Sauternes δεύτερα κρασιά: Γιατί αξίζουν τον κόπο και ποια να επιλέξουν

Sauternes, Sauternes και ζεύγος τροφίμων

Πίστωση: Καράφα

Συμπλήρωμα Μπορντό 2018
Καλύτερες στιγμές
Διαβάζω άρθρα κρασιού μακράς διάρκειας
Περιοδικό: Τεύχος Ιουλίου 2018
Sauternes

Προσβάσιμα και προσιτά, τα δεύτερα κρασιά προσφέρουν την ευκαιρία σε ένα ευρύτερο κοινό να γνωρίσει τον μοναδικό γλυκό χαρακτήρα του Sauternes. Η James Lawther MW διερευνά πώς κατασκευάζονται αυτά τα δεύτερα κρασιά και συνιστά μπουκάλια να δοκιμάσουν ...

Το πρώτο πράγμα που μου πρόσφεραν στο La Chapelle, το εστιατόριο που άνοιξε πρόσφατα στο Château Guiraud Sauternes , ήταν ένα γευστικό ποτήρι του δεύτερου κρασιού του κτήματος, Petit Guiraud. Έφτασε με ένα μικροσκοπικό, αλμυρό διασκεδαστικό bouche, ένα υπέροχο σκεύος φτιαγμένο με ζαμπόν Bayonne. Αυτό ήταν όλο μέρος της νέας προσβλητικής γοητείας που ο Sauternes βάζει επί του παρόντος στους επισκέπτες για να δροσίσουν την παραδοσιακή εικόνα αυτής της ονομασίας γλυκού κρασιού. Ξεχάστε την παλιά ιδέα «πουτίγκα κρασιού» και σκεφτείτε απεριτίφ, ορεκτικό, κρασί από το ποτήρι, μπαρ κρασιού, χαλαρή ατμόσφαιρα και άμεση ικανοποίηση μέσω των πιο προσιτών δεύτερων ετικετών.

Κάντε κύλιση προς τα κάτω για να επιλέξετε τις δεύτερες ετικέτες από τον Sauternes

Ο Sauternes έχει από καιρό κατηγορηθεί ότι είναι σκονισμένος και ξεπερασμένος, αλλά υπάρχει μια αναταραχή. { «Περιεχόμενο»: «PC9wPgo8ZGl2Pgo8cD5XaW5lIHRvdXJpc20gYW5kIGdhc3Ryb25vbXkgYXJlIGJlaW5nIGRldmVsb3BlZCDigJMgdGhlIEd1aXJhdWQgYnJhc3NlcmllIGFuZCBhIFJlbGFpcyAmYW1wOyBDaMOidGVhdXggaG90ZWwgd2l0aCBmaW5lIGRpbmluZyBhdCBmZWxsb3cgZmlyc3QgZ3Jvd3RoIENow6J0ZWF1IExhZmF1cmllLSBQZXlyYWd1ZXkgYmVpbmcgdHdvIGV4YW1wbGVzLjwvcD4KPGRpdj4KPHA + wqA8L3A + CjxwPgo =»} κάτω από τη γραμμή, δεύτερη αύξηση Château d'Arche έχει οριστεί να συμπληρώσει το ξενοδοχείο του με ένα νέο spa. Ταυτόχρονα, ένας αυξανόμενος αριθμός châteaux, συμπεριλαμβανομένου του Yquem, είναι πλέον ανοιχτοί στο κοινό κατόπιν ραντεβού. Ακόμα πιο μακριά, το πρόβλημα είναι να πείσουμε τους καταναλωτές να κάνουν τη βουτιά και να ζήσουν τις απολαύσεις και την πολυπλοκότητα αυτού του υπέροχου κρασιού - και εκεί είναι που διαδραματίζουν οι δεύτερες ετικέτες. Αυτό δεν σημαίνει ότι υπέροχο κρασί παραμερίζεται. Όλοι οι παραγωγοί συμφωνούν ότι ο απώτερος στόχος τους σε κάθε δεδομένο vintage είναι να κάνουν όσο το δυνατόν περισσότερο το κορυφαίο κρασί.

