Πίστωση: Zachariah Leave / @zachhagy στο Unsplash.com
- Ρωτήστε το Decanter
- Καλύτερες στιγμές
Οι τανίνες κόκκινου κρασιού είναι γνωστές για την πρόκληση αίσθησης ξήρανσης στο στόμα, όπως είμαστε σίγουροι Καράφα Η Jane Anson θα επιβεβαιώσει μετά από πρόσφατη δοκιμή εκατοντάδων δειγμάτων βαρελιών των νέων Μπορντό 2018 vintage .
Αλλά, γιατί είναι αυτό; Και γιατί μπορεί να υπάρχουν διαφορές μεταξύ των ποικιλιών κόκκινου κρασιού;
Ενώ η ποσότητα και ο χαρακτήρας των τανινών κόκκινου κρασιού μπορούν να επηρεαστούν από μια σειρά παραγόντων, όπως το κλίμα καλλιεργητικής περιόδου, το πάχος του δέρματος σταφυλιών και οι τεχνικές κελαριών, μια νέα έρευνα εξέτασε πώς αντιλαμβάνονται οι πότες.
Οι τανίνες του Cabernet Sauvignon είναι φυσικά μεγαλύτερες, πιο πολλές και περιέχουν περισσότερη χρωστική ουσία από τις τανίνες Pinot Noir, ανέφεραν οι ερευνητές, γράφοντας στην τελευταία έκδοση της αμερικανικής έδρας. Περιοδικό Αγροτικής και Χημείας Τροφίμων .
Μετά την εξαγωγή και ανάλυση τανινών από Cabernet Sauvignon και κρασί Pinot Noir, οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι οι τανίνες Cabernet σχημάτισαν περισσότερα πρωτεϊνικά συσσωματώματα στο σάλιο.
Είπαν ότι αυτό βασίζεται σε προϋπάρχουσα έρευνα που δείχνει ότι τα κρασιά μπορούν να έχουν πιο στυπτική γεύση και να προκαλέσουν αίσθηση ξηρότητας στο στόμα όταν «οι τανίνες και οι σιελογικές πρωτεΐνες αλληλεπιδρούν, συσσωρεύονται και καθιζάνουν», δήλωσαν οι ερευνητές, από το UC Davis στην Καλιφόρνια.
Όμως, οι τανίνες δεν λειτουργούν μόνες τους και άλλα χαρακτηριστικά του κρασιού φαίνεται να επηρεάζουν τις δυνάμεις τους, δήλωσαν οι ερευνητές, οι οποίοι χρησιμοποίησαν ένα εκπαιδευμένο αισθητήριο πάνελ για να εξετάσουν αυτήν την πτυχή.
«Όταν ο αντίθετος τύπος τανίνης τοποθετήθηκε σε κρασιά Cabernet ή Pinot, οι πάνελ δεν μπορούσαν να εντοπίσουν διαφορές στην ξηρότητα», είπαν.
«Έτσι, για παράδειγμα, όταν οι τανίνες Cabernet προστέθηκαν σε ένα κρασί Pinot, το ποτό φάνηκε να έχει την ίδια ξηρότητα με το αρχικό Pinot».
Τα αρώματα στο κρασί επηρέασαν πιθανώς την αντίληψη των πάνελ για τη γεύση τους, ανέφεραν οι ερευνητές, των οποίων το έργο χρηματοδοτήθηκε εν μέρει από το American Vineyard Foundation.
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, οι περισσότεροι ειδικοί του κρασιού θα περίμενα επίσης τανίνες στο κρασί για να μαλακώσει με την ηλικία . Οι τανίνες σε ένα νέο κόκκινο κρασί θεωρούνται βασικός δείκτης της ικανότητάς του να γερνάει, παράλληλα με τα φρούτα και την οξύτητα.
Το περιοδικό της γεωργικής και της χημείας τροφίμων δημοσιεύεται από την American Chemical Society.
