Πίστωση: Hermes Rivera / Unsplash
Ο σεβαστός σεφ, Alain Senderens, έχει μεταμορφώσει το μενού τριών παρισινών εστιατορίων Lucas Carton με αστέρι Michelin, πρωταγωνιστώντας με τα κρασιά. Η επίπονη προσοχή του στο φαγητό και το κρασί ταιριάζει για μια αξέχαστη εμπειρία φαγητού, λέει η Fiona Beckett.
Με την πρώτη ματιά, ο Alain Senderens κοιτάζει κάθε ίντσα τον παραδοσιακό Γάλλο σεφ. Διακοσμητική και ταλαιπωρημένη, με την καθαρή μούσι του, προεδρεύει σε μια από τις πιο παραδοσιακές (και όμορφες) τραπεζαρίες στο Παρίσι. Ωστόσο, σε ηλικία 65 ετών - μια εποχή που πολλοί από τους σύγχρονους του έχουν εγκαταλείψει εδώ και πολύ καιρό τις κουζίνες τους - αυτός ο έντονα παθιασμένος και οδηγημένος άνθρωπος κάνει μια ήσυχη επανάσταση.
Πριν από δυόμισι χρόνια ο σεφ Alain Senderens μετέτρεψε τον τρόπο με τον οποίο έγραψε το μενού στο εστιατόριο του με τρία αστέρια Michelin Lucas Carton, έτσι ώστε να μην καθοδηγείται από φαγητό αλλά από κρασί. Ήταν, σύμφωνα με τον Alain Senderens, το λογικό επόμενο βήμα, που γεννήθηκε από μια συνειδητοποίηση ότι τα μεγάλα κρασιά που εξυπηρετούσε δεν θα έδειχναν ποτέ στην καλύτερη τους θέση, εκτός αν εργαζόταν γύρω τους. «Το κρασί είναι πιο μοναδικό από το φαγητό. Μπορείτε να αλλάξετε το φαγητό, αλλά δεν μπορείτε να αλλάξετε το κρασί εάν δεν προσέχετε το φαγητό που τα καταστρέφετε. »Το αποκαλεί cuisine de courtoisie - μια ευγενική κουζίνα.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Αυτό έχει απελευθερώσει τη μαγειρική του, λέει ο Alain Senderens, ένα στιλ που είναι τόσο εκλεκτικό όσο θα βρείτε στο Παρίσι. Ακριβώς από την αρχή του γεύματος ο ουρανίσκος σας βομβαρδίζεται με γευστικές αισθήσεις που σας κάνουν να αναπνέετε με ευχαρίστηση. Ακόμα και οι ψυχαγωγικές κόλλες συνδυάζονται με ένα κρασί. Ένα ποτήρι μαντζανίλα, για παράδειγμα, (ένα μεγάλο αγαπημένο του Senderens) προσφέρεται με ψητά στρείδια με βούτυρο φουντουκιού και ζαμπόν Iberio Bellota, ενώ η υπόδειξη του κάρυ στη σάλτσα αγγουριού που συνοδεύει μια μοναδική tempura είναι η μαγική πινελιά που αναδεικνύει το πλούσια πολυτέλεια του Condrieu Les Grandes Chaillées του 2001 από το Domaine du Monteillet.
Ο Alain Senderens είναι εμμονή με τη φροντίδα που παίρνει για να βρει το σωστό ταίριασμα. Ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα του είναι ο Canard Apicius rôti au miel et aux épices, μια ρωμαϊκή συνταγή για πάπια μαγειρεμένη σε μέλι και μπαχαρικά που συνδυάζεται με δύο Banyuls: μια σπηλιά του 1985 για το στήθος, η οποία είναι σπάνια και πληρέστερη Banyuls Solera «Hors d'age» για τα πόδια. «Η σάρκα στα πόδια είναι πιο σφικτή, οπότε χρειάζεται ένα διαφορετικό κρασί», λέει.
Εχει δίκιο. Το κάνει, αλλά όχι το Gaja Barbaresco που είναι επίσης στο τραπέζι για να συνεργαστεί μεσογειακό πιάτο αρνιού μαγειρεμένο με βότανα και ελιές. Παίρνω μια ύπουλη γουλιά, μετά από μια μπουκιά πάπιας και βρίσκω ότι εξολοθρεύει εντελώς τα φρούτα και παραμορφώνει τις τανίνες του ιταλικού κρασιού. «Μπορώ να βοηθήσω έναν βινιερίνα ή να τον καταστρέψω», λέει ο Senderens. «Αλλά οι οινοποιοί φέρνουν κρασιά για να δοκιμάσω όλη την ώρα».
