Ομίχλη καθαρίζει πάνω από αμπελώνες κοντά στη Σιένα στην Τοσκάνη. Πίστωση: Πηγή εικόνας / Alamy
- Καλύτερες στιγμές
Σε τέσσερα σύντομα «δοκίμια Αυγούστου» που δημοσιεύθηκαν τις επόμενες τέσσερις Δευτέρες, ο Andrew Jefford εξετάζει βασικά θέματα κρασιού της στιγμής. Πρώτα πάνω είναι η έννοια της καθαρότητας στο κρασί ...
Είμαστε τυχεροί: οι τελευταίες τρεις δεκαετίες έφεραν υψηλή αναγέννηση στον κόσμο του κρασιού. Ένας αιώνας πολέμων, καταθλίψεων και κρίσεων ακολούθησε τη φυλλοξήρα. Η αναγέννηση ήταν πολύ καιρό.
Ξεκινώντας τη δεκαετία του 1980, τεράστιες τεχνικές εξελίξεις στην οινοποίηση συνέπεσαν με έναν κόσμο που ζεσταίνει και τους γενναιόδωρους αμπελουργικούς του. Μια ειρηνική και ταχέως αναπτυσσόμενη παγκόσμια οικονομική σκηνή σήμαινε μια λίμνη καταναλωτών μεσαίας τάξης σε όλο τον κόσμο, πρόθυμοι να ανταμείψουν την αμπελουργική προσπάθεια. Η πολυτέλεια πυροδοτείται στο κρασί. Κάθε όνειρο παρακάλεσε. Ο αριθμός των τόπων όπου το φιλόδοξο κρασί παρασκευάστηκε εκτός Ευρώπης αυξήθηκε γρήγορα.
Μια αναγέννηση, όπως θα γνωρίζουν οι μαθητές λογοτεχνίας, τέχνης και μουσικής, είναι μια στιγμή συναρπαστικού στιλιστικού πειράματος. Έτσι με κρασί. Κάποιοι ήθελαν να φτιάξουν το μεγαλύτερο κρασί στον κόσμο ή το πιο συμπυκνωμένο. Άλλοι επιδιώκουν διαφορετικά ιδανικά: το πιο σκοτεινό, το πιο φρουτώδες, το πιο σκούρο, το πιο σφιχτό, το πιο αιχμηρό, το πιο τραγανό - ή το πιο ομαλό και πιο μαλακό ακόμη και το πιο γλυκά «στεγνό». Η κουλτούρα του κριτικού σκορ έθεσε σε όλους τους κυνηγούς υπερθετικών. Αυτές οι τρεις δεκαετίες εξερεύνησης και πειράματος, ώθησης ορίων, «δηλώσεων» και «εικονιδίων» μάς έδωσαν μια πληθώρα στυλ. Έχω περιπλανηθεί στους δρόμους του κρασιού για 30 χρόνια και συχνά θαύμασα τον τρόπο με τον οποίο κανένας δύο οινοπαραγωγός δεν φαίνεται να εργάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Οι καλύτεροι παραγωγοί μιας μεμονωμένης περιοχής, πράγματι, συχνά ακολουθούν διαμετρικά αντίθετες προσεγγίσεις, ωστόσο τα αποτελέσματα που παράγονται από καθεμία είναι εξαιρετικά. Ορισμένες ερωτήσεις στυλ φαίνεται πέρα από τη διαιτησία.
Ή φαινόταν έτσι, μέχρι πρόσφατα. Τώρα υπάρχει ένα είδος αισθητικής συνεννόησης στον κόσμο του κρασιού που δεν περίμενα. Οι ομίχλες ανοίγουν λίγο και μπορούμε να κάνουμε ένα είδος ορόσημο στην κορυφή ενός λόφου. Αυτό δεν σημαίνει τον τερματισμό της ποικιλομορφίας, πράγμα που είναι ο μόνος δρόμος προς την διαφορετικότητα. Αυτό το ορόσημο είναι καθαρότητα.
Νομίζω ότι αυτή η απροσδιόριστη συμφωνία έχει επιτευχθεί μέσω της αποδοχής, οπουδήποτε παράγεται φιλόδοξο κρασί, ότι η επιδίωξη του terroir είναι απαραίτητη. Γιατί έτσι? Επειδή το terroir - μια αισθησιακή έκφραση στο κρασί της προσωπικότητας του τόπου, που ερμηνεύεται από κατάλληλες ποικιλίες και ευαίσθητη οινοποίηση - είναι το κλειδί για την αειφορία για υψηλής ποιότητας εκλεκτό κρασί. Όλα τα άλλα μπορούν να μιμηθούν ή να αναπαραχθούν. Όχι, όμως, η θέση σας στη γη.
