Τι μπορεί να γίνει στο οινοποιείο για τη μείωση των τανινών; Πίστωση: Καράφα
- Καλύτερες στιγμές
Ο γρήγορος οδηγός αναφοράς σας για την κατανόηση των τανινών, τον ρόλο τους στο κρασί και τον τρόπο αναγνώρισης και περιγραφής τους.
Τι είναι οι τανίνες;
Οι τανίνες είναι ένας τύπος πικρών και στυπτικών χημικών ενώσεων που ανήκει σε μια μεγαλύτερη ομάδα που ονομάζεται πολυφαινόλες. Εμφανίζονται άφθονα στη φύση, δηλαδή στο φλοιό πολλών δέντρων και σε μια ποικιλία φύλλων, οσπρίων και φρούτων, συμπεριλαμβανομένων των σταφυλιών.
Τα μόρια τανίνης είναι συνήθως πολύ μεγαλύτερα από αυτά που βρίσκονται σε άλλους τύπους πολυφαινολών και έχουν μοναδική ικανότητα να συνδυάζονται εύκολα με άλλα μόρια, δηλαδή πρωτεΐνες, προκαλώντας την καθίζηση. Αυτή είναι η βάση της παραγωγής δέρματος, στην οποία αλλάζει η δομή του δέρματος των ζώων ( μαυρισμένο ) χρησιμοποιώντας διάφορους φλοιούς δέντρων.
-
Ρωτήστε Decanter: Σύντομος οδηγός Τι είναι οι τανίνες
Τι κάνουν οι τανίνες;
Επειδή οι τανίνες συνδέονται με άλλες πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων στο ανθρώπινο σάλιο, δημιουργούν μια χαρακτηριστική στυπτική αίσθηση επικάλυψης στο στόμα.
Ο πρωταρχικός ρόλος τους στη φύση είναι να κάνουν τα άγουρα φρούτα και τους σπόρους να μην είναι ευχάριστα, αποτρέποντας έτσι τα ζώα να τα τρώνε.
Από πού προέρχονται οι τανίνες στο κρασί;
Οι τανίνες στο κρασί προέρχονται κυρίως από το δέρμα, τους σπόρους και, σε μικρότερο βαθμό, από τους μίσχους των σταφυλιών. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο χυμός, τα δέρματα και τα κουκούτσια (και μερικές φορές προέρχονται εάν ο οινοποιός αποφασίσει να κάνει πλήρη ή μερική ολική ζύμωση συμπλέγματος) μαζί. Καθώς η ζάχαρη υποβάλλεται σε επεξεργασία και παράγεται αλκοόλη, το χρώμα και η τανίνη απελευθερώνονται στο κρασί - το αλκοόλ θα διαλύσει περισσότερες ταννίνες από το νερό και ως εκ τούτου όσο περισσότερο τα δέρματα και τα κουκούτσια μαυρίσουν κατά τη διάρκεια και μετά τη ζύμωση τόσο πιο ταννικό είναι το τελικό κρασί.
Επειδή τα λευκά και ροζέ κρασιά ζυμώνονται αποκλείοντας ή ελαχιστοποιώντας την επαφή με τα συστατικά του σταφυλιού, τα επίπεδα τανίνης θα είναι χαμηλότερα από ό, τι στα κόκκινα. Από την άλλη πλευρά, εάν ένα λευκό κρασί ζυμώνεται με εκτεταμένη επαφή με το δέρμα και το πιπέρι (δηλαδή παράγοντας έτσι το λεγόμενο πορτοκαλί κρασί), το επίπεδο των τανινών μπορεί να είναι τόσο σημαντικό όσο σε ένα κόκκινο κρασί. Τα λευκά κρασιά περιέχουν δομές παρόμοιες με τις χρωματισμένες τανίνες ενός κόκκινου κρασιού, αλλά η απουσία ανθοκυανινών, οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την ερυθρή μελάγχρωση, εξηγεί γιατί φαίνονται διαφορετικά και δεν προσδίδουν το ίδιο χρώμα.
Οι τανίνες μπορούν επίσης να προέρχονται από τα ξύλινα αγγεία στα οποία το κρασί ζυμώνεται ή / και ωριμάζει. Το ξύλο μπορεί να προσδώσει τόσο τανίνες όσο και γεύση στο κρασί.
Πώς να περιγράψετε τις τανίνες;
Οι τανίνες μπορούν να περιγραφούν καλύτερα μέσω της αφής αίσθησης που παράγουν - σκεφτείτε περισσότερο το στόμα και όχι το άρωμα ή τη γεύση. Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητά τους. Είτε περισσότερο ή λιγότερο υπάρχει, οι τανίνες μπορεί να έχουν πολύ διαφορετική δομή και να προκαλούν πολύ διαφορετικές αισθήσεις όταν δοκιμάζετε ένα κρασί.
Υπάρχουν δύο χρήσιμες ομάδες περιγραφών για τον ορισμό των τανινών - ανάλογα με την υφή και την ωριμότητα.
Οι τανίνες είναι μαλακές, βελούδινες, μεταξένιες; Ή χονδροειδής, κοκκώδης, αλευρώδης; Αυτά είναι παραδείγματα χαρακτηριστικών υφής που αντικατοπτρίζουν τις αισθήσεις που μπορούν να προκαλέσουν οι τανίνες στο στόμα σας.
Όσον αφορά την ωριμότητα, σας κάνουν να σκεφτείτε πράσινα, τραγανά, άγουρα φρούτα; Ή ζουμερό, λείο και γλυκό πολτό; Η φύση των τανινών συνδέεται στενά με το επίπεδο ωρίμανσης των σταφυλιών και, ως εκ τούτου, θα αντικατοπτρίζει τη φύση του προφίλ φρούτων του κρασιού.
