Πίστωση μπουκαλιών Sake: Φωτογραφία από τον Zaji Kanamajina στο Unsplash
- Ρωτήστε το Decanter
- Καλύτερες στιγμές
Το ιαπωνικό κρασί ρυζιού κερδίζει δημοτικότητα στη Δύση καθώς οι καταναλωτές ανακαλύπτουν τις λεπτές γοητείες και την υπέροχη ικανότητά του να συνδυάζεται με όλα τα είδη τροφίμων. Ανακαλύπτουμε πώς φτιάχνεται το Sake, πόσο σημαντική είναι η ποιότητα του ρυζιού και του νερού στη διαδικασία και ζυμώνεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κρασί;
Το ρυζι
Διαφορετικό από το καθημερινό μας ρύζι μαγειρέματος, η πιο σημαντική αρετή του ρυζιού Sake έγκειται σε μια μεγαλύτερη λευκή καρδιά («心 白»). Εάν βάλετε ένα κόκκο ρυζιού Sake μπροστά σε μαύρο φόντο και κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να δείτε το λευκό άμυλο στην καρδιά του, και τη διαφανή πρωτεΐνη και λίπος στο εξωτερικό.
Το εξωτερικό του ρυζιού, όταν μαγειρευτεί, μας δίνει τα πλούσια αρώματα και το στόμα. Αλλά αν χρησιμοποιείται στην παραγωγή Sake, αυτό το μέρος του ρυζιού τείνει να επιβραδύνει τη ζύμωση και να φέρει επιπλέον γεύσεις, οι οποίες δεν είναι πάντα επιθυμητές. Επομένως, οι παραγωγοί Sake πρέπει πρώτα να αλέσουν το ρύζι.
Ο ρυθμός άλεσης μετριέται με ένα ποσοστό που ονομάζεται «Semai Buai (精 米 歩 合)», το οποίο δείχνει την αναλογία του ρυζιού που απομένει μετά το άλεσμα. Όσο χαμηλότερο είναι το ποσοστό, τόσο λεπτότερο είναι το υλικό και τόσο πιο απορροφητικό νερό γίνεται.
kuwtk σεζόν 12 επεισόδιο 4
Οι όροι επισήμανσης «Ginjyo (吟 醸)» και «Dai Ginjyo (大 吟 醸)» υποδηλώνουν ότι μετά το άλεσμα, το ρύζι Sake αφήνεται με λιγότερο από 60% και 50% αντίστοιχα. Ακραία παραδείγματα του Dai Ginjyo περιλαμβάνουν το «Komyo (光明, Light)» Junmai Daiginjyo από το Tate no Kawa (楯 の 川), το οποίο αλέθεται σε μόλις 1%.
Ωστόσο, ο ρυθμός άλεσης δεν είναι πάντα ένας δείκτης ποιότητας. Ορισμένοι παραγωγοί πιστεύουν ότι αυτές οι επιπλέον γεύσεις που προέρχονται από τα εξωτερικά στρώματα του ρυζιού αποτελούν μέρος των μοναδικών χαρακτήρων ενός συγκεκριμένου Shuzo (οινοποιείο Sake). Μπορούν να επιλέξουν να διατηρήσουν έως και το 80% του ρυζιού μετά το άλεσμα.
δρ. downey chicago med
Οι Yamada Nishiki (山田 錦) και Miyama Nishiki (美 美 錦) είναι από τους καλύτερους παραγωγούς ποικιλιών ρυζιού Sake που μπορούν να επιλέξουν διάφορες ποικιλίες, ακόμη και λίγο ρύζι μαγειρέματος για να συνθέσουν μια σύνθετη συνταγή.
Το νερό
Το νερό, φυσικά, είναι ένα άλλο βασικό συστατικό στην παραγωγή Sake. Μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στα αρωματικά προφίλ του Sake, καθώς τα μέταλλα και οι χημικές ουσίες που περιέχονται στο νερό μπορεί να επηρεάσουν την απόδοση των μικροβίων κατά τη ζύμωση. Επομένως, κάθε Shuzo πρέπει να επιλέξει προσεκτικά την πηγή του νερού.
Ζύμωση
Η αλκοολική διαδικασία ζύμωσης της οινοποίησης είναι μάλλον απλή, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να περιμένετε τη ζύμη να μετατρέψει τη ζάχαρη - η οποία υπάρχει φυσικά στο χυμό σταφυλιών - σε αλκοόλ.