Η αναγεννησιακή κακοφωνία μάς έχει διδάξει πόσο εύκολα κρύβεται η γεύση ενός τόπου. Καταλήξαμε να δούμε ότι η επιδίωξη του υπερθετικού συχνά είχε ως αποτέλεσμα την οινοποίηση που ήταν ένα είδος σπαζοκεφαλιάς ή κάλυψης. Στην αναζήτηση του «περισσότερου», καταλήξαμε με «πάρα πολύ». Ωστόσο, όταν δοκιμάσαμε τα παλιά κλασικά, θα μπορούσαμε να δούμε ότι αυτό που πραγματικά απαιτείται ήταν μια αποκάλυψη, μια αποκάλυψη. Αυτό που πρέπει να αποκαλυφθεί είναι η πολυπλοκότητα, η ισορροπία και η ομορφιά που λείπουν από τα φρούτα που συγκομίζονται, η πρόκληση της οινοποίησης είναι το καλύτερο να το ξεκινάτε, καθώς ένας κοσμηματοπώλης μπορεί να δημιουργήσει έναν πολύτιμο λίθο. Πολύ επίπονη ρύθμιση ασφυξία στο κόσμημα. Εξ ου και το νέο desiderata: καθαρότητα και αδιαφάνεια. Και στην πράξη;
Ας ξεκινήσουμε με τα μούρα. Δεν χρειάζεται να είναι υπερβολικοί για να φέρουν ευχαρίστηση - αλλά η λιποταξία δεν είναι η κατάλληλη απάντηση στις εποχές του πλανήτη, καθώς ένα σταφυλόφυλλο είναι αυτό που δεν έχει βρει ακόμη την πλήρη φωνή του. Το τέλεια αναπτυγμένο μούρο που μαζεύεται την τέλεια ώριμη ημέρα είναι οι ιδανικές μηχανές διαλογής φρούτων είναι μια μεγάλη ανακάλυψη. Η σεζόν βρίσκεται μέσα στο άθικτο μούρο και τα δέρματά του, γραμμένα σαν ένα μυστικό μήνυμα. (Τα κατεστραμμένα μούρα παραδίδουν μηνύματα σφάλματος.)
Τι γίνεται με ολόκληρα τσαμπιά ή συστάδες στην οινοποίηση των ερυθρών οίνων; Πολλά εξαρτώνται από την ποικιλία, φυσικά, ωστόσο πολλοί από αυτούς που επιδιώκουν συνειδητά την αγνότητα στο κρασί είναι πιστοί στο ιδανικό της ζύμωσης ολόκληρου για τους μίσχους των κόκκινων κρασιών, η θεωρία τρέχει, μπορεί να εκφράσει το terroir και υπάρχουν πλεονεκτήματα όσον αφορά την αρχιτεκτονική του στεμφύλου και την παράταση της ζύμωσης. Σε περιόδους θέρμανσης, πολλοί πιστεύουν ότι μερικά στελέχη στη ζύμωση φέρνουν φρεσκάδα. Όλα τα κόκκινα κρασιά, επίσης, κάποτε ήταν «ολόκληρο» - αφού ο καταστροφέας ήταν μια εφεύρεση μετά τη φυλλοξήρα. Σίγουρα θα δούμε περισσότερα κόκκινα που έχουν υποστεί ζύμωση στο μέλλον - ωστόσο υπάρχουν αμφιλεγόμενα επιχειρήματα και στις δύο πλευρές. Οι μίσχοι, τελικά, δεν είναι καρποί. Τα καθαρά κρασιά δεν πρέπει να είναι αγνά φρούτα;
σμαραγδένια πόλη σεζόν 1 επεισόδιο 10
Πολλά έχουν αλλάξει επίσης, όσον αφορά τον τρόπο διεξαγωγής των ζυμώσεων κόκκινου κρασιού. Η υψηλή αναγέννηση του κρασιού ήταν συχνά μια περίοδος υπερβολικής εκχύλισης για τα κόκκινα κρασιά, αν και συνειδητοποιήσαμε ότι αυτό έγινε για αρκετά θορυβώδη και μερικές φορές μετουσιωμένα κρασιά, ειδικά σε περιοχές όπως η Βουργουνδία ή το Μπαρόλο, όπου η επιθυμητή λιχουδιά τόνου χάθηκε εύκολα. Η αναζήτηση αγνότητας σημαίνει ότι η εκχύλιση έχει δώσει συχνά τρόπο στην έγχυση ή κάτι παρόμοιο. Υποθέτοντας ότι ο καρπός είναι απόλυτα ώριμος, αυτό δεν σημαίνει απώλεια δομής.
