Η γήρανση της βελανιδιάς είναι μια τέχνη. Τα βαρέλια που επιλέγει ο οινοποιός έχουν σημαντική επίδραση στο πώς θα έχει η γεύση του κρασιού, προσφέροντας γεύσεις που κυμαίνονται από γλυκές έως αυστηρές, λέει η Margaret Rand.
Κάθε κρασί έχει μια ιστορία. Είμαστε συνηθισμένοι να εντοπίζουμε την ιστορία ενός κρασιού πίσω στο αδιάσπαστο σταφύλι, μετά να συρρικνούμε και να πρασινάρουμε το σταφύλι στο αμπέλι σε ένα σκληρό στίγμα και μετά να παρακολουθούμε την ανθοφορία. Είναι νωρίς; Αργά? Ομοιογενής; Έτσι εξηγούμε γιατί το κρασί έχει τη γεύση του.
Αλλά από τη στιγμή που φτάνουμε στο βαρέλι στο οποίο ωριμάζει το κρασί, υπάρχει μια άλλη ιστορία. Κλαδιάζει στον συνεταιρισμό - στη φωτιά που ψήνει το ξύλο, σε έναν συνεταιρισμό που εξετάζει το σιτάρι, στη γήρανση των δοντιών στη βροχή και στον άνεμο, σε μια βελανιδιά που αναπτύσσεται ευθεία σε ένα γαλλικό δάσος. Στην πρώτη ιστορία ρωτάμε, ποιο αμπελώνα; Ποιος οινοποιός; Όταν πρόκειται για βελανιδιά, ρωτάμε, ποιο δάσος; Ποιος συνεργάτης;
Εάν είστε οινοποιός, η δεύτερη ερώτηση είναι πιο ζωτικής σημασίας από την πρώτη. Εάν είστε οινοποιός, όλα τα δάση μοιάζουν. Και όμως, τα βαρέλια που αγοράζετε από την Taransaud, ας πούμε, είναι διαφορετικά από αυτά που αγοράζετε, ας πούμε, Boutes ή Sylvain, και κάνουν τη γεύση του κρασιού διαφορετική. Πραγματικά εξαιρετικά διαφορετικό.
Στυλ σπιτιού
Μια γρήγορη, απλοϊκή περίληψη: Τα βαρέλια Taransaud υπολογίζονται από τους οινοπαραγωγούς για να κάνουν τη γεύση του κρασιού λιγότερο σαγηνευτική από τη νεολαία από άλλους, αλλά είναι εξαιρετική μακροπρόθεσμα - είναι ισχυρά, λίγο λιτά. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για το grand vin σας, ίσως λιγότερο για το δεύτερο κρασί που πιείτε νωρίτερα. Οι Boutes μπορεί να είναι καλύτερες για αυτό. Τα βαρέλια Nadalié δίνουν μια ορισμένη γλυκύτητα. Ο Sylvain είναι κάπου στο μεταξύ. Το Mercurey δίνει μια υπέροχη ισορροπία μεταξύ φρούτων και ξύλου. Το Seguin-Moreau είναι αρκετά παρόμοιο με το Taransaud. Και αυτό σημαίνει μόνο ένα κλάσμα των συνεργατών και για να αγνοήσουμε την λεπτότητα με την οποία οι συνεργάτες μπορούν να προσαρμόσουν τα βαρέλια τους ώστε να ταιριάζουν στο κρασί σας.
πόσο είναι το διαμαντένιο νερό
Αυτό που θέλετε, είτε αγοράζετε βαρέλι είτε κοστούμι, είναι κάτι που ταιριάζει. Το terroir σας, το μείγμα των σταφυλιών σας, και αυτό που προσπαθείτε να επιτύχετε ή να εκφράσετε, είναι μοναδικό. Οι σοβαροί κάτοικοι δεν αγοράζουν βαρέλια από το μανταλάκι. Προσκαλούν τους συνεργάτες τους να δοκιμάσουν τα κρασιά τους - την ημέρα που μίλησα με την Véronique Sanders του Haut-Bailly, πέρασε το πρωί κάνοντας αυτό ακριβώς, συζητώντας και με τους επτά τους terroir και τα σταφύλια της και τις περιπλοκές του κρασιού της. «Υπήρχαν μικρές διαφορές μεταξύ των κρασιών των διαφορετικών συνεργατών, οι διαφορές ήταν πολύ μεγαλύτερες πριν από μερικά χρόνια. Υπήρχε μια αίσθηση ότι όλοι καταλαβαίνουν τι θέλουμε. '
Όταν ο συνεταιρισμός καταλαβαίνει το κρασί, μπορεί να προτείνει το σωστό ξύλο για αυτό. Ο αριθμός των μεταβλητών είναι εντυπωσιακός. Υπάρχει το δάσος, το οποίο συνήθως συνδέεται με το είδος των σιτηρών, αλλά διαφορετικά μέρη του ίδιου δάσους - και ακόμη και διαφορετικά δέντρα στο ίδιο μέρος του εν λόγω δάσους - μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικούς κόκκους. Βασικά, ένας σφιχτός κόκκος από ένα δέντρο με αργή ανάπτυξη θα δώσει περισσότερη κομψότητα και λιγότερη τανίνη ένας πιο ανοιχτός κόκκος από ένα δέντρο με ταχύτερα αναπτυσσόμενη θα δώσει περισσότερες τανίνες και λιγότερο άρωμα φρούτων. Μερικοί οινοποιοί έχουν αγαπημένα δάση, καθώς και αγαπημένους συνεργάτες, αλλά ακόμα και εδώ μετράει ο συνεταιρισμός.
