«Οι σύγχρονοι άνθρωποι απολαμβάνουν« επικίνδυνες »πικρές γεύσεις» Credit: Cath Lowe / Decanter
- Αρχική σελίδα ειδήσεων
Ο Andrew Jefford διερευνά την αντίληψη των πικρών γεύσεων στο κρασί ....
Δυστυχώς πικρή και ξινή: έτσι οι νέοι πότες τείνουν να βρίσκουν το πρώτο τους ποτήρι κόκκινο κρασί. Δεδομένου ότι οι περισσότεροι από εμάς φτάνουν στο κρασί μέσω αναψυκτικών και χυμών φρούτων, έχουμε συνηθίσει να οξύτητα: το περίεργο του κόκκινου κρασιού είναι ότι συνοδεύεται από οποιαδήποτε εξισορροπητική γλυκύτητα. Τα ημι-γλυκά κρασιά παρέχουν μια διαδρομή πρόσβασης - και δεν έχει περάσει πολύς καιρός να εκτιμήσουμε την «ξηρή» οξύτητα, ειδικά με τα τρόφιμα.
Η πικρία είναι πιο ενδιαφέρουσα. Με εξελικτικούς όρους, μόλις πρόσφατα σταματήσαμε να παίζουμε κυνηγούς παμφάγα, και οι πικρές γεύσεις ήταν ένα προειδοποιητικό σήμα ότι τα φυτά ή τα μέρη των ζώων ενδέχεται να περιέχουν τοξίνες. Μια ευαισθησία στην πικρία του αντι-θυρεοειδούς φαρμάκου προπυλοθειουρακίλη ή PROP αναγνωρίστηκε (από την ψυχολόγο Linda Bartoshuk το 1991) ως βασική δοκιμή για τη διάκριση των λεγόμενων «supertasters» από τον υπόλοιπο πληθυσμό, όπως λέγεται και αυτά τα άτομα ότι βρίσκουν γεύση λάχανου ή μπρόκολου δυσάρεστα πικρή.
Θα αγωνιζόταν να τους αρέσει το κόκκινο κρασί. Όμως, στα αρχέγονα δάση, θα μπορούσαν να έχουν επιβιώσει αρκετά καιρό για να αναπαραχθούν. Η επιστήμη της ευαισθησίας στη γεύση έχει προχωρήσει από το 1991 και οι διαφορετικές ευαισθησίες σε ουσίες όπως το αλάτι, το κιτρικό οξύ, η κινίνη και η σακχαρόζη υποδηλώνουν ότι η «υπερκατανάλωση» είναι μια πολύπλοκη εικόνα. Παρεμπιπτόντως, δεν είναι απαραίτητα ένα πλεονέκτημα οινοποίησης, καθώς μπορεί απλώς να οδηγήσει σε υπερβολική επιλεκτικότητα.
Αυτό που με ενδιαφέρει, ωστόσο, είναι η ικανότητα παράκαμψης τέτοιων ευαισθησιών. Το PROP μου έχει πικρή γεύση, δεδομένου του τυπικού τεστ - αλλά ήμουν ένα παράξενο παιδί που, όταν ρωτήθηκε από τους άπορους ξένους ποιο ήταν το αγαπημένο μου φαγητό, συνηθίζει να απαντά στο «Savoy λάχανο» (βοήθησε τη μητέρα μου να μην το υπερψηφίσει ποτέ). Πίνω άφθονες ποσότητες μαύρου και πράσινου τσαγιού καθημερινά, λατρεύω έντονα τις πικρές μπίρες και το ελαιόλαδο «πιπέρι». Ένα ristretto, στην Ιταλία, είναι μια απόλαυση.