Και με την αυξανόμενη πολυπλοκότητα των αμπελουργικών πρακτικών και των οινοποιιών (μέθοδοι κλαδέματος, επιλεκτική συγκομιδή, έλεγχος του διοξειδίου του θείου, ζύμωση βαρελιών, γήρανση), καθώς και το δυναμικό βοτανοποίησης των τελευταίων ετών, αυτό έγινε όλο και πιο εφικτό.

Αλλά αυτά είναι υπέροχα κρασιά που χρειάζονται χρόνο για να ανοίξουν και να αναπτυχθούν σε φιάλη. Έχουν επίσης τη δυνατότητα να γερνούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το προϊόν ενός φυσικού φαινομένου, botrytis cinerea ή ευγενή σήψη, απαιτούν δεξιότητα, υπομονή και εμπειρία για την παραγωγή, οπότε φυσικά υπάρχει μια τιμή που πρέπει να πληρώσετε. Εισάγετε το δεύτερο κρασί.

Νέες προθέσεις

Μέχρι τη νέα χιλιετία, τα περισσότερα Sauternes ταξινομήθηκαν δεύτερα κρασιά, όπως περιγράφει ο Pierre Montégut, τεχνικός διευθυντής στην πρώτη ανάπτυξη Château Suduiraut ως «ένα τυπικό δεύτερο κρασί Bordelaise, φτιαγμένο χωρίς σαφή οδηγία για την παραγωγή και το στυλ, από νεαρά αμπέλια και παρτίδες που ήταν ανεπιθύμητη στο υπέροχο κρασί '.

Οι περισσότεροι παραγωγοί θεωρούν τα δεύτερα κρασιά τους ως μια πιο ανοιχτή ερμηνεία του κορυφαίου κρασιού τους, αλλά αυτές τις μέρες η επιπλέον σκέψη πηγαίνει στο σχήμα και τη μορφή και πώς επιτυγχάνεται. Το δεύτερο κρασί, εξάλλου, χρησιμεύει τόσο ως εισαγωγή στο Sauternes όσο και ως σκαλοπάτι στο κορυφαίο κρασί.

Château d'Yquem στο Sauternes.

Το Château Suduiraut έχει ακόμη και δύο δεύτερες ετικέτες - το Castelnau de Suduiraut και το Lions de Suduiraut.

Ο Montégut εξηγεί: «Καθώς η επιλογή για το Suduiraut έγινε όλο και πιο αυστηρή από το 2001 και μετά, οι δοκιμές μας άρχισαν να εντοπίζουν παρτίδες κρασιού που εκφραζόταν νωρίτερα από αυτές του Suduiraut.

που αφήνει τους νέους και τους ανήσυχους

«Μερικά είχαν πιο κλασικό στιλ, οπότε τώρα απευθύνονται στο Castelnau, ενώ άλλα ήταν πιο φρουτώδη και κολακευτικά, το οποίο είναι το στυλ των Lions. Οι παρτίδες στη συνέχεια εντοπίστηκαν σε μεμονωμένα αγροτεμάχια, τα οποία μας επέτρεψαν να συντάξουμε έναν χάρτη που να προσδιορίζει τα οικόπεδα για καθένα από τα τρία κρασιά. Δεν λειτουργεί πάντα 100% με αυτόν τον τρόπο, αλλά μας φέρνει πολύ κοντά. '

Το Castelnau, το οποίο δημιουργήθηκε αρχικά το 1992, εξελίχθηκε έτσι, με τον Lions να παίρνει μια ξεχωριστή ταυτότητα από το 2009. Όπως επισημαίνει ο Montégut, δεν είναι απαραιτήτως ζήτημα νεαρών αμπέλων αλλά terroir, καθώς υπάρχει ένα πακέτο 60 ετών αμπέλια σε αμμώδη εδάφη που συνήθως προορίζονται για λιοντάρια.

Ούτε είναι ζήτημα υπολειμματικής ζάχαρης: οι τρεις κυψέλες από το 2013 κυμαίνονται περίπου 143g / l έως 150g / l ζάχαρης. «Χρειάζεστε μια συγκεκριμένη συγκέντρωση για να επιτρέψετε την ανάπτυξη των βοτανοποιημένων αρωμάτων του Semillon», υποστηρίζει. Ωστόσο, το μήκος της γήρανσης του βαρελιού και το ποσοστό της νέας βελανιδιάς ποικίλλουν για τα τρία κρασιά.

