Ο συγχρονισμός είναι τα πάντα - και ποτέ περισσότερο από ό, τι για την ανάμειξη κρασιών. Λοιπόν, πώς αποφασίζουν οι οινοπαραγωγοί πότε να το κάνουν; Και είναι καλύτερο να συνδυάσετε νωρίς ή αργότερα στη διαδικασία οινοποίησης; Ο Stephen Brook αναφέρει
Σε ποιο σημείο είναι ο τελικός του κρασιού; Ο καθαριστής θα υποστήριζε ότι μόνο όταν ο φελλός οδηγούσε στο καινούργιο μπουκάλι, το κρασί είναι πραγματικά καθοριστικό. Στον πραγματικό κόσμο, το εμπόριο οίνου, αν όχι ο καταναλωτής, πρέπει να εκτιμήσει την ποιότητα ενός νέου κρασιού.
Στο Château Climens, στο Sauternes, το τελικό μείγμα δεν συντίθεται τουλάχιστον ένα χρόνο μετά τη συγκομιδή. Κάθε επισκέπτης στο κτήμα πριν από αυτό είναι ευπρόσδεκτος να δοκιμάσει το κρασί, αλλά πρέπει να περάσει μια ώρα δοκιμάζοντας μεμονωμένα βαρέλια, το καθένα που αντιπροσωπεύει μια διαφορετική ποικιλία ή χρόνο συγκομιδής. (Έτσι, εκείνοι οι κριτικοί του κρασιού που αποδίδουν σκορ στους Climens σε αυτό το στάδιο έχουν αξιοσημείωτες δυνάμεις προφητείας, καθώς ούτε οι οινοποιοί ξέρουν πώς θα είναι το τελικό κρασί.)
Το πιο πολύπλοκο μείγμα από όλα είναι η σαμπάνια, όπου μερικές φορές δεκάδες κρασιά, συμπεριλαμβανομένων των εφεδρικών οίνων, πρέπει να αναμειχθούν πριν να πραγματοποιηθεί δευτερογενής ζύμωση. Και στο Μπορντό, το μείγμα γίνεται συνήθως νωρίς, αλλά θα ήταν επικίνδυνο να περιγραφεί το βρεφικό κρασί ως οριστικό.
Έτσι, υπάρχουν δύο βασικές προσεγγίσεις, ειδικά για τα κόκκινα κρασιά. Το ένα είναι να αναμειγνύουμε το κρασί νωρίς, πράγμα που στην πράξη σημαίνει μόλις ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση. Στο Μπορντό, αυτό θα συνέβαινε τον Φεβρουάριο ή τον Μάρτιο μετά το τρύγο. Η ανάμειξη σε αυτό το στάδιο διασφαλίζει επίσης - τις εξωφρενικές πρακτικές - ότι το εμπόριο και ο τύπος έχουν ένα ομοιόμορφο μείγμα για να δοκιμάσουν και να κρίνουν κατά τη διάρκεια της σημαντικής εβδομάδας. (Αυτή είναι η θεωρία. Ο σύμβουλος οινολόγος Stéphane Derenoncourt παραδέχτηκε αδικαιολόγητα ότι τα δείγματα en primeur μερικές φορές τροποποιούνται για να τους δώσουν μεγαλύτερη έκκληση. Ρεαλισμός ή εξαπάτηση;)
Η Claire Villars Lurton κατέχει δύο ταξινομημένες αυξήσεις στο Médoc - Ferrière στο Margaux και Haut-Bages - Libéral στο Pauillac - και απασχολεί τον Jacques Boissenot και τώρα ο γιος του Eric ως σύμβουλος οινολόγος της, όπως και τα τρία τέταρτα όλων των ταξινομημένων αναπτύξεων. «Αναμιγνύουμε νωρίς για να δώσουμε κρασιά που είναι καλύτερα ισορροπημένα», λέει. «Τα κρασιά τύπου, που παρασκευάζονται πιέζοντας τα δέρματα μόλις τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, θα διατηρηθούν χωριστά, καθώς μπορεί να είναι πιο χονδροειδή, αλλά μπορούν επίσης να προσθέσουν δομή στο τελικό