- Προβολή
Όπως θα σας πει οποιοσδήποτε λάτρης των τροφίμων, η δημοτικότητα της κουζίνας της Ιαπωνίας αυξάνεται, καθώς κορυφαία ιαπωνικά εστιατόρια βρίσκονται σε όλο τον κόσμο. Αλλά ένα στυλ φαγητού φαίνεται να προσελκύει την περισσότερη αφοσίωση: το σούσι.
Ενώ το σούσι είναι πιθανώς το πιο διάσημο πιάτο της Ιαπωνίας, είναι επίσης αυτό που προκαλεί μεγαλύτερη σύγχυση, καθώς ο όρος «σούσι» περιλαμβάνει μια μεγάλη ποικιλία συστατικών. Όλα τα πιάτα με σούσι χρησιμοποιούν το ρύζι καρυκευμένο με ξύδι ως βάση τους. Στη συνέχεια προστίθεται μια σειρά συστατικών - από ωμό ψάρι (σασίμι) έως ηλικιωμένα ψάρια, λαχανικά και φύκια.
Τα στιλ κυμαίνονται από το νίγκιρι, ένα μικρό τούβλο ρυζιού με ωμό ψάρι έως το μάκι, όπου το ρύζι τοποθετείται σε φύλλα αποξηραμένων φυκιών (nori) με γαρνιτούρα, στη συνέχεια τυλίγεται και κόβεται σε δαγκώματα. Παραδοσιακά καρυκεύματα σερβίρονται παράλληλα με σούσι, όπως αλμυρή σάλτσα σόγιας και φλογερό wasabi (ιαπωνικό χρένο), συνοδευόμενο από γλάρι καθαρισμού ουρανίσκου (τουρσί τζίντζερ).
Κρασί με σούσι
Με μια τόσο μεγάλη ποικιλία γεύσεων και υφών, μπορεί να είναι δύσκολο να συνδυάσετε σούσι με κρασί. Ωστόσο, το σταφύλι της Ιαπωνίας, Koshu, προσφέρει μια τέλεια λύση. «Το Koshu είναι φτιαγμένο σε πέντε διακριτά στυλ, το καθένα προσφέρει κάτι διαφορετικό για σούσι», λέει ο Peter McCombie MW, ειδικός στα ιαπωνικά κρασιά.
«Υπάρχουν αφρώδεις μορφές τραγανές Κόσο ηλικίας σε ανοξείδωτο ατσάλι με ολόσωμους οίνους ηλικίας σε δρύινα κρεμώδη στιλ με επαφή με οινολάσπες και υφή, πορτοκαλί κρασιά με επαφή με το δέρμα», εξηγεί ο McCombie.
Το σταφύλι Koshu έχει φυσικά χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ, γι 'αυτό λειτουργεί τόσο καλά με το σούσι. «Θα περίμενε κανείς ένα κρασί με υψηλή οξύτητα για να συνδυαστεί με λιπαρά ψάρια όπως ο τόνος. Αλλά είναι ενδιαφέρον ότι δεν συμβαίνει αυτό », λέει ο McCombie, καθώς τα κρασιά με υψηλό οξύ μπορούν να κάνουν τη γεύση των ψαριών μεταλλική. Το Koshu έχει επίσης σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, που σημαίνει ότι όταν συνδυάζεται με ωμό ψάρι, δεν θα έχετε ψαρότατη επίγευση.
Θέμα γεύσης
Για να μάθετε περισσότερα, ο Decanter έγινε μέλος της McCombie σε ένα από τα κορυφαία σούσι εστιατόρια του Ηνωμένου Βασιλείου: το Yashin Ocean House. Ο επικεφαλής σομελιέ Raku Oda και ο εκτελεστικός σεφ Shinya Ikeda ετοίμασαν ένα ειδικό μενού για να δείξουν τη φιλικότητα του φαγητού του Koshu με σούσι (βλ. Παρακάτω).
«Πουλάω το Koshu από το ποτήρι στο Yashin Ocean House για επτά χρόνια», λέει η Oda. «Λέω στους πελάτες μου ότι είναι μοναδικό και επειδή είμαστε ιαπωνικό εστιατόριο, πρέπει να το δοκιμάσουν. Την πρώτη φορά που το δοκιμάζουν, το λατρεύουν. Τώρα οι άνθρωποι θα το ζητούν πάντα όταν μπαίνουν. »
«Το Koshu λειτουργεί πολύ καλά όσον αφορά τη ζεύξη τροφίμων», προσθέτει η Ikeda. «Τα ελαφρύτερα στιλ είναι καλά με ευαίσθητα λευκά ψάρια, αλλά με πιο έντονα πιάτα, το Koshu μπορεί να ταιριάξει με την ένταση. Για παράδειγμα, το πορτοκάλι Koshus συμπληρώνει τον πλούτο του χελιού. »
Τέλεια ζευγάρια
Τα κυριότερα σημεία περιελάμβαναν τον αλμυρό αχινό, σε συνδυασμό με ένα υφή Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. «Το κρασί πλαισιώνει αυτό το πιάτο, επειδή δεν είναι ισχυρό, αλλά εξακολουθεί να έχει παρουσία», λέει ο McCombie.