Η εικόνα για τα λευκά κρασιά είναι πιο περίπλοκη, καθώς η υπερβολική αποφασιστικότητα στην αναζήτηση μιας στιβαρής, αναγωγικής καθαρότητας άφησε ορισμένα κρασιά ανοιχτά στις υποτροπές του premox. Υπάρχουν, ωστόσο, άλλες διαδρομές προς την καθαρότητα. Το ζήτημα της οινολάσπας είναι κατά κάποιο τρόπο ανάλογο με αυτό του συνόλου των ερυθρών, οι ελιές είναι επίσης ένα οικείο μέρος ενός κρασιού που θα ήταν παράλογο να απορριφθεί πολύ σύντομα. Η ίδια η οξείδωση είναι ένα πολύπλοκο ερώτημα, καθώς εξαρτάται πολύ από το πότε το μούστο ή το κρασί εκτίθεται σε οξυγόνο και από το αν έχει χρησιμοποιηθεί ή όχι το θείο. Οι πότες πρέπει να εμπιστεύονται τις αισθήσεις τους σε αυτό και να διατηρούν ανοιχτό μυαλό.
Αυτό που όλοι συμφωνούν είναι ότι υπήρχε υπερβολική προσφυγή στη νέα βελανιδιά κατά την υψηλή αναγέννηση, το καταφύγιο είναι πλέον καθολικό. Ως αποτέλεσμα, τα κελάρια είναι τώρα πολύ πιο διασκεδαστικά από ό, τι στο παρελθόν, αφού ποτέ δεν ξέρετε τι κρύβεται ακριβώς στη γωνία: γιγαντιαία πήλινα βάζα, κυματοειδείς νέες δεξαμενές από σκυρόδεμα, μεγάλα ξύλινα βαρέλια, αυγά από σκυρόδεμα, ξύλινα αυγά, χαλύβδινα βαρέλια, γυάλινα βάζα… ή, πολύ απλά, ξύλινα βαρέλια που έχουν δει περισσότερη χρήση από ό, τι στο παρελθόν. «Η λύση για πάρα πολύ δρυς», μου είπε πρόσφατα ένας Ισπανός οινοποιός, «δεν είναι βελανιδιά».
Όπως δείχνουν οι παραπάνω λεπτομέρειες, η καθαρότητα είναι στην πραγματικότητα το κοινό νήμα που συνδέει την «φυσική» κίνηση του κρασιού με το εκλεκτό κρασί avant-garde σε κλασικές περιοχές όπως το Μπορντό ή η Βουργουνδία. Είναι ένα κοινό ιδεώδες, με το μόνο σημείο διαφοράς να είναι ένας βαθμός δόγματος σχετικά με το θείο και αυτό που μπορεί να αποκαλέσει «συνήθεια γεύσης». Εάν δημιουργείτε το Ch Palmer του 2015, τώρα πωλείται με 250 £ ένα μπουκάλι, πρέπει να δοκιμάσετε τα υψηλότερα αισθητήρια πρότυπα και να είστε προσεκτικοί σε οποιαδήποτε σημείωση που μπορεί να εκληφθεί ως απόκλιση, ενώ οι φυσικοί οινοποιοί που πωλούν μπουκάλια £ 20 κόβουν τα κρασιά τους πιο χαλαρά , και αποδίδουν «ηθική πιθανότητα» μεγαλύτερη σημασία από την παρθένα αισθησιακή τελειοποίηση (όπως και οι πελάτες τους). Διαφορετικά, είμαστε όλοι καθαριστές τώρα.
Φτάσαμε λοιπόν στο «τέλος της ιστορίας»; Όχι: η ιστορία δεν τελειώνει ποτέ και θα υπάρξουν περισσότερα σοκ μπροστά που απαιτούν εξαιρετικές απαντήσεις. Η κλιματική αλλαγή είναι πιθανό να επιβαρύνει όλο και περισσότερο σε όσους επιδιώκουν να διατηρήσουν την εκφραστική δύναμη των μεγάλων αμπελώνων, και οι μεταβολές των ποικιλιών στα επόμενα χρόνια προκειμένου να ανταποκριθεί στην κλιματική αλλαγή δεν μπορεί να αποκλειστεί, επίσης, η ασθένεια του αμπέλου θα αλλάξει. οικονομία οινοποίησης με όλο και πιο δραματικό αποτέλεσμα. Ο κόσμος του κρασιού μας θα είναι ένα πολύ διαφορετικό μέρος σε 100 χρόνια.
Μπορούμε, ωστόσο, να πούμε ότι η υψηλή αναγέννηση του κρασιού ολοκληρώνεται με ένα είδος φιλοσοφικής ενοποίησης: ότι η καθαρότητα στο κρασί είναι το υψηλότερο ιδανικό από όλα.