κρασί. Ο Eric και η ομάδα μας θα αξιολογήσουν τα κρασιά τύπου λίγες εβδομάδες αργότερα και θα επιλέξουν τα καλύτερα βαρέλια. Αφού ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση τους, συνήθως τον Ιανουάριο, θα φτιάξουμε τα μείγματα μας και θα αποφασίσουμε πόσα κρασιά θα συμπεριληφθούν. Συνήθως είναι περίπου το 12% του τελικού μείγματος. Θα κερδίσουμε τον Φεβρουάριο και μετά θα συγκεντρώσουμε το τελικό μας μείγμα. Σε μερικά κρασιά έχω κρατήσει κατά μέρος ένα βαρέλι από κάθε παρτίδα που πήγε στο grand vin, και όταν τα συνδυάζω στο τέλος του élevage, βρίσκω ότι η ποιότητα δεν είναι ποτέ τόσο καλή όσο το κρασί που έχει αναμειχθεί νωρίς. '
Είναι όλα στο χρονοδιάγραμμα
Η δεύτερη προσέγγιση είναι να διατηρήσετε τα διάφορα αγροτεμάχια ξεχωριστά έως ότου ολοκληρωθεί η γήρανση του βαρελιού (élevage). Με αυτόν τον τρόπο οι οινοποιοί μπορούν να παρακολουθούν την εξέλιξη σε βαρέλι κάθε ποικιλίας σταφυλιών και κάθε σημαντικού μπλοκ στους αμπελώνες. Κατώτερες ή απογοητευτικές παρτίδες μπορούν να αποχαρακτηριστούν σε δεύτερο κρασί (εάν υπάρχει) ή να πωληθούν σε εμπόρους χονδρικής. Αυτή είναι η πιο ένταση εργασίας, καθώς ένα ευρύ φάσμα παρτίδων πρέπει να παρακολουθείται για περίπου 18 μήνες περίπου. Ο Michel Rolland, ο κύριος δοκιμαστής και μπλέντερ του Μπορντό, πάντα προτιμούσε αυτήν την προσέγγιση.
Στον κόλπο Pegasus στην Waipara, η οικογένεια Donaldson είναι σαφείς υποστηρικτές της ανάμειξης αργά. «Βοηθάει στον πειραματισμό», λέει ο οινοποιός Matt Donaldson, ο οποίος συνήθως ηλικίας 40 έως 50 παρτίδων χωριστά για τα δύο Pinot Noirs του οινοποιείου, παίζοντας με 12 διαφορετικούς κλώνους, σταφύλια που επιλέγονται σε διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας ή έχουν δει διάφορα μήκη επαφής με το δέρμα και διάφορους τύπους βελανιδιάς. «Η διαδικασία δοκιμής διαρκεί περίπου έξι εβδομάδες και αναμειγνύουμε λίγο πριν την εμφιάλωση - πιστεύουμε ότι αυτό μας δίνει την καλύτερη ευκαιρία να φτιάξουμε το καλύτερο, πιο ισορροπημένο και πολύπλοκο κρασί».
Στην πράξη, η επιλογή του πότε να γίνει ανάμειξη είναι λιγότερο έντονη. Στο Château Figeac, για παράδειγμα, το μείγμα αποτελείται από τον Μάρτιο μετά το vintage. Η ομάδα έχει γεύση περίπου 25 παρτίδων και αποφασίζει για μερικά πιθανά μείγματα. Αυτά είναι εμφιαλωμένα και υπάρχει μια επιπλέον γεύση μια εβδομάδα αργότερα για να βρείτε το κρασί με τη μεγαλύτερη τυπικότητα Figeac. Η άφιξη της Rolland το 2013 ως σύμβουλος δεν θα κάνει καμία διαφορά. Από το 2009, το πιεστικό κρασί αναμίχθηκε αργότερα και θα συνεχίσουν να το κάνουν. Δεν περιλαμβάνεται απαραίτητα όλο το κρασί στο Figeac ή το Petit Figeac, έτσι το 2011 και το 2012 πωλήθηκαν μερικά βαρέλια σε χονδρεμπόρους ή αποστακτήρες.
