Τι είναι η πλήρης ζύμωση; Ρωτήστε το Decanter...

Πίστωση: Annabelle Sing / Decanter

• Ρωτήστε το Decanter

Και τι κάνει για το κρασί ...;

Τι είναι η πλήρης ζύμωση; Ρωτήστε το Decanter

Ολόκληρη η ζύμωση (γνωστή και ως ολόκληρη συστάδα) αναφέρεται απλώς στην πρακτική της μη καταστροφής των σταφυλιών. Ολόκληρα τα τσαμπιά, τα στελέχη και όλα, πηγαίνουν απευθείας σε έναν κάδο ζύμωσης.

Αυτό θα είχε θεωρηθεί κοινή πρακτική πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, καθώς οι μηχανοποιημένοι αποστολείς δεν ήταν συνηθισμένοι.

quantico σεζόν 2 επεισόδιο 5 επανάληψη

• Δείτε ολόκληρο το γραφικό μας εδώ.

Ο άνθρακας με διαβροχή αναφέρεται συγκεκριμένα στην αναερόβια ζύμωση (χωρίς την παρουσία οξυγόνου) ολόκληρων τσαμπιών.

Αυτό επιτυγχάνεται καλύπτοντας το μούστο με διοξείδιο του άνθρακα και σφραγίζοντας πλήρως το δοχείο ζύμωσης ( δείτε το παραπάνω διάγραμμα ), ή όπως στη μέθοδο Beaujolais, βασιζόμενοι στο CO2 που παράγεται φυσικά από τη ζύμωση.

• Jefford: Όχι τανίνη, αλλά υφή

Αυτή η ημι-καρβονική διαβροχή επιτυγχάνει παρόμοιο αποτέλεσμα, ωστόσο, αυτά τα μούρα που κολοκύθονται στο κάτω μέρος υφίστανται συμβατική ζύμωση ενώ η ενδοκυτταρική ζύμωση λαμβάνει χώρα στα άθικτα μούρα παραπάνω.

Πίστωση: Annabelle Sing

Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι ότι η ενδοκυτταρική (αναερόβια) ζύμωση παράγει εντελώς διαφορετικές αρωματικές ουσίες και γεύσεις - συνήθως φρέσκα κόκκινα μούρα ή ακόμη και bubblegum - και μια πολύ απαλή υφή σε σύγκριση με τη συνήθη ζύμωση των σταφυλιών που προκαλούνται από ζύμες.

Αυτό το προφίλ γεύσης έχει γίνει διάσημο ως το στυλ Beaujolais.

• Anson: Ολόκληρη η οινοποίηση αναστατώνει το Μπορντό

Ο Beaujolais μπορεί σίγουρα να ισχυριστεί ότι είναι το πνευματικό σπίτι της ζύμωσης.

Είναι εδώ που αυτές οι τεχνικές έχουν χρησιμοποιηθεί για αιώνες, όπως εξηγεί ο Mathieu Lapierre, οινοποιός και γιος του φημισμένου Marcel Lapierre του Morgon: «Έχουμε αποδείξεις ότι οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν πέτρα για να κάνουν ζύμωση. Νομίζω ότι υπάρχει ένας λόγος για τον οποίο αυτό το στυλ οινοποίησης υπήρχε πάντα στο Beaujolais.

«Το Gamay δεν είναι μια ευγενής ποικιλία - υπερπαραγάγει και δεν έχει τις ευγενείς τανίνες του Pinot Noir. Ολόκληρη η ζύμωση μας δίνει έναν τρόπο να το καταφέρουμε. »

• Διαβάστε περισσότερες σημειώσεις και ερωτήματα κάθε μήνα Καράφα περιοδικό. Εγγραφείτε στο πιο πρόσφατο τεύχος εδώ
  

• Έχετε ερώτηση για τους ειδικούς του Decanter; Στείλτε μας email: [email protected] ή χρησιμοποιώντας το #askDecanter
  

Απαντήθηκαν περισσότερες ερωτήσεις:

Γήρανση Lees ή μπατονιά: Μπορείτε να δοκιμάσετε τη διαφορά; - ρωτήστε τον Decanter

Πώς συγκρίνονται ...;

Χιόνι στους αμπελώνες στην Αίτνα.

Είναι καλό το χιόνι για τα αμπέλια; - ρωτήστε τον Decanter

Τι συμβαίνει στην άμπελο ...;

Τρυγικοί κρύσταλλοι σε φελλό τραβηγμένο από ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί. Πίστωση: John T Fowler / Alamy

Γιατί υπάρχουν κρύσταλλοι στο κρασί μου; - ρωτήστε τον Decanter

Μην πανικοβληθείτε, ο Gerard Basset OBE MW MS μπορεί να εξηγήσει ...

Γιατί έχουν σημασία τα επίπεδα pH στο κρασί; Ρωτήστε Decanter - Decanter

Γιατί έχει σημασία το pH;

Πίστωση: Mike Prior

Μήπως ένα μπουκάλι κρασιού σημαίνει καλύτερη ποιότητα; - Ρωτήστε το Decanter

Είναι επιθυμητό ένα εσοχή - στο μπουκάλι του κρασιού σας;