Οι 10 κανόνες συνδυασμού φαγητού και κρασιού από την Karen MacNeil...

Πίστωση: Καράφα

• Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
• Καλύτερες στιγμές

Οι 10 πιο σημαντικές αρχές του ζεύγος τροφίμων και κρασιών :

• MWs vs Master Sommeliers: Ποιος είναι ο καλύτερος συνδυασμός φαγητού και κρασιού

1. «Υπέροχο με μεγάλο, ταπεινό με ταπεινό»

   Αυτό μπορεί να φαίνεται ως το πιο στοιχειώδες των ιδεών, αλλά για μένα, η πρώτη σημαντική αρχή είναι απλά: Συνδυάστε υπέροχα με μεγάλη, ταπεινή με ταπεινή. Ένα ζεστό σάντουιτς γαλοπούλας δεν χρειάζεται ένα ακριβό Merlot για να το συνοδεύσει. Από την άλλη πλευρά, ένα ακριβό ψητό πλευρικής κορώνας μπορεί να προσφέρει την τέλεια στιγμή για το άνοιγμα αυτού του ισχυρού, πολυτελούς Κοιλάδα Νάπα Cabernet Sauvignon που εξοικονομείτε.

   
   
   
   

2. «Λεπτή έως λεπτή, τολμηρή προς τολμηρή»

   Δεύτερον, ταιριάξτε ευαίσθητο σε λεπτό, τολμηρό με τολμηρό. Είναι λογικό μόνο ένα λεπτό κρασί σαν κόκκινη Βουργουνδία θα καταλήξει να δοκιμάζει σαν νερό αν το σερβίρετε με ένα δραματικά τολμηρό πιάτο όπως το κάρυ. Τα πιάτα με έντονες, πικάντικες, πικάντικες και ζεστές γεύσεις κόβονται τέλεια για έντονα, πικάντικα, μεγάλα αρώματα κρασιών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο διάφορα shirazes είναι καταπληκτικά με πολλές «ζεστές και πικάντικες» κουζίνες.

   φινάλε ριζόλι και νησιά σεζόν 6

3. «Να αντικατοπτρίζει ή να αντιπαραβάλλει;»

   Αποφασίστε εάν θέλετε να αντικατοπτρίσετε μια δεδομένη γεύση ή ρυθμίστε μια αντίθεση. Τσάρντον με αστακό σε σάλτσα κρέμας θα ήταν ένα παράδειγμα κατοπτρισμού. Τόσο ο αστακός όσο και το Chardonnay είναι πλούσιοι, πλούσιοι και κρεμώδεις. Αλλά υπέροχοι αγώνες συμβαίνουν επίσης όταν πηγαίνετε ακριβώς στην αντίθετη κατεύθυνση και δημιουργείτε αντίθεση και αντιπαράθεση. Αυτός ο αστακός σε σάλτσα κρέμας θα ήταν επίσης συναρπαστικός σαμπάνια , το οποίο είναι κομψό, τραγανό και έντονο μυρμήγκιασμα λόγω των φυσαλίδων.

4. «Επιλέξτε ένα ευέλικτο κρασί»

   Σκεφτείτε την ευελιξία ενός κρασιού. Αν και το Chardonnay είναι εξαιρετικά δημοφιλές σε πολλά μέρη του κόσμου, είναι ένα από τα λιγότερο ευέλικτα λευκά κρασιά με φαγητό. Το Chardonnays συχνά έχει τόσο μεγάλη φρυγανιά δρυς και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ που έχουν σκληρή και θαμπό γεύση όταν συνοδεύονται από φαγητό.

   Για μέγιστη ευελιξία, πηγαίνετε με ένα Sauvignon Blanc ή ένα στεγνό Riesling, και τα δύο έχουν οξύτητα καθαρισμού. Τα κρασιά με υψηλή οξύτητα σας αφήνουν να θέλετε να φάτε φαγητό και αφού πάρετε ένα μπουκάλι φαγητού, θα θέλετε μια γουλιά κρασί. Το τέλειο πριόνι.

   Τα πιο ευέλικτα ερυθρά κρασιά έχουν καλή οξύτητα, όπως Τσιάντι , κόκκινη Βουργουνδία, και Καλιφόρνια και Όρεγκον Πινότ Νουάρ, ή έχουν πολλά φρούτα και όχι πολλά ταννίνη. Για τον τελευταίο λόγο, το zinfandel, πολλά απλά ιταλικά ερυθρά και νότια κρασιά Rhône, όπως το Châteauneuf-du-Pape, είναι φυσικά με μια ευρεία γκάμα πιάτων, από απλές λιχουδιές όπως κοτόπουλο στη σχάρα έως πιο σύνθετα πιάτα όπως ζυμαρικά Μπολονέζ .

5. «Φρουτώδη κρασιά για φρουτώδη πιάτα»

   Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι πιάτα με φρούτα σε αυτά ή συστατικό φρούτων σε αυτά - χοιρινό με σοταρισμένα μήλα, ψητό κοτόπουλο με λούστρο βερίκοκου, πάπια με σύκα και ούτω καθεξής - συχνά συνδυάζονται όμορφα με πολύ κρασιά με φρούτα που έχουν εξαιρετικά φρουτώδη αρώματα. Gewürztraminer, muscat, viognier και riesling βρίσκονται σε αυτό το στρατόπεδο.