Για μπύρα, αυτή η διαδικασία είναι πιο περίπλοκη, καθώς πρέπει πρώτα να μετατρέψετε το άμυλο στο κριθάρι σε ζάχαρη μέσω βύνης και πολτοποίησης, προτού ξεκινήσετε τη ζύμωση μέσω ζύμης. Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία είναι ακόμα γραμμική.
Όσον αφορά το Sake, οι διαδικασίες μετατροπής του αμύλου ρυζιού σε ζάχαρη και η ζάχαρη σε αλκοόλ λειτουργούν ταυτόχρονα.
Επιτρέποντας διάφορες εξαιρέσεις, η πιο κοινή διαδικασία παραγωγής για το Sake είναι η εξής.
- Οι παραγωγοί ατμού εμποτίζουν πρώτα το αλεσμένο ρύζι σε νερό και μετά το ατμό για να το μαλακώσουν.
- Koji Στη συνέχεια παίρνουν μέρος του ρυζιού για να διαδώσουν τον μύκητα «Koji», το οποίο μπορεί να απελευθερώσει ένζυμο που μετατρέπει το άμυλο σε ζάχαρη. Αυτό το μέρος του ρυζιού ονομάζεται «Koji Kome (麹 米)».
- Μητέρα αλκοόλ Στη συνέχεια, παίρνουν μέρος αυτού του μολυσμένου από Koji ρυζιού, και προσθέτουν περισσότερο ατμό ρύζι και νερό, καθώς και μερικά βακτήρια γαλακτικού οξέος, δημιουργώντας τον τέλειο βιότοπο για την αναπαραγωγή ζυμών. Όταν αυτό το μέρος του ρυζιού κατοικείται από μια τεράστια ποσότητα ζύμης, τώρα έχουμε το 'Shubo (酒母, η μητέρα του αλκοόλ)'.
- Ζύμωση Ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε σωστά τη ζύμωση. Το Shubo απορρίπτεται σε ένα μεγαλύτερο δοχείο, όπου προστίθενται περισσότερο ατμό ρύζι, ρύζι και νερό μολυσμένο με Koji, σε τρία έως τέσσερα στάδια σε τρεις εβδομάδες έως ένα μήνα.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η ζύμωση του Sake πραγματοποιείται σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία από το κρασί - μόνο 6 έως 15 βαθμούς C - έτσι ώστε καθώς τα βακτήρια Koji απελευθερώνουν σταδιακά ζάχαρη, η ζύμη σιγά σιγά τρέφεται.
Αυτό σε συνδυασμό με περιορισμένο προστιθέμενο νερό σημαίνει υψηλότερο επίπεδο αλκοόλ (μερικές φορές πάνω από 20% abv) στο φρέσκο Sake. Συγκριτικά, στις περισσότερες περιπτώσεις οι ζύμες κρασιού μπορούν φυσικά να φτάσουν περίπου το 15% abv, προτού πεθάνουν από το αλκοόλ που έχουν δημιουργήσει.
2008 Willamette Valley Pinot Noir
Πριν το πιέσουν, οι παραγωγοί μπορούν να επιλέξουν να προσθέσουν ένα μικρό ποσοστό αλκοόλ για να βελτιώσουν περαιτέρω τις γεύσεις, ειδικά για να απελευθερώσουν τα ανυψωμένα άνθη, τα οινικά αρώματα. Το «Junmai (米 米 καθαρό ρύζι)» είναι ένας όρος επισήμανσης που χρησιμοποιείται για την περιγραφή Sakes χωρίς προσθήκη αλκοόλ. Αυτά τα Sakes τείνουν να έχουν πλουσιότερα αρώματα και πιο έντονα αλμυρά, σημειώματα umami.
Διαβάστε περισσότερα για τις ταξινομήσεις Sake από τον οδηγό για αρχάριους του Anthony Rose…
«Αντιμετωπίστε με φωτιά» και αποθηκεύστε
Αφού πατήσετε (ο συγχρονισμός είναι κρίσιμος!), Το «Genshu (原 酒, πρωτότυπο Sake)» συνήθως φιλτράρεται για να αφαιρέσει τυχόν ανεπιθύμητα χρώματα και γεύσεις.
