Τορτελίνια αστακών και μενταγιόν με καρύκευμα μαϊντανού και σάλτσα μπισκότων - Συνταγή του Michel Roux Jr- Winestealssd.com

Ψάρι
Καλύτερες στιγμές
Κύριο πιάτο
Μισέλ Ρουξ
Συνταγές
Μίζα

Μου αρέσει πολύ ο αστακός, είναι ένα τόσο ιδιαίτερο συστατικό και είναι ιδανικό για γιορτές. Πάντα απολαμβάνω κάθε δάγκωμα. Αυτό είναι ένα υπέροχο εκκινητή που σίγουρα θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας. Καθώς ο αστακός είναι ένα πολυτελές συστατικό, είναι σημαντικό να το χρησιμοποιείτε όλα αυτά. Δεν επιτρέπεται σπατάλη. Είναι επίσης σημαντικό να ξεκινήσετε με έναν ζωντανό αστακό. Εάν είναι λίγο αδύναμο ή ήδη νεκρό, μπορεί να μην μαγειρεύεται σωστά.

Εξυπηρετεί 4 ως κύριο γεύμα ή έως 8 άτομα ως εκκινητή

1kg αστακός (ή 2x 600g αστακοί)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
¼ ματσάκι μαϊντανό
2 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο
Μια σταγόνα ταμπάσκο
Αλατοπίπερο

Για το καρύκευμα:

1 μάτσο μαϊντανό
1 αλατισμένη γαύρο
1 κουτ. ξύδι
2 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο

Για το μπισκότο:

2 φλιτζάνια απόθεμα ψαριών ή νερό
2 κουταλιές της σούπας. Κονιάκ
2 κουταλιές της σούπας. βούτυρο
1 ψιλοκομμένο σέλινο
½ ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 ψιλοκομμένες ντομάτες
1 θρυμματισμένο γαρίφαλο σκόρδου

Για τη ζύμη ζυμαρικών:

7 κρόκους αυγών
300g αλεύρι '00'
2g αλάτι
1 κουταλιά της σούπας. νερό, αν χρειαστεί

Μέθοδος :

Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμιξης προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και τους κρόκους αυγών. Ανακατέψτε μαζί με το χέρι μέχρι να πάρετε μια ελαστική ζύμη. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας νερό για να βοηθήσετε το πλέξιμο σωστά.
Τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη και ξεκουράστε όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
Γεμίστε ένα μεγάλο κατσαρόλα με νερό, θαλασσινό αλάτι, θυμάρι και ένα δάφνη. Αφήστε το νερό να βράσει. Αφήστε τις λαστιχένιες ταινίες στις λαβίδες του αστακού μέχρι να τις βυθίσετε στην κατσαρόλα. Τοποθετήστε πρώτα τον αστακό στην κεφαλή του νερού. Τοποθετήστε ένα καπάκι στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε για 8 λεπτά (για 1 κιλό αστακό).
Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το να κρυώσει στο πλάι. Μόλις κρυώσει ο αστακός, πρέπει να το αφαιρέσετε σε τρία τμήματα: την ουρά, τις αρθρώσεις και τα νύχια. Αφήστε την ουρά στη μία πλευρά με βρεγμένα ρούχα στην κορυφή για να διατηρήσετε την υγρασία. Κρατήστε όλο το σφάγιο για να φτιάξετε το μπισκότο.
Το κρέας νυχιών και αρθρώσεων πρέπει να τεμαχιστεί για να γεμίσει η τορτελίνη.
Μαγειρέψτε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα κουτάλι ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Μόλις κρυώσει, προσθέστε σε ένα μπολ ανάμιξης με τα τεμαχισμένα νύχια αστακού και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Περίοδος για γεύση με αλάτι, πιπέρι, μια σταγόνα ταμπάσκο και συνδυάστε τη σάρκα με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
Χρησιμοποιώντας την παλάμη των χεριών σας ξεδιπλώστε μικρές μπάλες πλάτους περίπου 2 cm. Αφήστε το στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι με τη ζύμη των ζυμαρικών.
Ξεδιπλώστε τη ζύμη των ζυμαρικών σας όσο καλύτερα μπορείτε (είναι πολύ πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε έναν κύλινδρο ζυμαρικών εάν έχετε) η ζύμη θα σας πολεμήσει και θα αναπηδήσει, αλλά συνεχίστε μέχρι να είναι 2 mm.
Μόλις έχετε μια μακρά λωρίδα ζύμης ζυμαρικών τοποθετήστε τις μπάλες πλήρωσης σε απόσταση κάθε 6 έως 8 εκατοστά. Κόψτε σε τετράγωνα και βουρτσίστε τη ζύμη ζυμαρικών με λίγο νερό πριν αναδιπλωθεί διαγώνια. Σφραγίστε καλά κάθε τρίγωνο με τα δάχτυλά σας. Στη συνέχεια, με το σημείο του τριγώνου στραμμένο προς εσάς, φέρτε τα άλλα δύο άκρα μαζί σε έναν κύκλο και πιέστε τα μαζί για να σχηματίσουν τορτελίνια.
Σπάστε τα σφάγια του αστακού με το πίσω μέρος του ταψιού για να αποκτήσετε μικρά αλίπαστα. Βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
Στη συνέχεια προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας βούτυρο και ψήστε τα σφάγια. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε το χοντροκομμένο σέλινο, το κρεμμύδι και το γαρίφαλο σκόρδου. Όταν τα λαχανικά είναι μαλακά, προσθέστε τις ντομάτες σε κύβους. Ξεφλουδίστε το τηγάνι με κονιάκ και προσθέστε σιγοβράστε το ψάρι για 25 λεπτά.
Στραγγίστε, φροντίζοντας να ανακτήσετε τη μέγιστη ποσότητα μπισκότου πατώντας τα σφάγια. Ίσως χρειαστεί να μειώσετε το μπισκότο για άλλα 5 λεπτά για να αποκτήσετε τη σωστή συνέπεια.
Σε ένα μπλέντερ, προσθέστε το μαϊντανό, το γαύρο, το ελαιόλαδο και την εποχή για να δοκιμάσετε. Ανακατέψτε καλά μέχρι να πάρετε μια νόστιμη πάστα.
Μαγειρέψτε την τορτελίνη για 3 λεπτά σε αλατισμένο βραστό νερό πριν στραγγίξετε προσεκτικά. Εάν χρειαστεί, ξαναθερμάνετε τον αστακό στο μπισκότο, φροντίζοντας να μην ψηθεί υπερβολικά.
Πιάστε τα όμορφα κορδόνια του αστακού μαζί με τα τορτελίνια και ψιλοκόψτε απαλά το μπισκότο από πάνω.

