Φουά γκρα
Το Decanter's Lucy Shaw ξεχωρίζει για τα φουά γκρα και το κρασί: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay και άλλοι. Ανακαλύπτει ότι υπάρχει ένας αγώνας που έγινε στον παράδεισο - και άλλοι που είναι σχεδόν εξίσου καλοί
Olivier Ripert, επικεφαλής σεφ του Le Bouchon Breton στο Old Spitalfields Market στο Λονδίνο τρελαίνεται για το φουά γκρα.
Για το μήνα Νοέμβριο έχει επινοήσει ένα μενού εποχιακών ορεκτικών που δείχνει την ευελιξία του. Κάθε ένα από τα πιάτα συνδυάστηκε με ένα διαφορετικό κρασί, από τη σαμπάνια και το Jurançon έως τα πιο παραδοσιακά Sauternes.
Ποτέ δεν ήμουν ένας για να απορρίψω μια πρόκληση, κατευθύνθηκα στο Le Bouchon Breton την Τετάρτη το βράδυ για να δοκιμάσω το μενού και να δω ποια ζεύγη κρασιών λειτούργησαν καλύτερα, φέρνοντας μαζί έναν φίλο του σεφ για μια ειδική γνώμη.
Μας υποδέχτηκαν με αληθινό γαλλικό στιλ ένας ψηλός κόκκινος σερβιτόρος, ο οποίος έριξε δύο ποτήρια στα χέρια μας. Κοιτάζοντας το μενού, το πρώτο κρασί στη λίστα ζευγαρώματος ήταν το Henriot Brut του 1998. Μετά από ένα στροβιλισμό και μια μυρωδιά δεν μπορούσαμε να καταλάβουμε πώς αυτός ο 11χρονος ήταν ακόμα τόσο αόριστος. Φαινόταν επίσης ότι δεν είχε την πολυπλοκότητα που θα περίμενε κανείς από το vintage Champagne.
Το κόκκινο κεφάλι επέστρεψε σύντομα με δύο ακόμη ποτήρια - αυτή τη φορά του Χένριτ του 1998. Μας είχε εξυπηρετήσει κατά λάθος το μη vintage. Αυτό το ψεύτικο παλμό δεν έκανε πολλά να χαλάσει το βράδυ. Συνεχίσαμε για να βρούμε μερικούς φανταστικούς αγώνες, οι οποίοι ήταν σαφώς καλά μελετημένοι, από το ζουμερό Jurançon και εφαρμόσαμε το φουά γκρα mille feuille στο φινάλε - ένα τραγανό, κρεμώδες Rully με φουά γκρα γεμάτο με τρούφα Tagliatelle.
Το κλειδί που φαίνεται είναι να συνδυάσουμε φουά γκρα με τραγανά, φρέσκα, εσπεριδοειδή με ραχοκοκαλιά οξύτητας που κόβει το λίπος. Εδώ είναι οι πέντε πρώτοι αγώνες της νύχτας…
Henriot Brut Champagne 1998 με brioche φουά γκρα
Η μύτη έδειξε υπέροχη ωριμότητα και κομψότητα, με ένα ελκυστικό μέλι μπουκέτο και έναν τραγανό, στρογγυλό ουρανίσκο. Αποδείχθηκε ένα εξαιρετικό ταίριασμα για το brioche foie gras - οι νόστιμες νότες της σαμπάνιας συμπληρώνουν την φρυγανιά του brioche, ενώ η τραγανότητα της σαμπάνιας σήκωσε το πιάτο, το οποίο θα μπορούσε εύκολα να συναντηθεί τόσο πολύ πλούσιο.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 με mille feuille από φουά γκρα με καραμελωμένο μήλο σε σάλτσα Calvados (εικόνα)
Μια ζωηρή μύτη από φρεσκοστυμμένα λάιμ μετριάζεται με μέλι νότες. Φρέσκο και φερμουάρ στον ουρανίσκο, έδειξε τόσο την πολυπλοκότητα της ηλικίας όσο και το σθένος της νεότητας. Ένας άλλος σπουδαίος αγώνας - το μήλο στο rosti ενίσχυσε τα εσπεριδοειδή στο Jurançon, αναδεικνύοντας μια υπέροχη φρεσκάδα ασβέστη. Το πλούσιο και κρεμώδες φουά γκρα μαγειρεύτηκε στην τελειότητα και συνδυάστηκε υπέροχα με το γλυκό μήλο στο πιάτο, ενώ η οξύτητα στο κρασί έκοψε υπέροχα το λίπος.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 με φουά γκρα και βοοειδή ουρά σε ζελέ Sauternes
Το Sauternes θεωρήθηκε πάντα το απόλυτο ζεύγος για φουά γκρα, το κηρώδες γλυκό στόμα του που συμπληρώνει την πλούσια κρεμώδη φουά γκρα. Ένα γοητευτικό κρασί με μαρμελάδα, βερίκοκο και φλούδα πορτοκαλιού στη μύτη και απαλό ουρανίσκο με λευκά λουλούδια και μέλι. Το φουά γκρα χάθηκε ανάμεσα στην κυρίαρχη ουρά του βοδιού, οπότε η γλυκύτητα του Sauternes ελαττώθηκε ελαφρώς με τις αλμυρές νότες, αλλά η ζελέ Sauternes βοήθησε στην αποκατάσταση της ισορροπίας.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 με Cassoulet από φουά γκρα με ceps, βουτύρου σκουός και σπανάκι
Φρέσκο, νέο, ζωντανό και όξινο, το μείγμα έκοψε το λίπος του φουά γκρα και σήκωσε το πιάτο υπέροχα. Ένας υπέροχος συνδυασμός γεύσης - τα ceps λειτούργησαν καλά μαζί με το φουά γκρα.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 με Tagliatelle από μανιτάρια καμηλοπάρδαλης και φουά γκρα
Ένα νόστιμο κρασί με τραγανή, φρέσκια μύτη και πλούσια κρεμώδη αίσθηση στο στόμα. Αποδείχτηκε ένα φανταστικό ζεύγος για τα λιπαρά ζυμαρικά και τα πλούσια φουά γκρα, το τραγανό ορυκτό του που κρύβεται μέσα από το λίπος. Το πιάτο, γαρνιρισμένο με ξέσματα από μια μαύρη τρούφα μεγέθους καρυδιού, ήταν η επιτομή του τι πρέπει να είναι μια καλή εμπειρία φουά γκρα - μια έντονη αίσθηση γεύσης που σας κάνει να γείρετε το κεφάλι σας πίσω και να κλείνετε τα μάτια σας με την καθαρή απόλαυση αυτού όλα.
masterchef junior σεζόν 5 επεισόδιο 10
Νέο βίντεο: Πώς να σερβίρετε κρασί, με τον Steven Spurrier
Γράφτηκε από τη Lucy Shaw
