σε επαφή με τις οινολάσπες, σε μια ατμόσφαιρα κορεσμένη σε CO2, η σαμπάνια εξελίσσεται πιο αργά από ό, τι τα κρασιά», λέει ο François Domi, chef de caves του Billecart-Salmon, «Είναι όπως σε ένα κουκούλι, προστατευμένο από τις επιθέσεις οξυγόνου, προστατευμένο από το φως στο βάθος και την αφάνεια των κελαριών μας.

Δείτε επίσης: Disgorgement: Είναι όλα στο χρονοδιάγραμμα

Έπειτα από τρία έως τέσσερα χρόνια με τις λέιζερ για το NV, πέντε έως οκτώ χρόνια για το vintage και περισσότερο για το κύρος, ήρθε η ώρα για το δεύτερο στάδιο: αποσύνθεση του ιζήματος. Αυτό εξασφαλίζει την ιδανική ωρίμανση μέσω της περαιτέρω ηλικίας του μπουκαλιού, καθώς και την ανάπτυξη πιο έντονων γεύσεων κρασιού όπως αποξηραμένο βερίκοκο, τοστ και μπαχαρικά όπως το κύμινο σε ηλικιωμένους Τσάρντον δέρμα, γλυκόριζα και αντιπαράσταση (το μυρωδιά του καφενείου) για ώριμο Pinot Noir - επίσης μια γεύση kirsch σε υπέροχα τριαντάφυλλα σαμπάνιας.

Τα blanc de blancs έχουν την ικανότητα να μεγαλώνουν περισσότερο από ό, τι τα blanc de noirs ή είναι περίπτωση να εξετάσουμε τα κρασιά ξεχωριστά, ρώτησα τον Domi. «Σίγουρα τα Chardonnays σε ρηχά εδάφη πάνω από εδάφη κιμωλίας, όπως αυτά της Côte des Blancs, δίνουν κρασιά για μεγάλη γήρανση», είπε. «Η επιλογή της οινοποίησης (πλήρης μηλογαλακτική ή καμία) ενισχύει αυτήν την ικανότητα να εξελιχθεί αργά.

«Ορισμένοι τύποι Pinot Noir (κυρίως Aÿ και Verzenay) είναι βασικά στοιχεία στα μείγματα των μεγαλύτερων cuvées και έχουν επίσης την ικανότητα να γερνούν χαριτωμένα. Με τον εξαιρετικό Pinot, έναν καθυστερημένο προγραμματιστή, πρέπει να μάθετε να είστε υπομονετικοί. '

Δείτε επίσης: Σαμπάνια στον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο

Στη σύγχρονη εποχή, ο καθορισμός της εκλεκτής ποιότητας σαμπάνιας αναζωογονήθηκε μετά από τα χρόνια λιτότητας των μεταπολεμικών σιτηρεσίων βιβλίων και έναν κύκλο ένδοξων ηλιόλουστων κρασιών στη δεκαετία του 1950. Η ώθηση ήταν ένα πανέμορφο χρονικό διάταγμα της 18ης Οκτωβρίου 1952 (ένα υπέροχο έτος) που προσαρμόζει την ονομασία της σαμπάνιας, υποδεικνύοντας ότι το vintage Champagne πρέπει να γεράσει για τουλάχιστον τρία συνεχόμενα χρόνια, με την απροσδιόριστη συνέπεια ότι οποιοδήποτε vintage άξιο του ονόματος θα ήταν στην πραγματικότητα καθορίστηκε για σχεδόν μια δεκαετία. Είναι προς τιμήν ενός σπιτιού blue-chip Χήρα Clicquot ότι οι μακρόπνοες κυψέλες του στα τέλη του 20ου αιώνα, άντρες όπως ο Charles LaHaye και ο Jacques Péters, διέθεσαν σημαντικά αποθέματα των καλύτερων αμπελώνων για τις μελλοντικές γενιές, όπως τη δική μας, για να απολαμβάνουν, με αποκορύφωμα τη συλλογή vintage κρασιών Cave Privée, που ξεκίνησε το 2000 και τώρα κυμαίνεται από το 2004 πίσω από τη δεκαετία του '90 έως το 1982, 1979 και 1976, που διατίθεται για διανομή σε κορυφαία εστιατόρια και ιδιωτικούς συλλέκτες.

Η μαμά έχει επίσης μια συλλογή παλαιότερων vintages σε magnums. Και, φυσικά, υπάρχει Ντομ Περίγκον , όπου η εκτεταμένη γήρανση των λευκών ήταν πάντα θεμελιώδης στο μοναδικό της στυλ ως η απόλυτη έκφραση της αναγωγικής, μη οξειδωτικής οινοποίησης (χωρίς ξύλο).