«Όλοι οι συνεργάτες έχουν πρόσβαση στα ίδια δάση, οπότε τα βαρέλια πρέπει να είναι λίγο πολύ τα ίδια, αλλά δεν είναι», λέει ο Benjamin Sichel του Château Angludet. Ο Benjamin είπε στον Tonnellerie St-Martin ότι το ξύλο έπρεπε να ενσωματωθεί καλύτερα στο κρασί του. «Είπε:« Πρέπει να δοκιμάσουμε το δάσος του Jupilles »[κοντά στο Le Mans]. Δεν το ήξερα πριν, αλλά το δοκίμασα και το ζητώ πάντα από αυτόν τώρα. Μου λέει ότι είμαι ο μόνος πελάτης του που ζητά 100% Jupilles. Στο κρασί μας ενσωματώνει την πολυπλοκότητα χωρίς να ξεπερνά το κρασί. Αλλά από μόνο του είναι πάρα πολύ και χάνει κάτι. Τα βαρέλια από την Tonnellerie Taransaud το συμπληρώνουν. »
Κίμπερλι Μάκουλο και Τζέισον Τόμσον
Ένα μείγμα coopers είναι πάντα καλύτερο, συμπληρώνοντας όχι μόνο διαφορετικές πτυχές του ίδιου κρασιού, αλλά και διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών από διαφορετικά terroirs. Ο Eric Murisasco, τεχνικός διευθυντής στο JP Moueix, του αρέσουν τα βαρέλια Remond και Taransaud για τον ασβεστόλιθο του Château Bélair-Monange, και το Demptos and Seguin-Moreau για τον πηλό του Château Trotanoy. Τρία ή τέσσερα διαφορετικά coopers είναι πιθανώς το ελάχιστο, συν ένα ή δύο καινούργια σε δοκιμή. Δεν φαίνεται να υπάρχει μεγάλη διαφορά στην προσέγγιση μεταξύ δεξιών και αριστερών τραπεζών. Όταν ρώτησα τον John Kolasa αν αντιμετώπιζε τον Merlot του Château Canon διαφορετικά από το Cabernet Sauvignon του Rauzan-Ségla, είπε: «Είναι Merlot στο οροπέδιο του St-Emilion, με δύναμη και δομή. Αν θέλετε το Βιβάλντι, είναι διαφορετικό από το να θέλεις τον Μπετόβεν. '
Μάσημα σε ξύλο
Ο Fabien Teitgen, τεχνικός διευθυντής στο Château Smith Haut Lafitte, προχωρά ένα βήμα παραπέρα. Το Château έχει τη δική του συνεργασία στο χώρο του ξενοδοχείου, οπότε επιλέγει το ξύλο. «Όταν το ξύλο είναι ανοιχτό μπορείτε να δείτε το σιτάρι. Και η μυρωδιά είναι πολύ σημαντική. Παίρνετε μια ιδέα για το στυλ του ξύλου από τη μυρωδιά. Το μασάω επίσης, για να νιώσω τις τανίνες, να δω αν είναι στεγνές και να κρίνω τις αρωματικές ουσίες. Από αυτό αποφασίζω τι να αγοράσω. »
Η γήρανση είναι μια άλλη μεταβλητή - οι γόβες ξεπεράστηκαν για ένα έτος, δύο χρόνια, τρεις ή και περισσότερο; Αυτό που συμβαίνει στη γήρανση δεν είναι μόνο ότι η βροχή πλένει τανίνες από το ξύλο, αλλά και ότι τα ένζυμα αναπτύσσονται στο ξύλο, και αυτά τα ένζυμα επηρεάζουν τα αρώματα. Η Camille Poupon της Tonnellerie Sylvain λέει: «Η Ακουιτανία έχει θαλάσσιο κλίμα, οπότε η γήρανση είναι ταχύτερη από ό, τι στην, ας πούμε, Καλιφόρνια. Δύο έως τρία χρόνια σε ένα θαλάσσιο κλίμα αρκεί για να πλύνουμε τις τανίνες. »Η γήρανση δύο ετών δίνει ένα διαφορετικό αποτέλεσμα σε τρία χρόνια. Και πάλι, έχει να κάνει με το τι ταιριάζει στο κρασί σας.