Ο Jonathan Maltus στο Châteaux Teyssier και το Laforge δεν κάνει μια σταθερή επιλογή μεταξύ πρώιμου και καθυστερημένου συνδυασμού. «Το Μπορντό μιλάει terroir αλλά έχει να κάνει με το μείγμα», μου λέει, «καθώς συνεργαζόμαστε με πολλές διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Πώς να συνδυάσετε είναι το πρώτο πράγμα που πρέπει να μάθει ένας νέος ιδιοκτήτης ή οινοποιός στο Μπορντό. Θα έλεγα ότι χρειάστηκα περίπου οκτώ χρόνια για να το καταλάβω.
«Όλα τα κρασιά μας αναμειγνύονται πριν από την πρώτη γεύση στα τέλη Μαρτίου. Αλλά πιθανώς αντανακλά περίπου το 85% του τελικού μείγματος. Πριν από την εμφιάλωση θα βγάλουμε δείγματα και ενδέχεται να προσαρμοστούν. Αρχικά, πρέπει να καθορίσουμε πόση ποσότητα κρασιού, το οποίο διατηρείται χωριστά, για να χρησιμοποιηθεί. Και μπορεί να υπάρχουν μερικά μη ικανοποιητικά βαρέλια του Laforge που αποφασίζουμε να τοποθετήσουμε στο Teyssier. Τα κορυφαία κρασιά μας δεν είναι αρκετά τροποποιημένα καθώς οι όγκοι είναι μικροί. Θα υπερασπιζόμουν αυτόν τον τρόπο να κάνουμε τα πράγματα, όπως σε κάποιους αμπελουργούς - και το 2012 είναι ένα καλό παράδειγμα - τα κρασιά μπορούν να αλλάξουν δραματικά κατά τη διάρκεια του élevage. Αν είχαμε κάνει το οριστικό μας μείγμα για το 2012 τον Μάρτιο του 2013, θα ήταν μεγάλο λάθος ».
Κανείς δεν μιλά ποτέ για την πρακτική της ανάμειξης σε άλλους αμπελώνες, αλλά είναι απολύτως νόμιμο, στο Μπορντό όπως και στην Καλιφόρνια, να αναμειγνύουμε σε 15% από διαφορετικό έτος. Χαρακτηριστικά, ο Μάλτος δεν αποφεύγει να παραδεχτεί ότι αυτό είναι κάτι που θα κάνει περιστασιακά: «Αν η χρονιά σου δώσει ένα κάπως απογοητευτικό κρασί και έχεις πλουσιότερες παρτίδες από το ακόλουθο vintage, τότε αναμιγνύοντας με λίγο το τελευταίο μπορεί να βελτιώσει το μεσαίο ουρανίσκο και να καταλήξει σε ένα καλύτερο κρασί. '
Όπως και ο Maltus, η οικογένεια Moueix των Pomerol και St-Emilion δεν θέλουν να επιταχύνουν τη διαδικασία ανάμειξης. Ο Edouard Moueix παραδέχεται ότι το κρασί που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της πρώτης εβδομάδας δεν είναι οριστικό. «Είναι πολύ κοντά αλλά όχι οριστικό», λέει. «Τον Μάιο θα μαζέψουμε ξανά τα κρασιά και θα αποφασίσουμε τι θα είναι 99% τελικό. Το μόνο στοιχείο που εξακολουθεί να είναι αβέβαιο είναι η ενσωμάτωση του πιεστηρίου, καθώς πρέπει να δούμε πώς εξελίσσεται σε βαρέλι. Γνωρίζω ότι οι φίλοι μας στο Médoc θέλουν να κάνουν το τελικό τους μείγμα το αργότερο τον Μάρτιο, αλλά δεν είμαι πεπεισμένος ότι αυτή είναι η καλύτερη λύση. Θυμάμαι που έδειξα τη δεκαετία του 2010 στο προσωπικό μας τον Φεβρουάριο μετά το τρύγο και ήταν τρομοκρατημένοι. Τα κρασιά δεν εξέφρασαν τίποτα και αναρωτηθήκαμε αν ο προηγούμενος ενθουσιασμός μας για το 2010 ήταν λανθασμένος. Στη συνέχεια, μερικές εβδομάδες αργότερα τα κρασιά άνοιξαν και συνειδητοποιήσαμε τις εξαιρετικές δυνατότητές τους. Αν βασίζαμε την ανάμειξή μας στον τρόπο εμφάνισης των κρασιών τον Φεβρουάριο, θα μπορούσαμε να κάνουμε κάποια σοβαρά λάθη. '
