Πίστωση: Φωτογραφίες θεμάτων / Unsplash
- Ρωτήστε το Decanter
- Καλύτερες στιγμές
'Ο στόχος είναι να εξαγάγετε αρκετά, αλλά όχι πάρα πολύ. '
Τα κόκκινα κρασιά παίρνουν το χρώμα και την τανίνη τους από τη διαδικασία εξαγωγής, η οποία συμβαίνει για όσο διάστημα ο χυμός έρχεται σε επαφή με άλλα υλικά σταφυλιών - για παράδειγμα, δέρματα, κουκούτσια και μίσχοι.
«Η εξόρυξη είναι ένα κρίσιμο μέρος της διαδικασίας οινοποίησης», λέει ο Matt Walls, ειδικός στο Rhône του Decanter.
«Ουσιαστικά αναφέρεται στην άντληση γεύσης, τανίνης και χρώματος από τα δέρματα σταφυλιών πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τη διαδικασία ζύμωσης. Ο στόχος είναι να εξαγάγετε αρκετά, αλλά όχι πάρα πολύ. '
Πώς συμβαίνει η υπερβολική εξαγωγή;
«Στην περισσότερη παραγωγή κόκκινου κρασιού τα σταφύλια συνθλίβονται πρώτα και στη συνέχεια καθώς ο χυμός ζυμώνει, στερεά σταφυλιών, δέρματα, κουκούτσια και ίσως μίσχοι ανεβαίνουν στην επιφάνεια για να παράγουν το« καπάκι », το οποίο επιπλέει στην κορυφή», λέει ο Walls.
«Το καπάκι πρέπει να διατηρείται υγρό για να αποφευχθεί η αλλοίωση του κρασιού. Συχνά αυτό επιτυγχάνεται βυθίζοντας το («pigeage») ή αντλώντας το χυμό ζύμωσης πίσω από αυτό («remontage»). Αυτές οι μέθοδοι ενθαρρύνουν την εξαγωγή φαινολικά - αν και τα επίπεδα και η θερμοκρασία του αλκοόλ παίζουν επίσης ρόλο. '
Η υπερβολική εξαγωγή μπορεί επίσης να προκύψει εάν συμπεριλαμβάνεται το πιεστήριο. «Πιέστε πάρα πολύ σκληρά και εξάγετε σκληρή, πικρή γεύση και συστατικά υφής από τον υπόλοιπο χυμό και τα δέρματα», δήλωσε ο Walls.
Τα σταφύλια με ιδιαίτερα παχιά δέρματα και ώριμες τανίνες διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο υπερβολικής εξαγωγής.
Για παράδειγμα, το τρύγο του 2010 στο Μπορντό θαυμάστηκε για τα ώριμα σταφύλια με παχύ δέρμα, βαθιά χρωματισμένα, που παρήγαγε: «Τα δέρματα [ήταν] πολύ παχιά, κάτι που είναι καλό… αλλά όλοι οι καταλαβαίνω οινοποιοί θα είναι εξαιρετικά προσεκτικοί για την υπερβολική εξαγωγή, «Ο έμπορος Jeffrey Davies είπε στο Decanter.com εκείνη την εποχή.
Ποιο είναι το πρόβλημα με το υπερ-εκχυλισμένο κρασί;
Υπήρξε μια εποχή που η εξαγωγή ωθήθηκε στα όριά της από ορισμένους οινοπαραγωγούς για να μεγιστοποιήσει τη γεύση, το χρώμα και τη δομή, προκειμένου να προσελκύσει τον «αμερικανικό ουρανίσκο». Κατά την τελευταία δεκαετία, αυτή η μέθοδος δεν ευνοήθηκε και οι παραγωγοί οίνων ποιότητας τείνουν τώρα να επιλέξουν μια πιο κομψή προσέγγιση.
Το υπερβολικά εκχυλισμένο κρασί μπορεί να έχει πάρα πολύ τανίνη και αυτό μπορεί να κάνει το κρασί στυπτικό και ανισορροπημένο.
«Εκχύλισμα πάρα πολύ και καταλήγουμε σε ένα σκούρο κρασί που μπορεί να αισθάνεται βαρύ και υπερβολικά ταννικό - τα υπερβολικά εκχυλισμένα κρασιά στερούνται ζωντάνια και πόσιμο», εξηγεί ο Walls.
Αποφυγή υπερβολικής εκχύλισης
Πολλοί οινοποιοί χρησιμοποιούν τώρα ένα κρύο εμποτισμό πριν από τη ζύμωση για να επιτρέψουν στο χρώμα και τη γεύση να απορροφηθούν στο χυμό, αλλά με μειωμένη πρόσληψη τανίνης.