Μια άλλη σημαντική διαφοροποίηση που πρέπει να κάνετε είναι η στυπτικότητα έναντι της πικρίας. Η πικρία είναι ένας γευστικός χαρακτήρας, ενώ η στυπτικότητα είναι, όπως ήδη συζητήθηκε, μια αίσθηση υφής. Παρόλο που οι τανίνες δεν είναι αρωματικές ενώσεις, μπορούν να προκαλέσουν μια αίσθηση πικρίας επιπλέον της λαβής στο στόμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα νεαρά ερυθρά και πορτοκαλί κρασιά.
η κουζίνα της σεζόν 20 επεισόδιο 5
Ποια σταφύλια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες;
Μερικά σταφύλια είναι φυσικά υψηλότερα σε τανίνες από άλλα. Γενικά, και επειδή οι τανίνες βρίσκονται κυρίως στα δέρματα και τους σπόρους κάθε σταφυλιού, οι ποικιλίες με παχύτερο δέρμα θα έχουν τη δυνατότητα να παράγουν κρασιά με υψηλότερες τανίνες. Οι ποικιλίες που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες περιλαμβάνουν το Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat και Tempranillo. Τα πιο λεπτά δέρματα σταφυλιών - όπως το Pinot Noir, το Gamay, το Grenache - είναι επομένως λιγότερο τανικά.
Αυτό ισχύει επίσης για τα σταφύλια με ανοιχτόχρωμο δέρμα. Μια λευκή ποικιλία με πυκνό δέρμα θα έχει επίσης σχετικά υψηλή ποσότητα τανινών.
Ωστόσο, οι αναπτυσσόμενες συνθήκες και οινοποιητικές επιλογές έχουν καθοριστικό αντίκτυπο στην ανάπτυξη και την εξαγωγή τανινών και στην ποσότητα που πραγματικά μετατρέπεται σε ένα κρασί από μια δεδομένη ποικιλία.
Αυτό εξηγεί τις δραματικές παραλλαγές σε ένα κρασί από μια συγκεκριμένη περιοχή, που παράγεται από τα ίδια σταφύλια σε διαφορετικούς αμπελώνες. Ή για εκφράσεις της ίδιας ποικιλίας από πολύ διαφορετικές περιοχές ανάπτυξης. Πάρτε για παράδειγμα ένα Barossa Shiraz εναντίον ενός Rhône Syrah. Το πρώτο πιθανότατα θα φτιαχτεί με φρούτα σκουριάς με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και, επομένως, οι τανίνες θα είναι μαλακές, στρογγυλεμένες και βελούδινες. Τα φρούτα του τελευταίου, που προέρχονται από τις ψυχρότερες όχθες του Ροδανού, δεν θα είναι τόσο ώριμα και οι τανίνες όχι τόσο ανεπτυγμένες, για μια πιο κοκκώδη και πιο γωνιακή αίσθηση στο στόμα.
Όσον αφορά την οινοποίηση, αποφάσεις όπως η θερμοκρασία ζύμωσης, το μήκος της διαβροχής (πόσο καιρό ο χυμός παραμένει σε επαφή με τα δέρματα των σταφυλιών), ο αριθμός και η ένταση της ζύμωσης ή ακόμη και ο τύπος των ζυμών που χρησιμοποιούνται θα επηρεάσουν την ποσότητα τανινών που εξάγονται από τα σταφύλια και εκπλένονται στο κρασί.
Οι τανίνες βοηθούν την ηλικία του κρασιού;
Οι τανίνες παίζουν σημαντικό ρόλο στη γήρανση του κρασιού. Η εξέλιξη των τανινών σταφυλιών και των τανινών που μεταδίδονται από το ξύλο συμβάλλουν στην αλλαγή του αρώματος, της γεύσης και των χαρακτηριστικών της υφής με την πάροδο του χρόνου. Η φύση και ο αριθμός των τανινών αλλάζουν φυσικά: τα μόρια τανίνης θα πολυμεριστούν σταδιακά (θα συνδυαστούν για να σχηματίσουν μεγαλύτερες αλυσίδες) και τελικά θα καθιζάνουν ως ίζημα.
Μόλις πολυμεριστούν οι τανίνες δεν θα προσδίδουν πλέον πικρία ή στυπτικό αποτέλεσμα. Όμως, ως βασικά δομικά συστατικά, η παρουσία τανινών θα δώσει στο κρασί μεγαλύτερη μακροζωία - ότι η «λαβή» που προκαλείται από την ταννική στυπτικότητα θα κάνει τα κρασιά να αισθάνονται «πιο φρέσκα» καθώς χάνονται τα κύρια αρώματα φρούτων
Ποια τρόφιμα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες;
Οι τανίνες σχετίζονται κυρίως με το κρασί - τόσο λευκά όσο και λευκά λευκά (τα λεγόμενα πορτοκαλί κρασιά). Αλλά θα τα βρείτε επίσης εύκολα σε τσάι, καφέ και μαύρη σοκολάτα. Ενώ υπάρχουν σε πολλά φρούτα (δηλαδή σταφύλια!), Ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και όσπρια, θα βρίσκονται σε πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις και επομένως δεν είναι τόσο αντιληπτές.
Αλλά δοκιμάστε ένα πολύ πλούσιο μαύρο τσάι και δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα να προσδιορίσετε τη χαρακτηριστική στυπτικότητα των τανινών.
