Στον κόσμο του κρασιού, η χρήση μαγιάς συνδέεται συνήθως με τα είδη saccharomyces («μύκητας ζάχαρης») cerevisiae, επίσης γνωστή ως ζύμη ζυθοποιίας Πίστωση:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Ρωτήστε το Decanter
- Καλύτερες στιγμές
Τι είναι οι ζύμες
Οι ζυμομύκητες είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή των ενζύμων που επιτρέπουν τη ζύμωση τη μετατροπή μορίων σακχάρου έξι ατόμων σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα ενώ απελευθερώνουν θερμότητα.
Κατά τη ζύμωση, οι ζύμες παράγουν επίσης μικρές ποσότητες πτητικών ενώσεων, όπως εστέρες, αλδεΰδες και θείο, οι οποίες μπορούν να συμβάλουν στο ποικίλο άρωμα και στα αρώματα του τελικού κρασιού.
Στον κόσμο του κρασιού, η χρήση μαγιάς συνδέεται συνήθως με το είδος saccharomyces («μύκητας ζάχαρης») cerevisiae, επίσης γνωστό ως ζύμη ζυθοποιίας, επειδή χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας και ζύμης.
Καλλιεργημένες έναντι ιθαγενών ζυμών
Ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα θέματα στον τομέα της οινοποίησης είναι αν θα χρησιμοποιούμε ζύμες που υπάρχουν φυσικά σε αμπελώνες και οινοποιεία (ατμοσφαιρικές ή «άγριες» ζύμες) ή εκείνες που έχουν καλλιεργηθεί χειροκίνητα για να εξυπηρετήσουν ορισμένες ανάγκες οινοποίησης.
Παραδοσιακά, η αυθόρμητη ζύμωση είναι ένα συνδυασμένο αποτέλεσμα ενός μίγματος φυσικών ζύμων.
Ενώ το γηγενές είδος Saccharomyces βρίσκεται συνήθως στην επιφάνεια των μούρων σταφυλιού, υπάρχουν και άλλες άγριες ζύμες (μη Saccharomyces) που υπάρχουν στο περιβάλλον.
Αν και μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη γεύση και την ποιότητα του κρασιού, τείνουν να υποχωρούν στη μαγιά του ζυθοποιείου όταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο μούστο πηγαίνει σημαντικά υψηλότερη από 5% abv, ή υπάρχει επαρκές επίπεδο διοξειδίου του θείου για να περιορίσει τις δραστηριότητές τους .
Ενώ υπάρχει ακόμη συζήτηση για το ζήτημα, οι γηγενείς ζύμες θεωρούνται από ορισμένους οινοπαραγωγούς ως μέρος του τοπικού terroir. Πιστεύεται από ορισμένους ότι δίνουν ένα πιο ισορροπημένο και σύνθετο προφίλ γεύσης σε ένα κρασί.
βασίλισσα της νότιας σεζόν 2 επεισόδιο 8
Ο αρθρογράφος Decanter Andrew Jefford ανέφερε προηγουμένως έρευνα που διαπίστωσε ότι η γηγενής ζύμη όχι μόνο «μεγιστοποιεί τις διαφορές στην προσωπικότητα, αλλά μεταφέρει κάθε κρασί σε διαφορετικό σημείο ανάπαυσης όσον αφορά τη μετατροπή της ζάχαρης».
Διαβάστε επίσης: Yeast - Call Me Dad
Ωστόσο, η χρήση φυσικών ζυμομυκήτων παρουσιάζει πάντα τον κίνδυνο ανεπιθύμητων στελεχών - όπως το Brettanomyces - προκαλώντας αρώματα και γεύσεις που θεωρούνται ανεπιθύμητα από ορισμένους. Ομοίως, οι άγριες ζύμες Saccharomyces μπορούν επίσης να είναι αναποτελεσματικές και απρόβλεπτες.
Προκειμένου να εξαλειφθούν τέτοιοι κίνδυνοι και να εξασφαλιστεί μια ομαλότερη, πιο ελεγχόμενη ζύμωση, πολλές σύγχρονες εργασίες οινοποίησης επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν ένα ή περισσότερα προεπιλεγμένα στελέχη ζύμης.
Σε ένα προηγούμενο άρθρο του Decanter, ο Benjamin Lewin MW υπολόγισε ότι η χρήση της λεγόμενης καλλιεργημένης μαγιάς στην οινοποίηση «κυμαίνεται από 70% -90%» παγκοσμίως.
