Pumping Over - Gamay Juice- Περιοδικό Winestealssd.com
Σύνδεσμος: Βρείτε περισσότερες ιστορίες WSET
Στη βασική του μορφή, « διάλυση 'Είναι ένα είδος έγχυσης φρούτων, βοτάνων ή μπαχαρικών σε ένα υγρό. Είναι μια αναπόσπαστη μέθοδος για τα πάντα, από τζιν έως μπύρα έως σαπούνι. Για τους οινοπαραγωγούς, ωστόσο, είναι κάτι περισσότερο από ένα σχεδόν μαγικό στοιχείο του ζύμωση επεξεργάζομαι, διαδικασία.
Όπως συζητήσαμε στην τάξη, όταν προετοιμάζουμε να μετατρέψουμε το χυμό σταφυλιών, το νερό και τη μαγιά σε αλκοόλη (και διοξείδιο του άνθρακα) μέσω ζύμωσης, ο οινοποιός έχει μια μεγάλη επιλογή: Ζυμώνουν το χυμό σταφυλιού (που ονομάζεται επίσης «μούστο») μόνο του ή σε επαφή με το υπόλοιπο σύμπλεγμα σταφυλιών (το δέρμα, ο πολτός, οι σπόροι και τα στελέχη); Μήπως…
«Κάνετε επιλογές στον αμπελώνα, κατά την οινοποίηση, την ωρίμανση και την εμφιάλωση», λέει ο εκπαιδευτής μας, Μάιος Μάτα-Αλιά, ένας έμπειρος εκπαιδευτής κρασιού . 'Κάθε μία από αυτές τις αποφάσεις θα έχει αντίκτυπο στο κρασί.'
Η εκγύμναση είναι ίσως η πιο οπτικά αναγνωρίσιμη από τις επιλογές του οινοποιού: είναι η διαφορά μεταξύ λευκού και κόκκινου κρασιού. Αυτό συμβαίνει επειδή η σχεδόν άχρωμη σάρκα και χυμός κόκκινων σταφυλιών είναι η ίδια με τα λευκά σταφύλια. Όλο το χρώμα, οι τανίνες και πολλές από τις γεύσεις που συνδυάζουμε Cabernet Sauvignon, Merlot ή Pinot Noir προέρχονται από το δέρμα του σταφυλιού. Παίρνετε το χρώμα «συνθλίβοντας» τα σταφύλια λίγο (έτσι ο χυμός και τα δέρματα αναμιγνύονται), αφήνοντας τα πάντα να ζυμώσουν μαζί.
- Χρησιμοποιήστε τον χάρτη πού να μελετήσετε στον ιστότοπο WSET για να δείτε ποια μαθήματα διαθέσιμο κοντά σας .
Καθισμένοι σε μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης χάλυβα (ή δρυός ή πηλός), συνήθως μετά από σύνθλιψη, ο χυμός, το δέρμα, η σάρκα και άλλα κομμάτια εμποτίζονται μεταξύ περίπου 2 και επτά ημερών, ανάλογα με τον τύπο του σταφυλιού και πόσο έντονη επιθυμεί ο οινοποιός κρασί για να είναι. Ένα σταφυλόχρωμο σταφύλι (όπως Cabernet Sauvignon ) θα εγχύσει περισσότερο χρώμα, γρηγορότερα, στο χυμό ζύμωσης από ένα λεπτόχρωμο δέρμα (όπως Pinot Noir ). Ο Μάιος είναι γρήγορος να μας επισημάνει, ωστόσο, ότι το σκούρο χρώμα δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερο κρασί. Στην πραγματικότητα, ένα αδιαφανές Pinot Noir (το οποίο δεν μπορείτε να διαβάσετε ένα μενού αν γείρετε το γυαλί πάνω του, για παράδειγμα), μπορεί στην πραγματικότητα να περιλαμβάνει πρόσθετο χρωματισμό. «Μάθετε να σας αρέσει η διαφάνεια στο κρασί», επιμένει.
Παρεμπιπτόντως, το λευκό κρασί παραμένει λευκό πιέζοντας το χυμό / μούστο από τα σταφύλια, τρέχοντας το και ζυμώνοντας χωρίς τα δέρματα (μερικά λευκά κρασιά δέχονται μερικές ώρες επαφής για λίγο περισσότερο χρώμα και πολυπλοκότητα. Και πάλι, εξαρτάται από τον οινοποιό).
