- Καλύτερες στιγμές
Το ευρύ φάσμα των γεύσεων και των αρωμάτων που μπορεί να προσδώσει στο κρασί η φρυγανισμένη νέα δρυς είναι κάτι περισσότερο από οικείο, από βανίλια και καραμέλα έως πλούσια μπαχαρικά μόκα και ψησίματος. Αλλά με κόστος 700 £ το τεμάχιο, θα ήταν δύσκολο να δικαιολογηθεί η αγορά νέων δρύινων βαρελιών μόνο για τη γεύση τους. Λοιπόν, ποιος είναι ακριβώς ο ρόλος που διαδραματίζουν αυτά τα ακριβά σκάφη;
Ποιος είναι ο ρόλος των βαρελιών βελανιδιάς;
Αυτό το άρθρο είναι μια τροποποιημένη έκδοση της δυνατότητας του William Kelley σχετικά με τον «ρόλο του βαρελιού». .
Δυο ζύμωση για λευκά κρασιά
Πολλά από τα μεγαλύτερα λευκά κρασιά στον κόσμο ζυμώνουν και ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Είναι εντατικής εργασίας, αλλά για πολλούς οινοποιούς, τα οφέλη δικαιολογούν επαρκώς το πρόβλημα.
taylor από το τολμηρό και το όμορφο
Τα βαρέλια δημιουργούν στενή επαφή μεταξύ του κρασιού και των ζυμών που πραγματοποιούν ζύμωση. Καθώς η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ, αυτές οι ζύμες πεθαίνουν, βυθίζονται στον πυθμένα του βαρελιού για να σχηματίσουν ένα στρώμα οινολάσπων.
«Σαρώνουν το οξυγόνο, προστατεύοντας το κρασί μέσω ζύμωσης και ωρίμανσης», εξηγεί ο Pierre Boisson, ανερχόμενο αστέρι του Meursault.
-
Anson: Δρύινο κλειδί γήρανσης για τη γλυκύτητα του κρασιού
Καθώς τα κύτταρα ζύμης στις οινολάσπες διαλύονται - μια διαδικασία γνωστή ως αυτολυση - απελευθερώνουν επιθυμητές ουσίες στο κρασί, συμπεριλαμβανομένων των αμινοξέων και των πολυσακχαριτών, που βελτιώνουν τη γεύση και την υφή, καθώς και τη γλουταθειόνη, ένα σημαντικό αντιοξειδωτικό.
Το αποτέλεσμα? «Η ζύμωση βαρελιών παράγει πλουσιότερη, πιο προσιτή Σαμπάνιες , Επιμένει η Julie Cavil, οινοποιός του Krug.
Jean-François Coche-Dury, σε Βουργουνδία , συμφωνεί, πιστεύοντας ότι η στενή επαφή μεταξύ κρασιού και οινολάσπων είναι ζωτικής σημασίας για την ποιότητα: «Τα κρασιά αποκτούν δύναμη και δομή, μυς και νεύρα», λέει, «που τους επιτρέπουν να γερνούν για μεγάλο χρονικό διάστημα».
Η τέχνη του élevage
Στην κόκκινη οινοποίηση, τα δρύινα βαρέλια είναι κεντρικά σε αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν élevage: η τέχνη της «αύξησης» ή της ωρίμανσης ενός κρασιού για να το προετοιμάσει για τη στιγμή της εμφιάλωσης.
Το κλειδί για το élevage έγκειται στη σχέση του κρασιού με την έκθεση οξυγόνου στη σωστή ποσότητα προάγει αντιδράσεις που εντείνουν το χρώμα και μαλακώνουν τις σκληρές τανίνες.
«Ο στόχος ενός παραδοσιακού ελάφου είναι να εργαστεί με οξυγόνο για να πολιτισθεί και να βελτιωθεί η δομή του κρασιού», εξηγεί ο François Mitjavile, οινοποιός-ιδιοκτήτης του St-Emilion's Tertre-Rôteboeuf.
«Ταυτόχρονα, επιδιώκουμε να ανοίξουμε και να αναπτύξουμε τις αρωματικές του ιδιότητες».
Εάν το οινοποιείο το κρίνει απαραίτητο, ο βαθμός οξυγόνωσης μπορεί να αυξηθεί με απόχυση του κρασιού από το ένα βαρέλι στο άλλο - γνωστό ως βασανιστήριο .
Κατασκευή βαρελιών στο Bodegas López de Heredia, Rioja.
chicago fire season 5 επεισόδιο 19
Επιλέγοντας ένα συνεργείο
Οι διαφορές στο στιλ του coopers είναι μια ιδιαίτερα σημαντική πτυχή των βαρελιών και κάθε οινοποιός έχει τα αγαπημένα του. Μερικοί προτιμούν να εργάζονται με έναν μόνο συνεργάτη, αλλά άλλοι εργάζονται με αρκετούς - κάτι που φαίνεται συνήθως στο Μπορντό .
«Ο μαγικός γάμος συνήθως δεν επιτυγχάνεται με έναν μόνο συνεταιρισμό», δήλωσε ο οινοποιός του Château Angludet, Benjamin Sichel.
«Χρειάζεστε το συνδυασμό πολλαπλών υπογραφών, όλες ελαφρώς διαφορετικές, για να φτάσετε».
σκάνδαλο σεζόν 2 ep 7
Σε Κοιλάδα Νάπα Ο Aron Weinkauf της Spottswoode ακολουθεί παρόμοια προσέγγιση, αντλώντας από αρκετούς συνεργάτες, συμπεριλαμβανομένων των Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud και Vicard.