Πρώτα χρειάζεστε βροχή και μετά φωτιά. Η τοστ ενός βαρελιού (που γίνεται με το φωτισμό μιας πυρκαγιάς μέσα στο ημιτελές βαρέλι) έρχεται σε διαφορετικές ποιότητες: ελαφρύ, μεσαίο, μεσαίο +, βαρύ…. Όσο πιο βαρύ είναι το τοστ, τόσο πιο έντονες είναι οι γεύσεις σοκολάτας, καφέ και αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «torrefaction» - ψητές γεύσεις - θα έχετε. Αλλά θα έχετε επίσης λιγότερη γεύση ξύλου. Ένα βαρύτερο τοστ σημαίνει λιγότερο άρωμα και λιγότερη φινέτσα. Με χαμηλότερη φρυγανιά έχετε περισσότερη γεύση κρασιού αλλά και περισσότερη γεύση ξύλου. Περίπλοκος? Ναι πολύ.
Οι περισσότεροι οινοποιοί εγκαθίστανται για λίγο ή λιγότερο μεσαίο τοστ, αλλά κάθε Cooper θα έχει τη δική του έκδοση. Ένα σύντομο, ζεστό τοστ θα δώσει διαφορετικά αποτελέσματα σε ένα μακρύτερο, πιο αργό τοστ, ακόμα και αν και τα δύο ονομάζονται «μεσαίο». Ένα μακρύτερο, πιο αργό τοστ φτάνει πιο μακριά στο ξύλο και δίνει περισσότερη λεπτότητα, περισσότερη γλυκύτητα. «Έχετε διαφορετικές γεύσεις με διαφορετικές θερμοκρασίες», λέει ο Véronique Dausse, γενικός διευθυντής του Château Phélan Ségur. «Το καμένο ξύλο δεν είναι απλώς καμένο ξύλο.» Ο Σίχελ ενδιαφερόταν για χαμηλή τοστ », για να αποκτήσει περισσότερη πολυπλοκότητα. Όμως, οι συνεργάτες δεν τους αρέσει το χαμηλό τοστ, γιατί λειτουργεί μόνο σε ξύλο που είναι απόλυτα ωριμασμένο. Και το χαμηλό τοστ συνδυάζεται λιγότερο καλά με το κρασί. »
Είμαστε πίσω στη φόρμα. Αυτή η ενσωμάτωση του ξύλου με το κρασί είναι η ουσία του θέματος. Το Sanders συγκρίνει το τέλειο βαρέλι με ένα φόρεμα περιτυλίγματος Diane von Furstenberg: «Δείχνει τη θηλυκότητά σας, είναι εξαιρετικά άνετο και δεν κρύβει τίποτα, και ταιριάζει και κολακεύει». Και στην πραγματικότητα, σαν ένα φόρεμα, μπορείτε να το δοκιμάσετε και αλλάξτε γνώμη - μερικές φορές.
Η δοκιμή δειγμάτων του ίδιου κρασιού από διαφορετικούς συνεργάτες μετά τη γήρανση των 18 μηνών δείχνει πόσο διαφορετικά είναι τα αποτελέσματα. Δοκιμάστε τα κρασιά μετά από μόλις 10 ημέρες σε βαρέλι και μπορείτε ήδη να δείτε την κατεύθυνση προς την οποία ταξιδεύουν - διακλαδίζονται ο ένας από τον άλλον, μερικοί σε χλιδές, κάποιοι σε δομή. Στο Phélan Ségur, η Dausse και το προσωπικό της δοκιμάζουν όλα τα βαρέλια όταν το κρασί είναι μέσα τους για μόλις δύο ώρες. Αυτό αρκεί για να τους πούμε αν ο συνδυασμός ξύλου και κρασιού θα λειτουργήσει. Εάν όχι, μπορούν να αλλάξουν τον συνδυασμό. Είναι ένα παλιό καθήκον, γιατί περιλαμβάνει αρκετές εκατοντάδες βαρέλια, αλλά αν είναι απαραίτητο («το έχουμε κάνει μερικές φορές») θα το κάνουν. Με κορυφαίας ποιότητας, νέο γαλλικό μπαρίκ που κοστίζει 600- 700 € (500- £ 575 £), είναι πολύ ακριβό μια ιστορία για να κάνετε λάθος.
Γράφτηκε από τη Margaret Rand
