- Καλύτερες στιγμές
- Αρχική σελίδα ειδήσεων
Έχει εργαστεί στη Séverine Frerson σαμπάνια για 20 χρόνια, αλλά αυτή είναι η πρώτη της χρονιά ως σεφ ντε σπήλαιο Perrier-Jouët χωρίς την καθοδήγηση της Hervé Deschamps, της προκατόχου της. Έγινε μέλος τον Οκτώβριο του 2018 και πέρασε δύο χρόνια δουλεύοντας μαζί με τον Deschamps, προετοιμάζοντας να πάρει τα ηνία στη συνταξιοδότησή του. Το ραντεβού της ήταν μια από μια σειρά ανακοινώσεων στην περιοχή που « βάλτε τα γυναικεία ταλέντα στο προσκήνιο, σε βαθμό που δεν έχει ξαναδεί ποτέ », όπως παρατήρησε η Anne Krebiehl MW πέρυσι.
Το όγδοο cellarmaster στο Perrier-Jouët από τότε που ιδρύθηκε πριν από περισσότερα από 200 χρόνια, ο Frerson είναι στο σπίτι του εδώ και αδιάφορος. Γεννήθηκε στην περιοχή της Σαμπάνιας, αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο Reims και στη συνέχεια εργάστηκε μέχρι τη σκάλα στο Maisons Piper-Heidsieck και τον Charles Heidsieck, έγινε κάτοχος φορητού υπολογιστή εκεί το 2016.
Η κίνηση στο «Perrier-Jouët τη συγκίνησε. «Το σπίτι ήταν πάντα κοντά στην καρδιά μου», λέει, «και ταιριάζει με την προσωπικότητά μου. Έχει μια μακρά και διακεκριμένη ιστορία, φυσικά, αλλά έχει επίσης πολλή ψυχή.
Προγραμματισμός προόδου
Αυτή τη στιγμή του χρόνου, είναι η ανάμειξη της σαμπάνιας που την κρατά και την ομάδα της απασχολημένη. Ο Séverine εξηγεί πού εμπίπτει αυτό το ζωτικό βήμα στη διαδικασία οινοποίησης: «Μετά τη συγκομιδή, πραγματοποιούμε την πρώτη αλκοολική ζύμωση και δοκιμάζουμε όλα τα κρασιά μετά από αυτό (τον περασμένο Σεπτέμβριο για τη συγκομιδή 2020). Τα δοκιμάζουμε ξανά μετά τη μηλογαλακτική ζύμωση (τον Οκτώβριο), και πάλι τον Δεκέμβριο, για να δούμε πώς ανοίγουν.
«Τον Ιανουάριο αρχίζουμε να αποφασίζουμε τον προσανατολισμό κάθε κρασιού - δηλαδή, όπου θα καταλήξει κάθε κάδος. Τότε τον Φεβρουάριο, δοκιμάζουμε κάθε κρασί και τα ομαδοποιούμε για κάθε μείγμα. Μιλάτε για 300 περίπου κρασιά φέτος - 100 διαφορετικά Chardonnays - μερικά με χαρακτήρα, άλλα πιο φρουτώδη - για τον ίδιο αριθμό Pinot Noirs και 50 περίπου Pinot Meunier. Επιπλέον, δοκιμάζουμε περίπου 100 κρασιά που θα συμπεριληφθούν στα μείγματα, οπότε περίπου 400 κρασιά συνολικά. '
Η ικανότητα δοκιμής
Τα δείγματα κρασιού - τα οποία δεν έχουν υποστεί ακόμη τη δευτερογενή ζύμωση σε φιάλη και έτσι παραμένουν κρασιά σε αυτό το στάδιο, γνωστά ως καθαρά κρασιά - δοκιμάζονται και αναμιγνύονται στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο δοκιμαστικό σωλήνα. «Πρώτα εξετάζουμε το χρώμα, συμπεριλαμβανομένης της φωτεινότητας, προτού προχωρήσουμε για να περιγράψουμε τα αρώματα και τις γεύσεις», εξηγεί ο Séverine. «Αλλά δεν έχει σημασία αν τα μεμονωμένα κρασιά είναι άνθη ή φρουτώδη ή πικάντικα. Εξετάζουμε επίσης τη δομή και την υφή. Η υφή είναι πολύ σημαντική σε όλα τα συστατικά. »
Η Séverine και η ομάδα της δοκιμάζουν σε συνεδρίες 90 λεπτών, πάντα το πρωί. «Τρώω λίγο νωρίτερα, καθώς βοηθά στην προστασία του στομάχου - συνήθως απλώς ψωμί, το οποίο είναι ουδέτερο.» Είναι μια πολύ έντονη διαδικασία, λέει, και «απαιτεί μεγάλη συγκέντρωση και ακρίβεια.» Για να είναι επιτυχής, Το μπλέντερ πρέπει να έχει πάθος, διαίσθηση - και μια εκπληκτική μνήμη: των αμπελώνων, των οικόπεδων, των χαρακτηριστικών των κρασιών. «Έχω μια βιβλιοθήκη στο μυαλό μου!»