Με δομημένο τρόπο, η Suduiraut δημιούργησε τρία cuvées για τρία διαφορετικά προφίλ:

Suduiraut για τον γνώστη με βαθύτερες τσέπες που είναι πρόθυμος να καλύψει το χρόνο του
Castelnau για τον πρόθυμο, κλασικό ουρανίσκο
Λιοντάρια για τον ελεύθερο τροχό, ντεμπούτο καταναλωτή.

Τα δύο τελευταία είναι η μισή τιμή του υπέροχο κρασί . Με έναν τρόπο αυτό εκδημοκρατίζει τα αξιοπρεπή Sauternes, επιτρέποντας στον αγοραστή για πρώτη φορά να δοκιμάσει ένα καλό κρασί βοτανικής.

Επιλογές στυλ

Ενώ οι Suduiraut και Château Rabaud-Promis, με το δεύτερο κρασί Promesse, επέλεξαν ένα πιο πλήρες, πλουσιότερο στυλ για τα δεύτερα κρασιά τους, το Château Guiraud έκανε το αντίθετο.

«Θέλαμε ένα κρασί που είχε πιο αυθόρμητο στιλ, κάτι σαθρό και αρωματικό, το οποίο δίνει στιγμιαία ευχαρίστηση και περιορίζεται στη συγκέντρωσή του, με την ιδέα ότι θα έφερνε νέους καταναλωτές στην πτυχή», εξηγεί ο Xavier Planty, διευθυντής του Guiraud για τα τελευταία 32 χρόνια και συνιδιοκτήτης από το 2006.

Κατά συνέπεια, η προηγούμενη δεύτερη ετικέτα, Le Dauphin, εγκαταλείφθηκε και η Petit Guiraud κυκλοφόρησε το 2011. Η έκδοση του 2013, η οποία αυτή τη στιγμή χύνεται από το magnum στο εστιατόριο La Chapelle, ζυγίζει σε 76g / l υπολειμματικής ζάχαρης.

Όπως και στο Suduiraut, ορισμένα αγροτεμάχια στο Guiraud έχουν αναγνωριστεί για τη δημιουργία της δεύτερης ετικέτας. Αλλά δύο άλλοι παράγοντες μπαίνουν στο παιχνίδι όσον αφορά την ισορροπία του κρασιού.

Η Guiraud έχει περισσότερα φυτά Sauvignon Blanc από πολλά κτήματα και το μείγμα 65% Semillon και 35% Sauvignon Blanc το 2013 αντικατοπτρίζει αυτό το χαρακτηριστικό.

Το άλλο χαρακτηριστικό είναι ότι η αναζήτηση συγκέντρωσης είναι λιγότερο ακραία. «Ενώ δεν θα συγκομίσουμε ποτέ σταφύλια για το υπέροχο κρασί κάτω από 20% ή 21% πιθανό αλκοόλ, αυτά για το Petit Guiraud επιλέγονται στο 17% ή 18% όταν το botrytis προσφέρει άρωμα αλλά λιγότερη συγκέντρωση », εξηγεί ο Planty.

Υπάρχουν, φυσικά, άλλοι παράγοντες όπως το pH και η οξύτητα που επηρεάζουν την κρίση της ισορροπίας και της συγκέντρωσης των Sauternes.

Ο Vintage παίζει επίσης ρόλο, με χρόνια όπως το 2013 και το 2014 να προσφέρουν μεγαλύτερη οξύτητα και αντιληπτική φρεσκάδα από τα πλουσιότερα, «ηλιακά» χρόνια όπως το 2015 και το 2016. Τούτου λεχθέντος, η πλειοψηφία των δεύτερων κρασιών που δοκιμάσαμε από μια σειρά κρασιών είχε επίπεδο υπολειμματικής ζάχαρης μεταξύ 113g / l έως 127g / l και εμφανίστηκε εξισορροπημένο, με τον σωστό βαθμό γλυκύτητας.

«Το στυλ μας είναι ελαφρύ και φινέτσα με λιγότερη υπολειμματική ζάχαρη και το δεύτερο κρασί μας, ο υπολοχαγός, αντικατοπτρίζει αυτόν τον χαρακτήρα», λέει η Laure de Lambert, ιδιοκτήτης της πρώτης ανάπτυξης Château Sigalas Rabaud.