Το καθένα στο δικό τους
Και στη Βουργουνδία δεν υπάρχει ομοιόμορφη πρακτική. Στο Domaine Dujac όλα αναμιγνύονται όσο το δυνατόν νωρίτερα, έτσι ώστε ένα συνεπές cuvée να μπαίνει στο βαρέλι. Φυσικά, τα βαρέλια διαφέρουν στην ηλικία και την προέλευσή τους, και δεδομένου ότι το κρασί σε κάθε βαρέλι θα αναπτυχθεί διαφορετικά, απαιτείται μια δεύτερη ανάμειξη. Τα βαρέλια θα τοποθετηθούν σε δεξαμενές, τα περιεχόμενα των οποίων θα αναμιχθούν έτσι ώστε για άλλη μια φορά να εμφανιστεί ένα ομοιόμορφο κυβικό. Το κρασί είναι έτοιμο για εμφιάλωση. Αν και αν ένα μεμονωμένο βαρέλι αναπτύχθηκε άσχημα, αναμφίβολα θα εξαλειφθεί από το τελικό μείγμα, η πρόθεση στο Dujac είναι να εμφιαλώσει τα πάντα στην κατηγορία του. Έτσι, όλο το κρασί του χωριού Morey-St-Denis θα αναμιγνύεται και θα εμφιαλώνεται, και το ίδιο ισχύει και για το Charmes-Chambertin.
Άλλα κτήρια της Βουργουνδίας ενδέχεται να ακολουθήσουν διαφορετική προσέγγιση. Στο Clos des Lambrays, το grand cru 8,6ha στο Morey-St-Denis που αγόρασε πρόσφατα η LVMH, υπάρχουν αναπόφευκτα σημαντικές διαφορές μεταξύ των αγροτεμαχίων όσον αφορά την ηλικία αμπέλου ή την κλωνική επιλογή. Ως εκ τούτου, το domaine θα ακολουθήσει την πρακτική του Bordelais να απελευθερώσει ένα δεύτερο κρασί από τις αποεπιλεγμένες παρτίδες. Εδώ το κρασί ονομάζεται Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Το Les Loups είναι ένα εφευρεθέν όνομα για ένα κρασί που αναμιγνύεται από μικρότερες παρτίδες του Clos και του εκταρίου περίπου των κορυφαίων cru vines που αποτελούν μέρος του domaine.
Στο Domaine de la Romanée-Conti, το crus των μεγαλύτερων εγγράφων πρέπει να οινοποιείται σε δύο ή τρεις δεξαμενές, αλλά στη συνέχεια αναμιγνύονται προτού το κρασί περάσει στο βαρέλι. Αλλά η προσέγγιση είναι ρεαλιστική. Ο Aubert de Villaine αναφέρει ότι η ανάμειξη ενός ΦΠΑ θα καθυστερούσε «μόνο εάν, για κάποιο λόγο, είχαμε αμφιβολίες σχετικά με το επίπεδο ποιότητας». Σε τέτοιες περιπτώσεις, ο κάδος ή το περιεχόμενό του θα διαχωριστούν και θα αξιολογηθούν αργότερα. Τα κρασιά από νεαρά αμπέλια αντιμετωπίζονται επίσης με αυτόν τον τρόπο, καθώς τέτοιοι κάδοι δεν καταλήγουν να εμφιαλώνονται ως grand cru, αλλά αποχαρακτηρίζονται στο Vosne-Romanée premier cru cuvée που ονομάζεται Duvault-Blochet.
