Ο Robuchon με τον Ιάπωνα σεφ Tomonori Dankazi στο La Grande Maison στο Μπορντό το 2014. Πίστωση: Kasia Wandycz / Getty
- Καλύτερες στιγμές
Διαβάστε τις καλύτερες στιγμές μιας συνομιλίας που δεν είχε δημοσιευθεί ποτέ με τον Joël Robuchon, τον παγκοσμίου φήμης σεφ που πέθανε σε ηλικία 73 ετών και τον ιδιοκτήτη του Bordeaux châteaux Bernard Magrez από την εποχή τους ως επιχειρηματικούς εταίρους.
Πριν από μερικά χρόνια, πήρα συνέντευξη από τον Bernard Magrez και τον Joël Robuchon στο Μπορντό όταν έτρεχαν το εστιατόριο στο Το μεγάλο σπίτι μαζί.
εγκληματικά μυαλά σεζόν 13 επεισόδιο 13
Καθώς η συνεργασία τελείωσε, η συνέντευξη δεν πραγματοποιήθηκε ποτέ. Αλλά βρέθηκα να το ψάχνω ξανά αυτή την εβδομάδα μετά την εκμάθηση του θανάτου του Ρομποτσόν , 73 ετών, σύμφωνα με πληροφορίες από καρκίνο του παγκρέατος.
Η συνεργασία μεταξύ του Robuchon, ενός σεφ με ασυναγώνιστα 32 αστέρια Michelin στο όνομά του, και του Magrez, ιδιοκτήτη τεσσάρων κρουαζιερόπλοιων στο Μπορντό και περισσότερα από 50 κτήματα κρασιού παγκοσμίως, θα άξιζε πάντα να ακολουθείται.
Τελείωσε το 2016, όπως ίσως γνωρίζουν ορισμένοι από εσάς, αλλά μία από τις αγαπημένες μου αναμνήσεις φαγητού παραμένει ένα γεύμα που είχα στο La Grande Maison αμέσως μετά το άνοιγμα του Δεκεμβρίου 2014 ένα από αυτά τα γεύματα όταν δεν σας πειράζει τι κοστίζει εσείς, επειδή η ποιότητα είναι τόσο εξαιρετική, και η εξυπηρέτηση τόσο αβίαστη και αβίαστη που νιώθετε χαρούμενοι που συμμετέχετε σε αυτήν.
Δεν ήταν έκπληξη το γεγονός ότι λιγότερο από ένα χρόνο μετά το άνοιγμα, το εστιατόριο έλαβε δύο αστέρια Michelin, και τα έχει διατηρήσει σήμερα υπό τον σεφ Pierre Gagnaire.
Προς τιμήν του Robuchon, εδώ είναι μερικά στιγμιότυπα από τη συνέντευξή μου με τον ίδιο και τον Magrez σχετικά με την επιλογή ενός καλού εστιατορίου, το τέλειο γεύμα και τη γαστρονομία τους γενικά.
Ο Μάγκρεζ αποτίμησε φόρο τιμής στον Ρομποτσόν όταν τον ήρθα σε επαφή αυτήν την εβδομάδα. «Ήταν χαρά μου να δουλεύω μαζί του, τόσο ταλαντούχος άνθρωπος», είπε.
Ποιες είναι οι λεπτομέρειες που ψάχνετε σε ένα υπέροχο εστιατόριο;
Joel Robuchon : Το καλωσόρισμα είναι το κλειδί. Κοιτάζω πάντα τις μικρές λεπτομέρειες, όπως εάν το τραπέζι ήταν ντυμένο προσεκτικά.
Εάν υπάρχουν ρυτίδες στο τραπεζομάντιλο, γνωρίζετε ότι άλλα πράγματα πίσω από τα παρασκήνια θα έχουν δει παρόμοιες συντομεύσεις. Μου αρέσει ένα εστιατόριο να μυρίζει καλά, όχι μόνο για την υπόσχεση του υπέροχου μαγειρέματος, αλλά μάλλον να είμαι σίγουρος ότι τίποτα δεν παρεμβαίνει στο άρωμα του ίδιου του φαγητού.