Οι γεύσεις μπορούν να αποκτηθούν. Πράγματι, η πανταχού παρουσία με την οποία ο καφές, η μπύρα και τα πικρά γλυκά απεριτίφ και κοκτέιλ (σκεφτείτε Campari, ή τζιν και τονωτικό) απολαμβάνουν οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο υποδηλώνει ότι οι σύγχρονοι άνθρωποι απολαμβάνουν «επικίνδυνες» πικρές γεύσεις. Είναι ένα είδος πολιτιστικής συντήρησης.
Αυτές οι γεύσεις μπορεί επίσης, παράδοξα, να μας κάνουν καλό. Το «Τονωτικό» νερό (σημειώστε το όνομα) περιέχει κινίνη, αντι-ελονοσία, και τουλάχιστον μέρος της πικρίας του τσαγιού και του κρασιού προέρχεται από τις τανίνες που υπάρχουν στα φύλλα και τους μίσχους του φυτού τσαγιού Camellia sinensis και τα δέρματα φρούτων και στελέχη του Vitis vinifera. Τα φυτά παράγουν τανίνες για να αποτρέψουν τους αρπακτικούς από την καταστροφή τους, οπότε προορίζονται για γεύση δυσάρεστη. Ωστόσο, μελέτες έχουν δείξει ότι οι τανίνες μπορεί να είναι αντι-καρκινογόνες και να είναι χρήσιμα αντιοξειδωτικά, καθώς και να έχουν την ικανότητα να επιταχύνουν την πήξη του αίματος, να μειώνουν την αρτηριακή πίεση και να μειώνουν τα επίπεδα λιπιδίων στον ορό.
Έχουν επίσης συντηρητικές, αντιμικροβιακές ιδιότητες - και αυτός είναι ο λόγος που βρήκαν το δρόμο τους στα δέρματα των σταφυλιών. (Η φύση προοριζόταν για σταφύλια να τρώγονται από πουλιά, τα οποία δεν έχουν γεύση ούτως ή άλλως: οι παπαγάλοι έχουν μόνο 400 γευστικούς, ενώ οι άνθρωποι έχουν 9.000 ή περισσότερα.)
Ο ισχυρισμός μου, λοιπόν, είναι ότι οι πότες κρασιού καταλαβαίνουν ότι οι πικρές γεύσεις του κρασιού έχουν κάποια έννοια τονωτικό, δεδομένου ότι συνδέονται με ορισμένες από τις θετικές για την υγεία ουσίες που περιέχει το κρασί, και ιδιαίτερα το κόκκινο κρασί. Το «πικρό», ωστόσο, είναι ένας άγριος μη ικανοποιητικός όρος στην ορολογία γευσιγνωσίας οίνου (όπως και το «οξύ»), καθώς είναι περιγραφικός μόνο με την πιο πρωτόγονη έννοια. Οποιοδήποτε είδος ξένης ή «χημικής» πικρίας στο κρασί είναι απωθητικό.
Αυτό, ωστόσο, δεν έχει καμία σχέση με την πλούσια, καταφατική πικρία, που είναι ένα χαρακτηριστικό όχι μόνο των τανικών ερυθρών οίνων όπως το Barolo, το Barbaresco, το Μπορντό, το Madiran, το Bandol, το Napa Cabernet, τα κόκκινα της κοιλάδας Bekaa και άλλα, αλλά και τα λιγότερο τανικά ερυθρά του οποίου το αρωματικό προφίλ περιλαμβάνει πικρό συστατικό. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα περισσότερα κόκκινα κρασιά από το Βένετο και το Λανγκεντόκ - ότι ο φυτικός χαρακτήρας «garrigue», θα προσέξουν προσεκτικά οι δοκιμαστές, είναι μια ξεχωριστή πικράδα. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι οι ίδιες οι πικρές γεύσεις πρέπει να είναι κορεσμένες και να ενημερώνονται με άλλες γεύσεις - όχι γυμνές και ακάλυπτες. Το ίδιο ισχύει και για την οξύτητα στο κρασί, γι 'αυτό οι προσθήκες είναι συνήθως λάθος. Ο πλούτος είναι το παν.