Διεξάγει την έρευνά του το μεσημέρι σε μια από τις ιδιωτικές του τραπεζαρίες. Το σημείο εκκίνησης για νέα πιάτα είναι ένα κρασί που τον εντυπωσίασε. Την ημέρα που ήμουν εκεί, τον πήρε πάρα πολύ ένας Ostertag Pinot Gris που είχε στο μυαλό του να ταιριάξει με τα χτένια. Το ερώτημα ήταν πώς να τα παρουσιάσετε. «Θα βρω κάτι ακόμα κι αν πρέπει να περάσω από 15 μπουκάλια. Ψάχνω για ένα κεντρικό συστατικό με την ίδια σύσταση και υφή με το κρασί. Η πραγματική πραγματικότητα είναι η συμφωνία μεταξύ της πυκνότητας ενός κρασιού και της υφής του φαγητού. Το άρωμα είναι το ντύσιμο των παραθύρων. »
Άλλες φορές μπορεί να ψάχνει για ένα νέο κρασί για ένα πιάτο που υπάρχει ήδη στο μενού. Την ίδια μέρα είχε παρατάξει επτά κρασιά για να πάει με ένα χαρακτηριστικό πιάτο από langoustines τυλιγμένο σε τραγανό φιδέ με μια κρέμα οστρακοειδών και ψητά αμύγδαλα. Δοκιμάζει τα κρασιά σχολαστικά, σημειώνοντας προσεκτικά σημειώσεις σε ένα μεγάλο γράφημα. «Επτά Βουργουνδίες και μόνο ένα καλό!» Χτυπάει. «Όλα αυτά είναι υπέροχα ονόματα, αλλά δεν είναι όλα υπέροχα κρασιά».
Τέλος ένας συνδυασμός που του αρέσει - το Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Στη συνέχεια, τρυπάει το πιάτο πολύ ελαφρώς, βυθίζοντας τα δάχτυλά του σε μικρά μπολ με θρυμματισμένα αμύγδαλα, φουντούκια και ξύσμα λεμονιού για να δούμε τι χρειάζεται η συνταγή για να ταιριάζει τέλεια με το κρασί, επιλέγοντας τα φουντούκια και μερικές σταγόνες ξύδι στη σάλτσα.
Το πιάτο, εξηγεί, θα αλλάξει από εποχή σε εποχή. «Η μικρότερη διαφορά μπορεί να έχει αντίκτυπο. Το σερβίρουμε με ένα Meursault από την Comtes Lafon. Δύο αμπελώνες δίπλα-δίπλα. Το ένα πήγε με αμύγδαλα, το άλλο με φουντούκια. »
Σε άλλη περίπτωση, καθόμουν μαζί του κατά τη διάρκεια μιας δοκιμής επτά αμπελώνων του Dom Pérignon και έξι διαφορετικών σειρών χαβιαριού. Το ένα συνοδεύτηκε από ένα κρεμμύδι μαγειρεμένο σε πηλό και σερβίρεται με βραστό αυγό και μερικά καρύδια φιστικιών που είχε συμπεριλάβει ο Senderens επειδή ήδη ήξερε ότι το φυστίκι τα πήγε καλά με το 1993. Αλλά ήταν δυσαρεστημένος με το κρεμμύδι. «Υπάρχει πάρα πολύ από αυτό και είναι λάθος. Χρησιμοποιώ ένα oignon de Cévennes το χειμώνα, αλλά νομίζω ότι τώρα, την άνοιξη, θα χρησιμοποιούσα ένα άλλο είδος κρεμμυδιού. »
Η ανήσυχη επιθυμία του να διορθώσει τα πράγματα δεν τον καθιστά εύκολο καθηγητή. Ενώ είμαστε εκεί, αντιμετώπισε μια θεραπεία στεγνωτήρα μαλλιών σε στυλ Alex Ferguson στον σομελιέ του, επειδή δεν κατάφερε να σερβίρει πρώτα τα κρασιά. Έχει δίκιο, φυσικά. Στις τιμές που χρεώνει (πολλά από τα ζευγάρια κοστίζουν πάνω από t100) δεν μπορεί να αντέξει τίποτα λιγότερο από την τελειότητα. Και τα 60 δευτερόλεπτα που χρειάζεται για να περιμένετε να χυθεί το κρασί θα μπορούσε να μειώσει την όλη εμπειρία.
Υπερασπίζεται δυναμικά τις τιμές του. Οι λεπτές γεύσεις των παλαιότερων αμπελώνων μπορούν να χαθούν σε μερικές ώρες - δεν υπάρχει θέμα να τα διατηρήσετε για την επόμενη υπηρεσία. Πράγματι, εκτιμά ότι ένας στους 10 θα έχει ήδη ξεπεράσει τα καλύτερα. Στη συνέχεια, υπάρχει η καθαρή εφοδιαστική μιας κατάστασης όπου ένα άτομο μπορεί να πίνει τέσσερα ή πέντε διαφορετικά κρασιά κατά τη διάρκεια ενός γεύματος.
Ακριβό, ναι, αλλά αν θέλετε να καταλάβετε τι σημαίνει πραγματικά η γαστρονομία - τι μπορεί να κάνει το κρασί για τα τρόφιμα και τα τρόφιμα για το κρασί - δεν υπάρχει καλύτερο μέρος για να το ανακαλύψετε. Επωφεληθείτε από το γεγονός ότι αυτός ο εξαιρετικός σεφ δεν έχει κλείσει ακόμη την ποδιά του. Το Senderens είναι ένας θρύλος.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Παρίσι.
Τηλ: +33 1 42 65 22 90. Τρέχοντα μενού στο www.lucascarton.com