Στυλ σπιτιού
Ο στόχος είναι η συνέπεια. Και η διατήρηση του στιλ του σπιτιού. «Ψάχνουμε για πολυπλοκότητα, φινέτσα και υφή στα τελικά cuvées», λέει η Séverine, η οποία περιγράφει το στυλ σπιτιού του Perrier-Jouët ως «περίπλοκο και λουλουδάτο, με τον πυλώνα του Chardonnay».
Η απόφαση σχετικά με την επιλογή των ημερομηνιών είναι εξίσου σημαντική με την ανάμειξη εδώ, προσθέτει: «Παρακολουθούμε την ωριμότητα των σταφυλιών πολύ στενά, έτσι ώστε όταν επιλέγουμε, να επιτύχουμε την ανθοφορία που αναζητούμε - χρειαζόμαστε τη σωστή ισορροπία φρούτων, ανθοφορία και δομή στις πρώτες ύλες. »
Το 2020 είναι μια όμορφη χρονιά και εξαιρετική ποιότητα , ειδικά για το Chardonnay, σύμφωνα με τη Séverine - ο Perrier-Jouët είχε φέρει όλο το Chardonnay μέχρι τα τέλη Αυγούστου. «Τα κρασιά έχουν μεγάλη ακρίβεια και έντονη μυρωδιά: το παιωνία και το αγιόκλημα και ειδικά αυξήθηκαν το 2020.»
Τα κρασιά
Η Séverine μίλησε μέσω τριών από τα κύρια cuvées του σπιτιού:
Γκραντ Μπρουτ είναι το DNA του Perrier-Jouët. Ένα μείγμα περίπου 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir και 25% Meunier, οι κορυφαίες τεχνοτροπίες για το florality του αρώματος. Οι Pinots Noir και Meunier είναι χτισμένοι γύρω από το Chardonnay για να εκφράζουν καλύτερα το λευκό σταφύλι, προσθέτοντας δομή. Δεν χρησιμοποιούνται εφεδρικά κρασιά Meunier, επειδή το συστατικό Meunier αφορά την προσθήκη πλούτου αρώματος φρούτων.
Perrier-Jouët's Λευκό από λευκά είναι η πιο πρόσφατη προσθήκη στη γκάμα, που κυκλοφόρησε το 2017. Αναζητήστε τα τυπικά αρώματα λουλουδιών του σπιτιού, λέει ο Séverine - αγιόκλημα, παιωνία - με λίγο βερίκοκο και δαμάσκηνο mirabelle, και στη συνέχεια μπαχαρικά (κύμινο, λευκή πιπεριά). Τέλειο ως απεριτίφ ή με καρπάτσιο λευκών ψαριών.
Belle Epoque : το vintage κρασί πρέπει να είναι πολύ ακριβές, πολύπλοκο και εκλεπτυσμένο. Η τρέχουσα κυκλοφορία (2012) είναι ένα μείγμα 50% Chardonnay και 45% Pinot Noir, με μια παύλα (5%) του Meunier. Σε αυτό το cuvée, αναζητήστε την ανθοφορία, τα μπαχαρικά, τα ορυκτά και την αλατότητα. Πρέπει να βρείτε πλούτο, λιχουδιά και ακρίβεια. Η Séverine προτείνει τη σύζευξη με langoustine ή αστακό - ή ένα σκληρό τυρί με κάποια αλατότητα (για παράδειγμα, παλιά Comté ή Parmesan). Ο τρύγος του 2012 είναι ακόμα εφηβικός, λέει, και θα μπορούσε να είναι στο σπίτι για άλλα 10 χρόνια.
