Μια ποικιλία από δρύινα βαρέλια και βαρέλια από σλαβονικά και γαλλικά για γήρανση του Barolo Riserva. Πίστωση: tenutacucco.it
Η γαλλική βελανιδιά ήταν πάντα συνώνυμη με ποιοτικό κρασί. Ο ALAN SPENCER ανακαλύπτει τι το καθιστά τόσο επιθυμητό
Ο Βάκχος απεικονιζόταν ανέκαθεν καθισμένος στο βαρέλι. Από τα αρχαία χρόνια το κρασί και το ξύλο έχουν συνδεθεί στενά, ωστόσο η ιδέα ότι τα premium κρασιά επωφελούνται από τη γήρανση του ξύλου, ειδικά από το νέο ξύλο, είναι στην πραγματικότητα μια πολύ πρόσφατη ιδέα. Πράγματι, η έρευνα δείχνει ότι η γεύση της βελανιδιάς δεν είναι πολύ σημαντικός παράγοντας. Ο Pascal Collote της Tonnellerie Saury στη Γαλλία λέει: «Ένα κρασί δεν πρέπει ποτέ να έχει τη γεύση του ξύλου.» Ο σκοπός της γήρανσης της γαλλικής βελανιδιάς, επισημαίνει, είναι να συμπιέσει το κρασί, να του δώσει λίπος, μήκος και δομή. Και δεν θα ωφεληθεί κάθε κρασί από τη γήρανση βαρελιών. «Αυτό που μας ενδιαφέρει πάνω από όλα είναι το πορώδες», λέει. «Η γεύση του ξύλου είναι δευτερεύουσα». Ένα τεχνικό φυλλάδιο που δημοσίευσε η CIVB προειδοποιεί: «Η βλαβερή γήρανση της βελανιδιάς μπορεί να προκαλέσει υπερβολικές οσμές ξύλου ή να κάνει το κρασί πολύ ξηρό, υποτιμώντας τις εγγενείς του ιδιότητες». Η ουσιαστική δράση είναι μέσω οξυγόνου που διεισδύει στο ξύλο πόροι και οπές για δημιουργία μέτριου, συνεχούς και αργού αερισμού. Ο μικρός όγκος (225-300 λίτρα) παρέχει την ιδανική επιφάνεια, προωθώντας την καθίζηση των οινολάσπων.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Το βαρέλι
Το μισό κόστος ενός βαρελιού είναι η πρώτη ύλη και, ειδικά από τη μεγάλη καταιγίδα του 1999, η ποιότητα της γαλλικής βελανιδιάς για συνεργεία, που ονομάζεται μερινός, έχει γίνει σπάνια, ανεβάζοντας τις τιμές. Σήμερα, ένα γαλλικό βαρέλι βελανιδιάς θα κοστίζει μεταξύ 2.800 FF (271 £) και 4.000 FF (386 £) ανάλογα με την ποιότητα και η μέση τιμή ανά φιάλη παλαίωσης σε ξύλο, χρησιμοποιώντας ένα τρίτο νέο βαρέλι, υπολογίστηκε σε 12 FF (1,15 £).
Η βαρελοποιία εξελίχθηκε αναμφίβολα από την κατασκευή σκαφών - ένας επιχειρηματικός ξυλουργός που σκέφτεται την αρχή της χρήσης στεγανών σανίδων για να διατηρεί το υγρό στο μη. Η βασική αρχή είναι αμετάβλητη. Αν και τα βαρέλια βιομηχανικής κατασκευής από αμερικανική βελανιδιά μπορούν να παραχθούν μαζικά, τα γαλλικά δρύινα βαρέλια για κρασιά premium είναι ειδικά κατασκευασμένα και το καθένα είναι ελαφρώς διαφορετικό. Οι σανίδες (κατά μέσο όρο 30 έως το βαρέλι), κατεργασμένες στο κυρτό σχήμα και χαραγμένες στην εσωτερική πλευρά, τοποθετούνται σε όρθια θέση σε ένα «τριαντάφυλλο» που συγκρατείται από ένα στεφάνι, και τοποθετούνται πάνω από μια κατσαρόλα.