Το χέλι με ψητή σχάρα έκανε ένα αρμονικό ταίριασμα με το Lumiere, Prestige Class Orange 2018. «Τα αλμυρά προφίλ στο κρασί και το σούσι ταιριάζουν μεταξύ τους», εξηγεί η Oda.
Το Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 συμπλήρωσε μια επιλογή από νιγκρί λευκών ψαριών, όπως καλκάνι, τσιπούρα, λαβράκι. «Αυτός είναι ένας από τους αγαπημένους μου αγώνες», λέει η Ikeda. «Η ιδέα αυτού του πιάτου είναι ελαφρότητα και το Koshu έχει απαλή οξύτητα και λεπτές γεύσεις που ταιριάζουν απόλυτα».
Το ορυκτό στιλ του Haramo, Koshu Lees Contact 2017 έκανε έναν καλό συνεργάτη για τα οστρακοειδή nigiri. «Η αλατότητα και η ορυκτότητα του κρασιού προσφέρουν μια νέα ανύψωση μετά από κάθε δάγκωμα, με τη γλυκύτητα του χτενιού να αναδεικνύει ιδιαίτερα τις νότες εσπεριδοειδών στο Koshu», σχολιάζει ο McCombie.
καθορισμένη σεζόν 2 επιζώντων επεισόδιο 10
Μια πιατέλα ηλικιωμένων ψαριών nigiri - μια ειδικότητα του Yashin Ocean House - που ταιριάζει με το τραγανό Grace Koshu Private Reserve 2017. «Το πωλώ από το ποτήρι - και πωλεί όλα τα άλλα κρασιά στη λίστα μου», λέει η Oda. «Είναι ένα φρέσκο και προσιτό στιλ Koshu που θα απολαύσουν όλοι.»
Για τον McCombie, η δοκιμή τόνισε τον θεμελιώδη τρόπο συνεργασίας του Koshu και του σούσι.
«Υπάρχει μια ακρίβεια τόσο για τα κρασιά όσο και για το φαγητό, η προσοχή και η προσοχή στη λεπτομέρεια», λέει. «Αυτό είναι προσεκτικό φαγητό και ποτό.»
Για περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε με το JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Center). Επίσκεψη: κρασί-jfoodo.jetro.go.jp/uk ή email: [email protected]
Στο μενού
ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Έξι μήνες με τις οινολάσπες προσθέτει υφή στον ουρανίσκο, με μια νότα umami. Πολλές φωτεινές νότες εσπεριδοειδών στη μύτη και τον ουρανίσκο, με λαχταριστή οξύτητα.
Grace Wine, Grace Koshu Private Reserve 2017
Νικητής του DWWA Gold το 2018, αυτό το τραγανό, λευκό zesty έχει νότες από ιαπωνικά εσπεριδοειδή, λευκό ροδάκινο, αχλάδι και πράσινα μήλα με δροσερή οξύτητα.
Haramo, Koshu Lees Επικοινωνία 2017
Φρέσκο, λεπτό και λεπτό στιλ, με μια κιμωλία μεταλλική νότα και νύξεις λουλουδιών στη μύτη. Τραγανός και καθαρός ουρανίσκος με αλατότητα και έντονη οξύτητα.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Κεχριμπαρένιο χρώμα με αρώματα αποξηραμένης φλούδας πορτοκαλιού, ξύσμα πορτοκαλιού, μήλου και βερίκοκου. Ξηρό, γεμάτο σώμα και αλμυρό ουρανίσκο με αλατούχο οξύτητα.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Καθαρό, φρέσκο και ευαίσθητο κρασί με αρωματικά φυτά και νότες από ιαπωνικά εσπεριδοειδή. Μια ωραία μεταξένια υφή, με χαμηλή οξύτητα στον ουρανίσκο.
ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ
Πρώτο μάθημα: uni (αχινός) και ηλικιωμένο καλαμάρι
Δεύτερο μάθημα: χέλι shirayaki με χαβιάρι, hojiso και kinome, σερβίρεται με unagi-cha
Τρίτο μάθημα: nigiri λευκών ψαριών - καλκάνι, τσιπούρα, λαβράκι
Τέταρτο μάθημα: οστρακοειδή nigiri - καπνιστό στρείδι, langoustine, χτένι
Πέμπτο μάθημα: nigiri ηλικιωμένων ψαριών - aji, maguro, σολομός
Χάρη στο Yashin Ocean House που φιλοξένησε τη σύζευξη. www.yashinocean.com