μεγάλος αδερφός spoilers νικητής pov

Νέα προσέγγιση

Μια άλλη συμβουλή, αν ψάχνετε για λίγο περισσότερη φρεσκάδα, είναι να ρίξετε μια ματιά στα δεύτερα κρασιά από το Barsac, μία από τις πέντε κοινότητες του Sauternes.

Βρίσκεται σε ένα χαμηλότερο οροπέδιο, το Barsac - το οποίο έχει το δικαίωμα να χαρακτηρίσει τα κρασιά του ως Barsac ή Sauternes - έχει τη φήμη για την οξύτητα και τη φρεσκάδα, ένα χαρακτηριστικό που παρέχεται από την κόκκινη, αργιλώδη άμμο και τα ασβεστολιθικά εδάφη που βρίσκονται σε αυτό το μέρος η ονομασία.

Το Château Climens είναι το κορυφαίο κτήμα εδώ και το δεύτερο κρασί του, Cyprès, είναι τόσο καλό όσο παίρνει. Το να το ονομάσουμε δεύτερη ετικέτα είναι σχεδόν καταχρηστικό.

Δημιουργήθηκε το 1984, το όνομα Cyprès («κυπαρίσσι» στα Αγγλικά) εμπνεύστηκε από το γεγονός ότι από τον Μεσαίωνα εκδόθηκε υποκατάστημα κυπαρίσσι ως απόδειξη για να αποδειχθεί ότι είχε πληρωθεί ο φόρος για την αποστολή κρασιού από το Μπαρσάκ στο Μπορντό. Αυτές τις μέρες τα μούρα κυπαρίσσι έχουν μια πιο πρακτική χρήση καθώς περιλαμβάνονται σε ένα παρασκεύασμα που χρησιμοποιείται για ψεκασμό για σκώρο αμπέλου στα βιοδυναμικά πιστοποιημένα Climens.

Η παραγωγή των Κυπρίων βασίζεται αποκλειστικά στη γεύση, και με τα δύο υπέροχο κρασί και το δεύτερο κρασί λαμβάνει ακριβώς την ίδια μεταχείριση όσον αφορά την οινοποίηση, την ωρίμανση, το ποσοστό της νέας βελανιδιάς και το χρόνο εμφιάλωσης.

Η ποιότητα της συγκομιδής είναι ο βασικός παράγοντας στην αρχή. «Δεν υπάρχουν ιπτάμενοι οινοποιοί στα κελάρια που τροποποιούν τα κρασιά, καθώς όλα είναι στη φύση», λέει ο τεχνικός διευθυντής Frédéric Nivelle. Στη συνέχεια, οι διάφορες παρτίδες κρασιού (μεταξύ 15 έως 25 παρτίδων, που ισοδυναμούν με 150 έως 200 βαρέλια ανάλογα με το έτος) δοκιμάζονται σε τακτική βάση και το μείγμα για τα δύο κρασιά γίνεται σταδιακά κατά την περίοδο ωρίμανσης, ανάλογα για το πώς εξελίσσεται κάθε παρτίδα.

Το τελικό αποτέλεσμα δίνει μέσο όρο σε όγκο 60% υπέροχο κρασί , 40% δεύτερο κρασί - και σύμφωνα με τα στοιχεία της γευστικής δοκιμής της δεκαετίας του 2015, παράγει κυπρίους που είναι ανοιχτές και εκφραστικές νωρίς, σε σύγκριση με τα πιο έντονα αλλά διστακτικά Climens.

Φυσικά, δεν υπάρχει δεύτερη ετικέτα στο υπέροχο Yquem, αλλά με έναν τρόπο αυτό είναι εξίσου καλά, καθώς θα ήταν πιθανώς ένα άλλο όχημα για κερδοσκοπία.

Ουσιαστικά, τα δεύτερα κρασιά που παράγονται από την ταξινομημένη ανάπτυξη σήμερα είναι για το πόσιμο, με στόχο να ενθαρρύνουν μια νέα πελατεία.

Και με μια μικρή αλλαγή στη νοοτροπία και την κατανόηση της ποιότητας και της αξίας, θα μπορούσαν να βοηθήσουν να κερδίσουν την ημέρα για τους Sauternes στη μάχη της για βιωσιμότητα και παγκόσμια εκτίμηση.