Ενώ το διαβροχικό υγρό μετατρέπεται από χυμό σε κρασί, τα στερεά υλικά συνεχώς επιπλέουν στην κορυφή της δεξαμενής ζύμωσης, δημιουργώντας ένα σταθερό «καπάκι» (φανταστείτε ένα δέρμα με πάχος σε πουτίγκα σοκολάτας ή γιαούρτι). Αυτό πρέπει να αναμιχθεί στο αναπτυσσόμενο κρασί αρκετές φορές την ημέρα, είτε μέσω « άντληση '(Όπου ο χυμός αποστραγγίζεται από το κάτω μέρος της δεξαμενής μέσω ενός εύκαμπτου σωλήνα και αντλείται πίσω στην κορυφή της δεξαμενής, ή μέσω της φυσικής' διάτρηση Το καπάκι με ένα εργαλείο που μοιάζει λίγο με ένα μακρύ μεταλλικό Swiffer. Προσπάθησα να το κάνω αυτό και να με εμπιστευθεί, δεν είναι εύκολο έργο. Ευτυχώς τα βίντεο του Periscope διαρκούν μόνο 24 ώρες, ή η κωμικά ανίκανη απόπειρα μου θα ήταν κάπου ιογενής.
Τελικά, το νεαρό κρασί από αυτή την ατημέλητη, πορφυρή μάζα των υγρών και στερεών ζύμωσης αποστραγγίζεται από το κάτω μέρος της δεξαμενής (γνωστό και ως κρασί 'ελεύθερης εκτέλεσης') Τα πράγματα που αφήνονται συνήθως συνήθως πιέζονται μία ή δύο φορές για να πάρουν περισσότερο κρασί, το οποίο μπορεί να απορριφθεί, να αναμειχθεί στην ελεύθερη διαδρομή για να κάνει ένα πιο χαρακτηριστικό μείγμα πριν από τη γήρανση, παλαιωμένο χωριστά από την ελεύθερη εκτέλεση για ανάμειξη αργότερα, ή πουλήθηκε σε άλλους οινοπαραγωγούς (επιλογές, επιλογές).
Ο Μάιος σημείωσε επίσης σε αυτήν την τάξη (και κατά τη διάρκεια άλλων) ότι μετά την απόφαση να αφήσει το χυμό σταφυλιού να μαγειρευτεί, ο οινοποιός έχει πολλές επιλογές στην πορεία. Ροζ Τα κρασιά παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κόκκινα κρασιά, αλλά η διαδικασία «συντομεύεται», με επαφή με το δέρμα που διαρκεί μόνο μία ή δύο ημέρες (λιγότερη επαφή ισούται με λιγότερο χρώμα). Για τα κρασιά Pinot Noir με έδρα τη Βουργουνδία, ορισμένοι παραγωγοί εξακολουθούν να «εμποτίζουν κρύα» τα σταφύλια και το χυμό: Το μείγμα διατηρείται σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία που η ζύμωση δεν ξεκινά για μερικές ημέρες. Η ιδέα είναι ότι περισσότερες μεταφορές χρωμάτων στο χυμό για ένα βαθύτερο, πλουσιότερο κρασί από ό, τι αν το σταφύλι με λεπτόχρωμο δέρμα ζυμώθηκε απλά (ο Μάιος λέει ότι δεν συμφωνούν όλοι οι οινοποιοί ότι μια τέτοια μεταφορά συμβαίνει πραγματικά σε σημαντικό βαθμό). Καρβονική εκχύλιση (δεν καλύπτεται ακόμη στην κατηγορία), είναι μια εντελώς ξεχωριστή διαδικασία όπου ολόκληρα σταφύλια ζυμώνονται σε μια δεξαμενή πλούσια σε διοξείδιο του άνθρακα πριν από τη σύνθλιψη. Η ιδέα είναι ότι δημιουργεί ένα πολύ πλούσιο, απαλό 'φρουτώδες' κρασί (σκεφτείτε Beaujolais Nouveau , όπου αυτή η διαδικασία είναι κοινή).
Τι εκανες Εγώ μαθαίνω? Επιτέλους, μπορώ να ξεκαθαρίσω τα βήματα που διαφοροποιούν τα λευκά και τα κόκκινα κρασιά. Η σύντομη έκδοση: Λευκό κρασί: Τα σταφύλια συνθλίβονται και μετά πιέζονται. Τότε όλο το χυμό (όχι ακόμη κρασί) ζυμώνεται από μόνο του χωρίς στερεά κομμάτια. Κόκκινο κρασί: Τα σταφύλια συνθλίβονται και δεν συμπιέζονται *. Ο χυμός ζυμώνεται με όλα τα υπόλοιπα κομμάτια της συστάδας σταφυλιών. Μετά τη ζύμωση, το κρασί (όχι ο χυμός) συμπιέζεται για να ωριμάσει ή να εμφιαλωθεί.
Δεν φαίνεται τόσο δύσκολο, αλλά για κάποιο λόγο, μέχρι την ίδια πορεία, ποτέ δεν μπόρεσα να τα κρατήσω όλα ευθεία στο μυαλό μου.
Ενδιαφέρεστε να σπουδάσετε για πιστοποίηση WSET όπως ο Robert; Μάθε περισσότερα εδώ.