Ρίτσαρντ Τζέφροϊ , Ο οινοποιός της DP, πιστεύει ότι η εμβληματική σαμπάνια του ωριμάζει σε κύκλους ή όπως τους αποκαλεί τώρα, «πληρότητα». Το DP φτάνει στην πρώτη του κορυφή ωριμότητας (P1) μετά από τουλάχιστον επτά χρόνια σε lees, το ακριβές χρονικό διάστημα που καθορίζεται από τα χαρακτηριστικά του vintage. Το P2 εμφανίζεται μετά από τουλάχιστον 12 χρόνια και το P3 συνήθως τουλάχιστον 20 χρόνια. Ο Vincent Chaperon, ονολόγος του Geoffroy και δεξί άνθρωπος, τονίζει ότι προστατευμένο από την οξείδωση του καρπού και της οινοπνευματώδους πορείας αυξάνεται αργά, σταθερά και σταθερά, προς μια μακρά και διακεκριμένη ζωή σε μπουκάλι. «Η πληρότητα», λέει ο Chaperon, «είναι ένας πιο σημαντικός δείκτης για τον απαλά εξελισσόμενο χαρακτήρα της DP από την ηλικία, την οποία το πρωτότυπο Οινοθίκ μεταφέρθηκε η έννοια (του κρασιού της βιβλιοθήκης). »

stella and dot undercover boss

Άλλα μεγάλα σπίτια έχουν τη δική τους αποχρώσεις για να γερνούν οινοποιίες. Ο Jean-Baptiste Lécaillon, σεφ του σπηλαίου στο Louis Roederer, παράγει έναν πολύ καλό εκθέτη ενός μη οξειδωτικού στυλ στο Brut Premier του, αλλά χρησιμοποιεί με σύνεση τη δρυς στο vintage και Cristal cuvées του.

Το Lécaillon είναι μοναδικό μεταξύ των κυπάρων των μεγάλων σπιτιών στη δημιουργία ενός αυξανόμενου αριθμού αμπελώνων βιοδυναμικής καλλιέργειας εντός της εντυπωσιακής περιοχής του Roederer των 240 εκταρίων στις καλύτερες τοποθεσίες: οι βιοδυναμικοί αμπελώνες αντιπροσωπεύουν τώρα το 70ha ή το 30% του κτήματος. Αυτά τα αγροτεμάχια γερνούν πιο αργά από αυτά της συμβατικής καλλιέργειας, είναι πιο ανθεκτικά στη σήψη, τα κρασιά πιο έντονα και η απόδοση του χυμού ανά εκτάριο πιο περιορισμένη. Ιδανικό υλικό για vintage σαμπάνιες για μεγάλη γήρανση.

Δείτε επίσης: Γήρανση με χαρά: Καθορισμός σαμπάνιας

Μπουκάλια υδραργύρου

Το Great Champagne είναι ο πιο υδράργυρος των γαλλικών κρασιών, ο χαρακτήρας του αλλάζει σαν ταχύτερη όταν το αναμένεται λιγότερο. Πιλοτικά το ταξίδι του στην εξαιρετική ωριμότητα, μπορεί να πιστεύετε ότι το κρασί πρόκειται να στρίψει δεξιά, αλλά αρκετά συχνά στρίβει αριστερά. Αυτό είναι μέρος της διαρκούς γοητείας του.

Στη ζωή μου ως δοκιμαστής, έμαθα να αφήνω τις προκαταλήψεις μου κλειδωμένες σε ένα συρτάρι. Λατρεύω κάθε είδους. Η σαμπάνια δεν χρειάζεται να είναι σεβαστή για να είναι όμορφη. Μου αρέσει πολύ λίγο το κρασί ηλικίας από ηλιόλουστα χρόνια και σταφύλια που είχαν καλή υγεία. Όπως και στη νεανική Ροζέρ του Roederer του 2009 - αρωματική, χυμώδης, κρεμώδης αλλά με ιλαρή κομψότητα. Ο δημιουργός του, Jean-Baptiste Lécaillon, λέει: «Όταν φτιάχνω ένα τέτοιο κρασί, είμαι τόσο παστερίνος όσο ένας σεφ ντε σπηλιά».

Στη δική μου τάση για ηλιόλουστα κρασιά, με μαγεύει το Salon 1997: ανοιχτό, φιλικό, ώριμο πριν από την ώρα του και πιθανότατα θα δώσει περισσότερη ευχαρίστηση από το πιο διαδεδομένο 2002, το οποίο δεν το κάνει για μένα, περίμενα περισσότερα. Από αληθινούς μεγάλους, νέους και ηλικιωμένους, με τσακίζει η υπόσχεση του Vénus Grand Cru Avize 2008 του Pascal Agrapart, χωρίς δόση, αλλά με όλα τα ατσάλινα και άφθονα φρούτα αυτού του εξαιρετικού vintage.

Από κρασιά στη χρυσή εποχή τους, λατρεύω μια δεύτερη κυκλοφορία του Cristal 1988 με την τρυφερή μεγαλοπρέπεια του λουλουδιού ανελκυστήρα τόσο των Veuve Clicquot όσο και του Pol Roger στο straight vintage τους 1982 την κατηγορία και τη δύναμη του σιδήρου στην Krug Collection 1969 και την τέλεια ισορροπία του Bollinger RD 1952.

Ο Michael Edwards είναι συγγραφέας κρασιού και συγγραφέας που ειδικεύεται στη σαμπάνια. Το 2014 ήταν ο πρώτος μη Champenois που έκανε ένα Confrère του St-Vincent de Vertus.

Βουργουνδία, κελάρι Βουργουνδίας

Πώς να δημιουργήσετε το τέλειο κελάρι της Βουργουνδίας

Η Βουργουνδία μπορεί να φαίνεται εκφοβιστική για τους άγνωστους, οπότε ο συντάκτης του Decanter Stephen Brook έχει συντάξει έναν απίστευτο οδηγό για την κατανόηση