Ένα από τα καθοριστικά χαρακτηριστικά του «στυλ σπιτιού» κάθε συνεταιρισμού είναι η ιδιόκτητη διαδικασία φρυγανίσματος, η οποία αλλάζει δραματικά τη φυσική και χημική σύνθεση του ξύλου.
Τα πιο βαριά φρυγανισμένα βαρέλια προσδίδουν μια γλυκύτητα και ένα εύρος κρασιού, καθώς επίσης φέρνουν πλούσια, ψημένα αρώματα καφέ και καραμέλας. Αντίθετα, ελαφρύτερα επίπεδα τοστ φέρνουν στο προσκήνιο αρώματα βανίλιας και φρέσκου ξύλου.
Συνεργαστείτε στο Louis Jadot, Burgundy.
Μετρώντας το σιτάρι
Ακόμα πιο θεμελιώδης είναι η επιλογή μεταξύ της ευρωπαϊκής και της αμερικανικής βελανιδιάς.
Στα ευρωπαϊκά δάση, Quercus sessilis και Quercus robur κυριαρχούν στη Βόρεια Αμερική, είναι Quercus alba , ένα είδος με πολύ λιγότερο διαλυτή τανίνη από τα ευρωπαικά αδέλφια, αλλά υψηλότερες συγκεντρώσεις αρωματικών ουσιών - ιδίως κρεμώδεις λακτόνες βελανιδιάς.
Τα διακριτικά αρώματα βανίλιας και καρύδας που προέρχονται από αμερικανική βελανιδιά συναντώνται συνήθως στα κρασιά του Ρίοια και Αυστραλία , αλλά βρείτε συγκριτικά λίγους θαυμαστές αλλού.
Πιο λεπτές από τις διαφορές μεταξύ της αμερικανικής και της γαλλικής βελανιδιάς είναι οι διαφορές μεταξύ των δασών της Γαλλίας.
«Η δρύινη λιμουζίνα είναι πλούσια σε κόκκους και περιέχει πολύ λίγες αρωματικές λακτόνες, αλλά πολλή τανίνη, η οποία εξάγει αρκετά γρήγορα», εξηγεί ο Camille Gauthier, ένας από τους πιο σεβαστούς εμπειρογνώμονες της Γαλλίας στα βαρέλια.
ξεδιάντροπη σεζόν 7 επεισόδιο 7
«Το ξύλο Allier είναι πιο σφιχτό και περιέχει, για παράδειγμα, περισσότερη ευγενόλη, που φέρνει το άρωμα των γαρίφαλων.»
Οι πολυπλοκότητες είναι ατελείωτες: ένα δέντρο που μεγαλώνει δίπλα σε ένα δασικό ίχνος, για παράδειγμα, θα αναπτυχθεί με ταχύτερο ρυθμό και θα παράγει ξύλο ευρύτερου κόκκου από άλλα δέντρα λόγω της ευκολότερης πρόσβασης στο φως του ήλιου.
Παλιό ή νέο;
Μια περαιτέρω παραλλαγή είναι το ερώτημα τι ποσοστό της νέας βελανιδιάς να χρησιμοποιήσει μια επιλογή εξίσου αποφασιστική για το κόκκινο κρασί και για το λευκό.
Οι πρώτες αναπτύξεις του Μπορντό και πολλά από τα μεγάλα κτήματα της Βουργουνδίας χρησιμοποιούν συχνά ολοκαίνουργια βαρέλια για κάθε vintage, αν και άλλοι οινοποιοί, όπως ο Frédéric Lafarge της Volnay, το αποφεύγουν εντελώς.
«Μου αρέσει η νέα βελανιδιά για την ακρίβεια που μπορεί να φέρει», λέει ο Jeremy Seysses του Domaine Dujac. 'Αλλά μου αρέσει η βελανιδιά να παρέχει ένα στήριγμα, αντί να είναι ένα κυρίαρχο χαρακτηριστικό.'
χήρα clicquot la grande dame brut 2004
Ο Seysses σημειώνει ότι «χρησιμοποιώντας ουδέτερα βαρέλια που είχαν χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν σηματοδοτεί επίσης το κρασί, αλλά με διαφορετικούς τρόπους».
Και είναι επίσης αλήθεια ότι ορισμένα κρασιά μπορούν να αφομοιώσουν αβίαστα ακόμη και άφθονες ποσότητες νέας βελανιδιάς.
Επεξεργάστηκε για Decanter.com από την Έλι Ντάγκλας.
Σχετικό περιεχόμενο:
Anson την Πέμπτη: Η γήρανση της βελανιδιάς κρατά το κλειδί για τη γλυκύτητα του κρασιού
Οινοποιείο Tobia κελάρια
Ο οινοποιός της Rioja ανταλλάσσει δρυς για κάστανο
Ο παραγωγός της Rioja Oscar Tobia πειραματίζεται με εναλλακτικές λύσεις σε δρύινα βαρέλια για γήρανση και σχεδιάζει να απελευθερώσει ένα αναμεμιγμένο λευκό
Πίστωση: WikiCommons / Steffen Hausmann Πίστωση: Πίστωση: WikiCommons / Steffen Hausmann
Οξύτητα και ηλικία κρασιού - ρωτήστε το Decanter
Η οξύτητα παραμένει σταθερή ή μπορεί να αλλάξει με την πάροδο του χρόνου; Ο Stephen Skelton MW εξηγεί τη σχέση μεταξύ οξύτητας και κρασιού