Δείτε όλες τις συνταγές Michel Roux Jr στο Decanter.com

Αν και το ροζέ είναι ένα ασυνήθιστο ζεύγος με οστρακοειδή, σας προτείνω να δοκιμάσετε το Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 από το Μπάντολ περιφέρεια. Αυτό το βιολογικό ροζέ είναι γεμάτο εξωτική γεύση ιδανικό για αυτό το καθαρό και μοντέρνο πιάτο. Εξαιρετική σχέση ποιότητας / τιμής.

Για μια πιο παραδοσιακή επιλογή, το Esprit de Τσαμπλής , Το Premier Cru 2014 είναι σίγουρα ένα ασφαλές στοίχημα. Με γεμάτες φρέσκες νότες εσπεριδοειδών και λεπτή μυρωδιά, αυτό το λεπτό κρασί είναι ένα υπέροχο συμπλήρωμα αυτής της υπερβολικής συνταγής.

Η χρήση ενός πολυτελούς συστατικού σάς δίνει έναν καλό λόγο να απολαύσετε ένα όμορφο κρασί. ΕΝΑ Meursault από το διάσημο Louis Jadot θα κάνει θαύματα με αυτό το πιάτο. Είναι η πεμπτουσία ενός Βουργουνδίας Chardonnay.

Κρασιά που πίνουν με τορτελίνια αστακών και μενταγιόν από τον Michel Roux Jr.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Ένα εκλεπτυσμένο και δροσιστικό ροζέ. Άφθονο με κόκκινα φρούτα έχει μια αίσθηση υφής που αγκαλιάζει παράλληλα με τις ζεστές και βαθιές γεύσεις του μπισκότου.
RRP: 18,75 £ από την Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Ένα τραγανό, νέο κρασί με φρέσκα, αρώματα λουλουδιών και ζεστές πικάντικες νότες. Καλά ισορροπημένο, με μακρύ φινίρισμα, πίνει υπέροχα με τον πολυτελή αστακό.
RRP: 18,99 £ Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: Με κρεμώδεις νότες βανίλιας και γλυκού μελιού υπάρχει αρκετή οξύτητα από τα αρώματα των πράσινων μήλων και των εσπεριδοειδών για να ισορροπήσει τέλεια με τον γλυκό, πλούσιο αστακό.
RRP: 45,00 £ Corking Wines