Σαρώνεται με ένα υγρό πανί για να βοηθήσει τη θερμότητα να διεισδύσει, βαθμιαία βιδώνονται μαζί χρησιμοποιώντας ένα καλώδιο για να σχηματίσουν το υδροσυλλεκτικό (από το γαλλικό μπουζ), με ολόκληρη τη μάζα να στηρίζεται σε μερικά τετραγωνικά χιλιοστά. Για τα γαλλικά βαρέλια υψηλής ποιότητας, οι ακραίες σανίδες εξακολουθούν να ενώνονται με καλάμια, συναρμολογούνται με καρφίτσες και σφραγίζονται σε αυλάκι με πάστα αλευριού.
Ψήσιμο
Έχει εισαχθεί μια νέα λειτουργία που ονομάζεται φρυγανίσματος, η οποία βοηθά το ξύλο να απελευθερώσει τις συγκεκριμένες γεύσεις του. Η μέση καύση (10-15 λεπτά) αποδίδει μυρωδιές βανιλίνης και τοστ. Το βαρύ τοστ (15+ λεπτά) απελευθερώνει καπνιστές και πικάντικες γεύσεις και κάθε συνεργείο έχει τις δικές του τεχνικές. Πολλοί κορυφαίοι συνεργάτες, όπως ο Séguin-Moreau, κατασκευάζουν τα δικά τους σκαλιά. Ο Tonnellerie Nadalié στο Médoc ήταν ο πρώτος (1964) που δημιούργησε ένα stave-mill στο Allier και τώρα έχει 14 διαφορετικούς ξυλείες και τέσσερις συνεργασίες στη Γαλλία. Εκτός από την καύση βαρελιών στο εσωτερικό, η Tonnellerie Radoux μπορεί να ψήνει το κεφάλι και το κάτω μέρος τοποθετώντας τα σε θερμαινόμενα τούβλα σε περιστρεφόμενο κλίβανο. Τα τελευταία πέντε χρόνια, το συνεργείο Saury στο Brive έχει αναπτύξει μια ειδική τεχνική για βαρέλια που προορίζονται για οινοποίηση και γήρανση λευκού κρασιού βυθίζοντας τα σε ζεστό νερό.
Αμερικανική βελανιδιά
Σήμερα, τα κρασιά με την ένδειξη «élevé en fûts de chêne» θεωρούνται ανώτερα, αν και ο όρος συνήθως σημαίνει μερικούς μήνες σε λευκή βελανιδιά που κατασκευάζεται ή εισάγεται από την Αμερική. Σημειώθηκε σημαντική αύξηση στη χρήση της αμερικανικής βελανιδιάς (+ 20%) κυρίως λόγω της εμφάνισης κρασιού νέας μορφής, με ισχυρή δομή που τους επιτρέπει να αντέχουν στη σύντομη γήρανση (μεταξύ τριών και έξι μηνών). Οι τιμές για αυτά τα κρασιά θα είναι χαμηλότερες επειδή η λευκή βελανιδιά μπορεί να πριονιστεί, παρέχοντας πιο οικονομική χρήση της ξυλείας.
Περισσότερα για τη γαλλική βελανιδιά
Η γαλλική βελανιδιά έχει λεπτόκοκκο και δεν μπορεί να κοπεί χωρίς να σπάσει τις φλέβες. Το κούτσουρο, κομμένο σε μήκος, χωρίζεται σε τέταρτα από τα οποία μπορούν να γίνουν δύο σανίδες. Για το λόγο αυτό, τα απόβλητα μπορεί να φτάσουν το 80%. Τα γαλλικά δρύινα βαρέλια κοστίζουν περίπου διπλάσιο από αυτά που κατασκευάζονται από αμερικανική βελανιδιά, αλλά ο λεπτός κόκκος είναι κατάλληλος για γήρανση premium κρασιών. Ο χωρισμός κατά μήκος του κόκκου σημαίνει ότι η διείσδυση είναι πιο αργή και τα εκλεκτά γαλλικά κρασιά γερνούν για 15 έως 18 μήνες.