Είναι σαφές ότι οι Βουργουνδίοι έχουν μια πιο ρεαλιστική άποψη από ό, τι οι περισσότεροι Μπορντέλαι, και όχι μόνο επειδή είναι απαλλαγμένοι από κάθε πίεση για να δείξουν «τελικά» μίγματα για πρώτες γεύσεις. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι εισαγωγείς δείχνουν τις Βουργουνδίες τους στον Τύπο και στους πελάτες κατά τη διάρκεια του δεύτερου Ιανουαρίου μετά το τρύγο, αλλά μέχρι τότε τα περισσότερα λευκά έχουν εμφιαλωθεί και πολλά κόκκινα θα εμφιαλωθούν μέσα σε λίγους μήνες από αυτές τις δοκιμές. Ο Jacques d'Angerville του Domaine Marquis d'Angerville στο Volnay παραδέχεται: «Δεν έχουμε πραγματικούς κανόνες. Με ένα μεγαλύτερο cru, θα οινοποιήσουμε ξεχωριστά τρεις ή τέσσερις δεξαμενές, αν και θα αποφασίσω ποια σταφύλια πρέπει να πάνε σε ποια δεξαμενή. Μετά τη μηλογαλακτική γονιμοποίηση θα βασανίσουμε, και σε αυτό το σημείο μπορεί να συνδυάσει ένα cru - αλλά τότε ίσως όχι. Συνήθως θα αφήσουμε τους νέους αμπέλους στην άκρη. Τυχόν παρτίδες με τα οποία δεν είμαστε ευχαριστημένοι θα αποχαρακτηριστούν σε Volnay premier cru, Volnay village ή ακόμα και Bourgogne. »
Χαλασμένο για επιλογή
Οι Βουργουνδίοι εργάζονται γενικά με μικρές ποσότητες κρασιού. Στην Καλιφόρνια ή την Αυστραλία, η οινοποίηση, ακόμη και τα κορυφαία κρασιά, μπορεί να φαίνεται σε βιομηχανική κλίμακα σε σύγκριση. Η Beringer κατασκευάζει το Private Reserve Cabernet Sauvignon από διάφορους αμπελώνες και η παραγωγή κατά μέσο όρο 10.000 περιπτώσεις. Ο οινοποιός Laurie Hook λέει ότι ο πιθανός όγκος από τους επιλεγμένους αμπελώνες είναι 30.000 περιπτώσεις. Τα πάντα οινοποιούνται ως υποψήφιοι για το τελικό μείγμα, αλλά υπάρχει μια συνεχής διαδικασία αποχαρακτηρισμού.
«Το πλεονέκτημα του να είμαστε ένα μεγαλύτερο οινοποιείο», λέει ο Hook, «είναι ότι έχουμε πρόσβαση σε έως και 100 παρτίδες κρασιού. Γευτούμε μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, και στη συνέχεια καθημερινά κατά τη διάρκεια της γήρανσης σε βαρέλια. Αποχαρακτηρίζουμε καθώς προχωράμε. Υπάρχουν πάντα εκπλήξεις, επομένως βοηθά να δουλέψετε με μια μεγαλύτερη παλέτα βαρελιών. Μπορούμε να κάνουμε ένα προ-μείγμα και να τελειοποιήσουμε αργότερα στο τελικό μείγμα. Όλα βασίζονται στη δοκιμή. Είμαστε τυχεροί που οι λογιστές δεν μας λένε πόσα πρέπει να κερδίσουμε. Για παράδειγμα, το 2010, κάναμε μόνο 5.000 περιπτώσεις Private Reserve ».
Η ανάμειξη είναι λοιπόν μια ρεαλιστική λειτουργία και οι οινοποιοί θέλουν να διατηρήσουν ένα στοιχείο ευελιξίας. Ο στόχος, ωστόσο, είναι ο ίδιος: να κάνουμε το καλύτερο δυνατό κρασί κάθε χρόνο.
Γράφτηκε από τον Stephen Brook
Επόμενη σελίδα