Η εξυπηρέτηση πρέπει να είναι ευγενική και αβίαστη, όχι ακαδημαϊκή, θέλω να αισθάνεται αυθόρμητη και από την καρδιά. Και πάνω απ 'όλα θέλω να νιώσω ότι ο σεφ αγαπάει αυτό που κάνει. Το μαγείρεμα είναι μια πράξη αγάπης και αυτή η αγάπη πρέπει να μεταφερθεί στους επισκέπτες.
τι συμβαίνει στο γενικό νοσοκομείο
Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο για παραγγελία σε εστιατόριο;
JR : Μια καλή μπριζόλα. Αυτό είναι ένα από τα βασικά πιάτα που μπορείτε να παραγγείλετε σε ένα εστιατόριο οπουδήποτε - και είναι συχνά όπου ένας σεφ μπορεί να επιδείξει τις δεξιότητές του μέσω των απλούστερων πιάτων επιλέγοντας το καλύτερο κομμάτι, προετοιμάζοντας το για την τελειότητα.
Bernard Magrez : Όταν το βλέπω στο μενού, παραγγέλνω πάντα τα λευκά σπαράγγια της περιοχής Les Landes στη νοτιοδυτική Γαλλία. Όταν αυτά τα σπαράγγια είναι καλά, είναι υπέροχα, ειδικά σερβίρονται με μια απλή σάλτσα βινεγκρέτ.
Πώς εξελίχθηκε η φιλοσοφία σας για τα τρόφιμα;
JR : Εξακολουθώ να πιστεύω ότι η ποιότητα του μαγειρέματος είναι υψίστης σημασίας, αλλά όταν ήμουν νέος ήθελα να είναι εκλεπτυσμένο. Πάντα έψαχνα να εκνευρίζομαι. Σήμερα είναι το αντίθετο. Ξέρω πόσο δύσκολο είναι να είμαι απλός και να παραμένω εξαιρετικός. Είναι ο δυσκολότερος συνδυασμός που επιτυγχάνεται και σήμερα το θεωρώ τη μεγαλύτερη επιτυχία, γιατί αφορά την ευχαρίστηση του πελάτη.
Καθώς μεγαλώνω επιστρέφω στην αλήθεια των γεύσεων. Μισώ να μην μπορώ να αναγνωρίσω τι τρώω. Ως σεφ, αναρωτιέμαι αν έχουμε το δικαίωμα να πάρουμε τη ζωή ενός ψαριού ή ενός ζώου εάν πρόκειται να το μεταμορφώσουμε πέρα από κάθε αναγνώριση. Πρέπει να δείξουμε σεβασμό για το φαγητό που τρώμε και τους πελάτες για τους οποίους το προετοιμάζουμε.
Γνωρίζω επίσης καθώς μεγαλώνω για την επιθυμία να μεταδώσω όσα έχω μάθει. Ήρθα μέσω του Συνεργάτες του Tour de France σύστημα, όπου οι Γάλλοι τεχνίτες από λιθοδόμους έως ξυλουργούς μαθαίνουν τις δεξιότητές τους από την προηγούμενη γενιά. Μου έδωσε την πίστη στη μετάδοση δεξιοτήτων από τον πλοίαρχο στον μαθητευόμενο - και έτσι το 2018 θα ανοίξω το Ινστιτούτο Διεθνές Joël Robuchon σε μια προσπάθεια να αποδώσω μερικά από αυτά που μου έχουν διδαχθεί στη ζωή μου.
[Το άνοιξε αυτό στα τέλη του 2017, στο Maison-Dieu de Montmorillon]
Πώς επηρέασε η παιδική σας ηλικία πώς σχετίζεται με το φαγητό σήμερα;
JR : Είμαι ο νεότερος μιας τετραμελούς οικογένειας και μετά το (δεύτερος κόσμος) πόλεμος είχαμε πολύ λίγα χρήματα. Η μητέρα μου αγόραζε μεγάλα ψωμιά που θα έπρεπε να διαρκούν για μέρες κάθε φορά.
εγκληματικά μυαλά σεζόν 13 επεισόδιο 16
Και κάθε φορά που έσπαζε ένα κομμάτι ψωμί για εμάς, έκανε το σημάδι του σταυρού πάνω του. Αυτή η χειρονομία με σήκωσε βαθιά, και την κουβαλούσα πάντα, ειδικά όταν άρχισα να μαγειρεύω σε ένα σχολείο που εργάζομαι με μοναχές για να ετοιμάσω φαγητό.