καλύτερο κόκκινο κρασί με κοτόπουλο
Διαφορετικό από το κρασί, ο Sake είναι ακόμα «ζωντανός» σε αυτό το στάδιο και γίνεται ξινό μάλλον γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό οφείλεται σε έναν τύπο βακτηρίων γαλακτικού οξέος που ονομάζεται «Hiochi (火 落 ち, που πέφτει στη φωτιά)», που αναπαράγεται γρήγορα στο αλκοολικό και ελαφρώς όξινο περιβάλλον του ακατέργαστου Sake.
Για να επιλύσουν αυτό το πρόβλημα, οι παραγωγοί πρέπει να παστερίσουν το Sake. Αυτό είναι γνωστό ως «Hiire (火 入 れ ή θεραπεία με φωτιά) είναι παστεριωμένο δύο φορές με ζεστό νερό για να σκοτωθούν τα βακτήρια. Η πρώτη θεραπεία συμβαίνει αμέσως μετά τη διήθηση.
Στη συνέχεια, το ωμό Sake ωριμάζει για έξι μήνες έως ένα χρόνο για να ολοκληρώσει τη γεύση πριν από τη ρύθμιση και την εμφιάλωση. Τώρα περνά από μια δεύτερη παστερίωση. Σε αυτό το στάδιο, το Sake γίνεται πολύ πιο ανθεκτικό και μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου.
Ωστόσο, η σταθερότητα συνοδεύεται από κόστος - τα φρέσκα και λαμπρά αρώματα του ακατέργαστου Sake μπορεί κάλλιστα να χαθούν στη θερμότητα απολύμανσης. Ευτυχώς, υπάρχουν επίσης τρόποι διατήρησης της φρεσκάδας. Για παράδειγμα, το 'Nama (生, raw)' Το σάκο εμφιαλώνεται χωρίς θερμική επεξεργασία συνεπώς, πρέπει να φυλάσσονται στους 0 βαθμούς Κελσίου για να κρατήσουν τα βακτήρια σε απόσταση.
Οι παραγωγοί μπορούν να επιλέξουν να εκτελέσουν το Hiire μόνο μία φορά αν εμφανιστεί στην ετικέτα «Nama Zume (生 詰, εμφιαλωμένο ωμό)», αυτό σημαίνει ότι το Sake έχει παστεριωθεί μόνο μία φορά πριν από τη γήρανση. Το «Nama Chozo (生 貯 蔵, αποθηκευμένο ωμό)», από την άλλη πλευρά, δείχνει ότι η θεραπεία συνέβη μόνο μετά την εμφιάλωση.
Αν και αυτά τα δύο στυλ είναι πιο σταθερά από το Nama Sake, συνιστάται ακόμα να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο για να διατηρήσετε τα νεανικά και γενναιόδωρα αρώματά τους.
μαύρη λίστα σεζόν 4 επεισόδιο 11
Στυλ για να μάθετε:
Νταϊγκίντζο - Super premium, αρωματικό σάκε με ελάχιστη αναλογία στίλβωσης 50% και μια πολύ μικρή ποσότητα αποσταγμένου αλκοόλ που προστίθεται για ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος. Συχνά σερβίρεται με απλή ψύξη.
Τζίντζο - Premium αρωματικό σάκε με ελάχιστη αναλογία στίλβωσης 40%, παρόμοιο με το daiginjo.
Οντζόζο - Ελαφριά, ελαφρώς αρωματική σκεύη υψηλής ποιότητας που γυαλίζεται στο 70% τουλάχιστον με μια μικρή ποσότητα αποσταγμένου αλκοόλ που προστίθεται στο εκχύλισμα αρώματος και γεύσης.
Τζούνι - Σάπι φτιαγμένο με τίποτα άλλο από ρύζι, νερό, μαγιά και koji χωρίς ελάχιστη αναλογία στίλβωσης. Όταν προσαρτάται στο daiginjo και το ginjo, δεν έχει προστεθεί αλκοόλ.
Σε γενικές γραμμές, οι Daiginjo και Ginjo, με τα ελκυστικά φρουτώδη και λουλουδάτα αρώματά τους, τείνουν να είναι δημοφιλείς ως παγωμένα ποτά, ενώ οι Honjozo και Junmai μπορούν συχνά να προσφέρουν ένα ευρύτερο φάσμα αξίας και ευελιξίας, ειδικά όταν πίνουν με φαγητό και μπορούν να σερβιριστούν σε ένα ευρύτερο φάσμα. εύρος θερμοκρασιών.