6. «Αλάτι έναντι οξύτητας»

   Η αλμυρότητα στα τρόφιμα είναι μια μεγάλη αντίθεση με την οξύτητα στο κρασί. Σκεφτείτε για καπνιστό σολομό και σαμπάνια ή τυρί Parmigiano-Reggiano και Chianti. Ασιατικά πιάτα που έχουν σάλτσα σόγιας συχνά συνδυάζονται καλά με κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ όπως το riesling.

7. «Αλάτι έναντι γλυκού»

   Η αλμυρότητα είναι επίσης μια εκπληκτικά νόστιμη αντίθεση με τη γλυκύτητα. Δοκιμάστε αυτό το ασιατικό πιάτο που έχει καρυκεύματα με σάλτσα σόγιας με αμερικανικό riesling που είναι ελαφρώς γλυκό και παρακολουθήστε το φαγητό και το κρασί να τραβούν μαζί με έναν νέο τρόπο. Αυτή είναι η αρχή πίσω από αυτό το μεγάλο παλιό ευρωπαϊκό έθιμο να σερβίρετε τυρί Stilton (κάτι αλμυρό) με το Port (κάτι γλυκό).

8. «Υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και κρασιά υψηλής περιεκτικότητας»

   Ένα φαγητό με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, κάτι με πολύ ζωικό λίπος, βούτυρο ή κρέμα, συνήθως απαιτεί ένα εξίσου πλούσιο, έντονο, δομημένο και συμπυκνωμένο κρασί. Εδώ είναι ένα καλά ισορροπημένο κόκκινο κρασί με τανίνη, όπως μια καλής ποιότητας Cabernet Sauvignon ή Merlot, που κάνει θαύματα. Η απέραντη δομή του κρασιού αντιστοιχεί στη διαμόρφωση του κρέατος. Ταυτόχρονα, ο πλούτος και το λίπος του κρέατος χρησιμεύει για να απαλύνει την επίδραση της τανίνης του κρασιού.

   Ένα ισχυρό California Cabernet Sauvignon με ψητή μπριζόλα είναι αρκετά δύσκολο να νικήσει. Η ίδια αρχή ισχύει όταν ένα κρασί Bordeaux (που παρασκευάζεται κυρίως από Cabernet Sauvignon και Merlot) σερβίρεται με ψητό αρνί. Και η αντιστοίχιση του πλούτου με τον πλούτο είναι επίσης η αρχή πίσω από αυτό που ίσως είναι ο πιο παρακμιακός γάμος γαλλικού κρασιού και φαγητού: Sauternes και foie gras.

9. «Σκεφτείτε το umami…»

   Σκεφτείτε το umami (βλ Η Αγία Γραφή , σελίδα 105), η πέμπτη γεύση, η οποία είναι υπεύθυνη για μια αίσθηση γευστικότητας στα τρόφιμα. Οι σεφ χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε umami, όπως τυρί Parmigiano-Reggiano, σάλτσα σόγιας, άγρια ​​μανιτάρια και τα περισσότερα κόκκινα κρέατα, για να φτιάξουν ένα πιάτο και πιθανώς να το κάνουν εντυπωσιακό με κρασί. Όταν το κρασί και το φαγητό συνδυάζονται καλά, η προσθήκη ενός συστατικού umami στο φαγητό χρησιμεύει συχνά για να αυξήσει τη συνολική εμπειρία. Έτσι, για παράδειγμα, γνωρίζουμε ότι η μπριζόλα και το cabernet sauvignon είναι ένας επιτυχημένος αγώνας. Η πλήρωση της μπριζόλας με ψητά μανιτάρια δίνει στον συνολικό συνδυασμό ακόμη μεγαλύτερη γροθιά.

10. «Προσέξτε το γλυκό στο γλυκό»

    Με επιδόρπια, εξετάστε προσεκτικά τη γλυκύτητα. Τα γλυκά που είναι πιο γλυκά από το κρασί που συνοδεύουν κάνουν τη γεύση του κρασιού θαμπή και κενή. Στην πραγματικότητα, η γλυκύτητα του επιδορπίου μπορεί να χτυπήσει τον χαρακτήρα του κρασιού. Η γαμήλια τούρτα, για παράδειγμα, μπορεί να καταστρέψει σχεδόν οτιδήποτε σε ένα ποτήρι, αν και ευτυχώς, κανείς δεν προσέχει ούτως ή άλλως. Οι καλύτεροι γάμοι επιδορπίων και επιδορπίων κρασιών βασίζονται συνήθως στο να συνδυάσουν ένα όχι-πολύ γλυκό επιδόρπιο, όπως ένα φρούτο ή καρύδι, με ένα πιο γλυκό κρασί.

Υπάρχουν λοιπόν, μια ομάδα πολύ απλών αρχών, που προορίζονται μόνο ως οδηγός. Ο πραγματικός ενθουσιασμός βρίσκεται στον πειραματισμό και μόνο εσείς μπορείτε να το κάνετε αυτό.

Απόσπασμα από το The Wine Bible της Karen MacNeil (Workman). Πνευματικά δικαιώματα © 2015

Μπορείτε να παραγγείλετε ένα αντίγραφο της Βίβλου του κρασιού της Karen MacNeil στο Amazon εδώ .