ΒΜ : Το ξέχασα σχεδόν αυτό στην παιδική μου ηλικία, αλλά αυτό ισχύει και για την οικογένειά μου. Το ψωμί ήταν ιερό, και η μητέρα μου έκανε επίσης το σημάδι του σταυρού όποτε το μοιράζονταν μαζί μας.
Ήταν ένα σημαντικό μέρος του συμβολισμού στην καθολική πίστη, αλλά και μια υπενθύμιση για να εκτιμήσουμε αυτό που είχαμε.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας apéritif;
JR : Τα ξενοδοχεία του Λονδίνου έκαναν τα καλύτερα κοκτέιλ στον κόσμο. Οι μπάρμαν τους ξέρουν πραγματικά να κάνουν ένα υπέροχο κοκτέιλ και να το κάνουν ευχάριστο. Κατά τη διαμονή μου στο Λονδίνο, λατρεύω το στιλ και τη ζεστασιά των The Covent Garden Hotel και The Soho Hotel, και οι δύο μέρος του ίδιου μικρού γκρουπ. Και για το απεριτίφ της επιλογής μου, λατρεύω ένα καλά παγωμένο ποτήρι του λιμανιού του Taylor.
ΒΜ : Για μένα είναι ένα Campari, μου αρέσει η πίκρα να ξυπνάω τα γεύματά μου πριν από ένα γεύμα. Ή ένα καλό τζιν και τονωτικό. Και δεν είναι μόνο το τζιν που πρέπει να είναι υπέροχο, αλλά και το τονωτικό.
JR : Το καλύτερο τζιν και τονωτικά τώρα είναι στην Ισπανία - τα σερβίρουν σε ένα τεράστιο ποτήρι, με ένα μακρύ κουτάλι. Ο σερβιτόρος θα τρίψει το χείλος του ποτηριού με ένα λεμόνι, στη συνέχεια ρίχνει το τζιν πάνω από τον πάγο και ακολουθεί αυτό ρίχνοντας τονωτικό από μεγάλο ύψος, δίνοντας έμφαση στις φυσαλίδες. Είναι ένα υπέροχο θέαμα. Την επόμενη φορά πρέπει να έρθετε μαζί μου στο Αλικάντε όπου ξέρω ένα υπέροχο μπαρ…
Γιατί πιστεύετε ότι το Μπορντό, ιδιαίτερα, είχε μια τέτοια μαγειρική αφύπνιση τα τελευταία χρόνια;
ΒΜ : Ήταν πάντα μια περιοχή με μεγάλες δυνατότητες γαστρονομίας, αλλά μόλις πρόσφατα οι άνθρωποι αρχίζουν να βλέπουν το φαγητό ίσο με την ποιότητα των κρασιών. Το Μπορντό επαναπροσδιορίζεται τα τελευταία χρόνια, ανοίγοντας τον ευρύτερο κόσμο. Πριν από έξι χρόνια, λάβαμε ίσως δύο εκατομμύρια επισκέπτες ετησίως, σήμερα ο αριθμός αυτός πλησιάζει τα έξι εκατομμύρια.
JR : Το Μπορντό έχει γίνει ο κήπος της Γαλλίας. Είμαι από το Poitou στην περιοχή του Limousin, το οποίο είναι πολύ όμορφο, αλλά το Μπορντό είναι ιδιαίτερα ευλογημένο γεωγραφικά. Η γκάμα των προϊόντων εδώ είναι απίστευτη, από μικροσκοπικά φρέσκα στρείδια, έως ατελείωτα λαχανικά, φρούτα, κοτόπουλα, κρέατα, φουά γκρα ... Πάντα αγαπούσα το κρασί του Μπορντό, αλλά όταν ήρθα εδώ με τους γονείς μου ως παιδί, η ίδια η πόλη ήταν με αιθάλη, κρυμμένο κάτω από στρώματα βρωμιάς. Σήμερα η ομορφιά της είναι απίστευτη, την αισθάνεστε μόλις φτάσετε.
Επεξεργασία για Decanter.com από τον Chris Mercer
μπορεί να σου αρέσει επίσης :