κοιλάδα cabernet sauvignon napa 2013
Αυτά τα καλλιεργημένα στελέχη, τα οποία αρχικά απομονώθηκαν από τις ζύμες του περιβάλλοντος, μπορεί να ποικίλλουν ευρέως στα χαρακτηριστικά τους, συμπεριλαμβανομένων των αρωμάτων και των αρωμάτων που προωθούν (βλ. Παρακάτω), της ανοχής τους στο περιβάλλον (π.χ. επίπεδα διοξειδίου του θείου, επίπεδα θερμότητας και αλκοόλ) και την αποτελεσματικότητά τους στη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ.
Οι παραγωγοί μπορούν έτσι να επιλέξουν και να επιλέξουν τα πιο ιδανικά χαρακτηριστικά για να φτιάξουν τα κρασιά τους.
Οι υπερασπιστές της άγριας ζύμωσης υποστηρίζουν ότι η χρήση ενός μόνο, καλλιεργημένου στελέχους ζύμης οδηγεί σε κάπως τεχνητές γεύσεις ή έλλειψη ποικιλομορφίας μεταξύ των κρασιών
Ωστόσο, ορισμένοι οινοποιοί πειραματίζονται με μίγματα καλλιεργημένων ζυμών από περισσότερα από 200 στελέχη που διατίθενται στην αγορά.
Ζύμες και γεύσεις
Οι μαγιά «μπορούν να χρωματίσουν, να διαμορφώσουν και να διαμορφώσουν ολόκληρη την αισθησιακή παρουσία του κρασιού», όπως το λέει ο Τζέφορντ.
«Τα αρώματα φραγκοστάφυλου του Sauvignon Blanc, ο λίτσι του Gewürztraminer, οι νότες φράουλας του Pinot Noir - κανένα από αυτά δεν βρίσκεται στα σταφύλια, αλλά απελευθερώνονται ή δημιουργούνται από μαγιά κατά τη ζύμωση», σύμφωνα με τον Benjamin Lewin MW.
Διαβάστε το πλήρες χαρακτηριστικό: Ζύμες - ξέρετε τι αρωματίζει το κρασί σας;
Ο Lewin επεσήμανε ότι η επίδραση της μαγιάς είναι πιο εμφανής στα αρωματικά κρασιά, επειδή «οι μικρές αλλαγές στις συγκεντρώσεις των βασικών συστατικών μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό τον χαρακτήρα της ποικιλίας».
Οι νότες μπανάνας του Beaujolais Nouveau, για παράδειγμα, πιστεύεται ότι προέρχονται από τον αυξημένο σχηματισμό οξικού ισοαμυλίου λόγω του στελέχους ζύμης 71Β. Η μαγιά CY3079 μπορεί να αυξήσει τις νότες φουντουκιού και τσουρέκι του Chardonnay.
Η ποσότητα των μονοτερπενίων που απελευθερώνονται από ζύμες θεωρείται επίσης ότι μεταβάλλει σημαντικά την έκφραση αρωματικών ποικιλιών όπως το Gewürztraminer και το Muscat.
Τα αρώματα φραγκοστάφυλου και λωτού του Sauvignon Blanc μπορούν να αναχθούν σε στοιχεία σταφυλιών, τα οποία μετατρέπονται σε ενώσεις που περιέχουν θείο κατά τη ζύμωση.
Οι ζύμες μπορούν να συνεχίσουν να συμβάλλουν στις γεύσεις του κρασιού ακόμα και αφού είναι νεκροί.
Όταν αφήνονται στο κρασί μετά τη ζύμωση, τα νεκρά κύτταρα ζύμης, ή οι οινολάσπες, αρχίζουν να διαλύονται λόγω των ενζύμων σε μια διαδικασία που ονομάζεται αυτόλυση.
Διαβάστε επίσης: Τι είναι οι οινολάσπες στο κρασί; - Ρωτήστε το Decanter
Αυτή η διαδικασία μπορεί να προσφέρει μια πιο στρογγυλή αίσθηση στο στόμα και πλουσιότερες υφές σε ένα γραμμικό βασικό κρασί, προσθέτοντας ταυτόχρονα brioche και μπισκότα.
πραγματικές νοικοκυρές του nj recap
Η γήρανση του Lees χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή ορισμένων λευκών οίνων, όπως σε μέρη της Βουργουνδίας και του Μοσχάτ. Είναι επίσης ζωτικής σημασίας για την παρασκευή σαμπάνιας, καθώς και των αφρωδών οίνων «παραδοσιακής μεθόδου» γενικότερα.
Αναφορά: The Oxford Companion of Wine
