- Κρασιά της Αργεντινής
Υπάρχουν δύο asados, το ένα είναι το τελετουργικό της προετοιμασίας του και το άλλο είναι το τελετουργικό του μαγειρέματος. Στην Αργεντινή, είναι μια τεράστια εκδήλωση τρώγοντας νόστιμα κρέατα και πίνοντας καλά κρασιά, τα οποία κανένας ταξιδιώτης δεν πρέπει να χάσει.
Στο πάτωμα μιας αυλής στη Σάλτα, σε ένα αγρόκτημα στη Μεντόζα, σε ένα μπαλκόνι στο Μπουένος Άιρες. Δεν υπάρχουν εμπόδια για μπάρμπεκιου στην Αργεντινή. Όπου είναι δυνατόν και όπου το επιτρέπει το κλίμα, οι Αργεντινοί ανάβουν τη φωτιά και έβαλαν το κρέας στη σχάρα. Το asado, ωστόσο, αναγνωρίζει ορισμένους κωδικούς και λεπτές αποχρώσεις που το κάνουν περισσότερο από το απλό μαγείρεμα κρέατος. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τόσο ο Francis Mallmann όσο και ο Ariel Rodríguez Palacios, δύο από τους πιο σημαντικούς σεφ της τηλεόρασης, έχουν γράψει βιβλία για την τέχνη του ψησίματος τα τελευταία χρόνια, τα οποία έχουν γίνει bestseller τόσο στην Αργεντινή όσο και στο εξωτερικό.
Μεταξύ των πραγμάτων που ξεχωρίζουν όσον αφορά τον Αργεντινό τρόπο μπάρμπεκιου, και μακράν το πιο δύσκολο να επιτευχθεί, είναι το χρονοδιάγραμμα. Επειδή από τη στιγμή που ξεκινάτε τη φωτιά μέχρι να τεθεί το τραπέζι, θα περάσουν αρκετές ώρες. Ένα λογικό χρονικό διάστημα για την επίτευξη της σωστής σύντηξης μεταξύ των λιπών, του αλατιού και της γεύσης που δίνει ο καπνός στο κρέας. Ώρα να μιλήσετε, να επικοινωνήσετε με φίλους, να πείτε αστεία, να σχολιάσετε τις τεχνικές ψησίματος του asador και ποιού κρασιού έφερε όλοι. Όλο το διάστημα το κρέας μαγειρεύει σιγά-σιγά και έχετε χρόνο για φίλους και συγγενείς και το κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο.
Λοιπόν, τι είναι το asado στην Αργεντινή;
Το προοίμιο στη φωτιά
ποιος είναι ο πατέρας της Νελλς στο γχ
Ο Asados στην Αργεντινή έχει έναν υπεύθυνο. Γενικά, ο ιδιοκτήτης σπιτιού αγοράζει το κρέας στον φιλικό του τοπικό κρεοπωλείο - γιατί τον γνωρίζει και τον εμπιστεύεται - και τα λαχανικά και το ψωμί. Ως υπεύθυνος οικοδεσπότης, το σχεδιάζει λεπτομερώς. Για ένα καλό asado, υπολογίζει μισό κιλό κρέατος ανά ενήλικα και επιλέγει μια επιλογή περικοπής για να έχει ποικιλία.
Μερικά λουκάνικα χοιρινού κρέατος, μπριζόλα, πλευρές, μπριζόλες και άλλες λιχουδιές. Κάθε asador έχει το δικό του: κοτόπουλα, γλυκά ψωμιά, νεφρά, παραπροϊόντα σούπας, όλα καρυκεύματα σύμφωνα με το γούστο σας. Εάν είναι παλιός γνώστης, θα αγοράσει επίσης μια θήκη κρασιού σε περίπτωση που η ημέρα εκτείνεται. Αν και τα ποτά είναι συνήθως ευθύνη του επισκέπτη. Με αυτόν τον απλό μηχανισμό κοινής χρήσης, δημιουργούνται δύο θεμελιώδη πράγματα: ο ρόλος του μάγειρα από τη μία πλευρά και η κριτική επιτροπή από τους άλλους. Ο τελευταίος θα είναι υπεύθυνος για να κρίνει την ικανότητα του μάγειρα και να τον φέρνει καλά κρασιά.
Η φωτιά και οι παραλλαγές της
Υπάρχουν πολλές τεχνικές και τρόποι για να κάνετε φωτιά στην Αργεντινή. Σε ξηρά κλίματα χρησιμοποιούν φυσικό, σκληρό καυσόξυλο που παράγει ισχυρά χοβόλεις, ενώ σε υγρά κλίματα χρησιμοποιείται άνθρακας. Όμως, ένας εκπαιδευμένος asador χρησιμοποιεί πάντα κάποια ειδική ξυλεία για να προσφέρει γεύση στο κρέας. Από τότε που ήμασταν σπηλαιολόγοι και γυναίκες, η φωτιά μας μαγεύει και εδώ γίνεται το επίκεντρο της συνάντησης. Μόλις ανάψει η φωτιά, το πρώτο μπουκάλι είναι αδιάβροχο. Δεν είναι ποτέ το καλύτερο κρασί της συνάντησης, που προορίζεται όταν το κρέας είναι έτοιμο, αλλά καλό για να ζεσταθεί το σώμα. Τώρα εμφανίζεται το picadita (τυρί και σαλάμι), όχι περισσότερο από μερικά τυριά και λίγο chorizo, οπότε το κρασί δεν είναι μόνο του στο τραπέζι.