Εκτός από το κόστος της πρώτης ύλης, οι σανίδες πρέπει να ξεπεραστούν. Όταν ένα δέντρο κόβεται, περιέχει περίπου 80% υγρασία που πρέπει να μειωθεί σε 15-18%. Ο Christian Liagre στο Tonnellerie Radoux εκτιμά ότι έχει 100 εκατομμύρια FF (σχεδόν 10 εκατομμύρια £) γαλλικής, αμερικανικής και ευρωπαϊκής βελανιδιάς που στοιβάζονται για καιρικές συνθήκες. Παρόλο που οι Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié και άλλοι παράγουν μερικά από τα καλύτερα βαρέλια κρασιού στον κόσμο, ο οινοποιός θα χρησιμοποιεί πάντα ένα μείγμα που αγοράζεται από διαφορετικά συνεργεία. Ακριβώς όπως τα κρασιά αναμειγνύονται για την παραγωγή του τελικού προϊόντος, έτσι και διαφορετικές ποιότητες βαρελιού παράγουν διαφορετικές ποιότητες κρασιού. Επίσης, τα βαρέλια κατασκευάζονται μεμονωμένα, έτσι ώστε η ποιότητα να μην είναι η ίδια από έτος σε έτος και ένας στόχος είναι η συνέπεια. «Έχουμε εφαρμόσει τώρα μια πολιτική ολοκληρωμένης κατασκευής που ισχύει από τη στιγμή που εντοπίζουμε ένα δέντρο στο δάσος», λέει ο Jean Bourjade , πρόεδρος του Σεγκίν-Μόραου. «Έχουμε τους δικούς μας αγοραστές που επιλέγουν και αγοράζουν μόνιμη ξυλεία, και τη δική μας merranderie για την κατασκευή των βαρελιών».
Ο Henri Barthe της Tonnellerie Boutes, στη Narbonne, εξηγεί τη σημασία της επιλογής: «Επιβλέπω την αγορά κάθε φθινοπώρου ξυλείας, που έχει ξεπεραστεί στο merranderie και το δάσος μας δίπλα στο δάσος Allier. Η ποιότητα του ξύλου, και επομένως των σανίδων, είναι το ζωτικό πρώτο βήμα στην κατασκευή των βαρελιών Grande Réserve Bordeaux château. »
Σύμφωνα με τον Jean-Jacques Nadalié, πρόεδρο της Tonnellerie Nadalié, ήταν το πρώτο (1980) που δημιούργησε μια συνεργασία στις ΗΠΑ, στο Calistoga στην κοιλάδα Napa. «Ήμασταν πρωτοπόροι - οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν γαλλικές τεχνικές για την παραγωγή βαρελιών αμερικανικής βελανιδιάς». Σήμερα, περίπου το 70% των γαλλικών βαρελιών κατασκευάζονται για εξαγωγή - οι σημαντικότερες αγορές είναι οι ΗΠΑ και η Αυστραλασία, αλλά προμήθεια γαλλικής βελανιδιάς εδώ και πολύ καιρό ο όρος είναι περιορισμένος. Η μέση ηλικία των ψηλών, ίσων βελανιδιών (Haute Futaie) για την υλοτόμηση είναι περίπου 180 χρόνια. Και αν και το 25% της Γαλλίας καλύπτεται από δάση, οι Γάλλοι συνεργάτες εξετάζουν κατανοητά νέες πηγές εφοδιασμού και πειραματίζονται με ξυλεία από τη Ρωσία (δρυς Καυκάσου) και την Ανατολική Ευρώπη. Αλλά η αγορά μόνιμης ξυλείας μπορεί να είναι περίπλοκη επειδή, από μια δεδομένη παρτίδα, μόνο ένα μέρος των δέντρων θα είναι κατάλληλο για βαρελοποιία. Οι άλλοι πρέπει να πωληθούν εκ νέου. Για το λόγο αυτό, ως πολιτική, ορισμένες ποιοτικές συνεργασίες προτιμούν να αφήνουν την αγορά ξυλείας στους εμπόρους ξυλείας και την προετοιμασία των σανίδων στον έμπορο. Το τελευταίο τεστ είναι γευσιγνωσία, και κρασιά από διαφορετικά γαλλικά βαρέλια δοκιμάζονται τακτικά στο κελάρι. Μόνο μεταξύ τριών και πέντε τοις εκατό των οίνων που παράγονται σήμερα είναι ηλικίας βελανιδιάς. Δεδομένου ότι η τάση είναι να πίνουμε λιγότερο αλλά καλύτερης ποιότητας κρασί, ακόμα κι αν μόνο ένα τοις εκατό περισσότερα κρασιά είναι ηλικίας βελανιδιάς, οι συνεταιρισμοί έχουν πολύ απασχολημένο χρόνο μπροστά τους.
πόσο κοστίζει ο άσος σαμπάνιας με φτυάρι
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