Ψητό κρέας
Ο δημοσιογράφος Michael Pollan δημοσίευσε ένα βιβλίο πέρυσι με τίτλο Cooking. Μια φυσική ιστορία του μετασχηματισμού, η οποία αφιερώνει 124 σελίδες για να δικαιολογήσει το γεγονός ότι το ψητό κρέας είναι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος. Αποκαλύπτει εκπληκτικά μυστικά σχετικά με την τέχνη του μπάρμπεκιου, τα οποία θα εκπλήσσουν έναν νέο Υόρκη ή έναν Ισπανό, αλλά δεν θα αυξήσει το φρύδι στην Αργεντινή.
πόσο είναι ένα μπουκάλι κρασί μπορντό
Ο Pollan υποστηρίζει ότι εάν το κρέας μαγειρευτεί αργά, κυριαρχώντας στην τέχνη της φωτιάς, μπορεί να είναι ζουμερό και γεμάτο γεύση. Και αυτό ακριβώς συμβαίνει σε κάθε Αργεντινό asado. Το asador απλώνει μερικές χοβόλεις κάτω από τη σχάρα και τοποθετεί το κρέας με την απαλή φωτιά χωρίς άφλεκτο. Η ευθύνη του είναι να διατηρεί τη θερμότητα, ώστε το κρέας να μαγειρεύεται αργά έως ότου αρχίσουν να ρέουν οι χυμοί, γυρίζοντας και ρυθμίζοντας την ποσότητα των χοίρων. Χρησιμοποιεί την εμπειρογνωμοσύνη του για τον έλεγχο της μαγειρικής ενώ συμμετέχει στη ζωντανή συνομιλία και τα πικάντα. Στην πραγματικότητα, μια από τις βασικές στιγμές όλων των asados στην Αργεντινή είναι το σημείο στο οποίο ένας από τους καλεσμένους σαν δικαστής με τους δικούς του νόμους, επισημαίνει κάτι που πιστεύει ότι δεν έχει γίνει καλά. Είναι μέρος της λαογραφίας. Και όλοι οι φιλοξενούμενοι ξέρουν πώς να καυχηθούν ή να διαφωνήσουν για την τεχνική τους.
Το σωστό σημείο
Στην Αργεντινή, υπάρχουν επαρχίες που τρώνε καλά το asado, όπως στη Mendoza και στο San Juan, και άλλες που το προτιμούν ζουμερά, όπως στην επαρχία του Μπουένος Άιρες. Ανεξάρτητα από το σημείο, ένα πράγμα είναι σίγουρο: ήδη καθισμένο στο τραπέζι, το asador εξυπηρετεί τις διάφορες περικοπές σε ένα δίσκο σύμφωνα με έναν ακριβή υπολογισμό των δυνατοτήτων.
Πρώτα τα chorizos (λουκάνικα), μετά τα εντόσθια και τέλος τα κομμάτια κρέατος. Ο λόγος δεν είναι απλός να εξηγηθεί. Τα παιδιά γεμίζουν γρήγορα με τα πρώτα τσιμπήματα, ενώ οι σπεσιαλιτέ φτάνουν για τους ενήλικες ως πολύτιμα αλίπαστα που απαιτούν έναν ειδικό ουρανίσκο. Μετά από αυτό το κρέας σερβίρεται σταδιακά, αλλά η παραγγελία είναι πολύ προσωπική: ένα μέρος από πλευρική μπριζόλα, μια άλλη φούστα, μια άλλη πλευρά, έτσι ώστε όλοι να τρώνε παρόμοια κομμάτια.
βασίλισσα της νότιας σεζόν 1 επεισόδιο 2
Τότε ξεχωρίζει το κρασί. Με μια ήρεμη όρεξη, τα καλύτερα κόκκινα είναι χωρίς ραφή. Σε γενικές γραμμές, Malbec ή Cabernet Sauvignon, ή ένα μείγμα από αυτά, που έχουν δομή που συνοδεύει το βόειο κρέας. Και αν το κρασί του αρέσει ή όχι υπόκειται στην κρίση των άλλων επισκεπτών.
Όπως και ο μάγειρας, ο επισκέπτης παίρνει επίσης τη σειρά του. Και με αυτόν τον απλό μηχανισμό δόσης και λήψης, το asado εξελίσσεται. Μπορούν να τεντωθούν πάνω από τέσσερις ώρες ή περισσότερο, δύο για μαγείρεμα, ένα για φαγητό και άλλο για χαλάρωση μετά το γεύμα, τα οποία συνήθως καταλαμβάνουν όλο το απόγευμα.
Με το κρασί που ρέει, μια γεμάτη κοιλιά και μια ευτυχισμένη καρδιά - όπως λέει και το ρητό - το asado συνεχίζει την ακανόνιστη πορεία του μέχρι αργά το απόγευμα, είτε στο σαλόνι ενός σπιτιού, στην αυλή κάτω από τα δέντρα ή στη σχάρα κάποιου κλαμπ .
http://blog.winesofargentina.com/the-asado-bbq-an-argentine-experience-to-savour-with-red-wine/
Γράφτηκε από τον Joaquin Hidalgo
