οξύτητα
magnum p.i. 1η σεζόν επεισόδιο 14
Δεν υπάρχει, βεβαίως, κανένα θέμα πιο συναρπαστικού ενδιαφέροντος για τη χημεία του κρασιού από το ζήτημα της οξύτητας. Επιπλέον, δεν υπάρχει πιο ενοχλητικό θέμα στην αισθητική του κρασιού από το ρόλο της οξύτητας. Για αυτούς τους λόγους, ελπίζω ότι ένας κατάλληλα καταρτισμένος συγγραφέας (όπως ο ανοιχτόμυαλος και στοχαστικός Jamie Goode) αφιερώνει ένα ολόκληρο βιβλίο στο θέμα μια μέρα.
Πιστωτική εικόνα: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Ας ξεκινήσουμε με ό, τι ακόμη και απλοί άνθρωποι σαν εμένα μπορούν να καταλάβουν. Όλα τα κρασιά, ακόμη και «χαμηλής περιεκτικότητας σε οξύ», είναι όξινα. Με άλλα λόγια, αυτά τα υγρά έχουν pH μικρότερο από 7. Σε σχεδόν κάθε περίπτωση, το pH κυμαίνεται μεταξύ 3 και 4. (Ένα pH μικρότερο από 3 φλερτάρει με δυσάρεστη, αν και τέτοια κρασιά μπορούν να αντισταθμιστούν με γλυκύτητα ένα pH 4 ή περισσότερα συνήθως σημαίνει ότι ένα κρασί είναι μικροβιολογικά ασταθές.)
Τόσο για απλότητα. Η εμβάπτιση ενός μετρητή pH σε ένα κρασί είναι μόνο ένας τρόπος μέτρησης της οξύτητας, μπορεί επίσης να μετρηθεί ως «ολική οξύτητα» ή «τιτλοδοτούμενη οξύτητα». Παρόλο που και τα δύο συντομογραφούνται συνήθως με ΤΑ, δεν είναι συνώνυμα ογκομετρημένη οξύτητα (ευκολότερο να μετρηθεί) είναι πάντα χαμηλότερη από την ολική οξύτητα. Το «TA» ποικίλλει επίσης ανάλογα με το εάν εκφράζεται ως θειικό οξύ (όπως συχνά στη Γαλλία) ή τρυγικό οξύ (όπως κυρίως αλλού) πρέπει να πολλαπλασιάσετε το πρώτο με 1,53 για να το βαθμονομήσετε στο δεύτερο. Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα, επιπλέον, μετριέται σε ένα καθορισμένο τελικό σημείο και το αποτέλεσμα ποικίλλει ανάλογα με το επιλεγμένο τελικό σημείο. Οι αριθμοί «TA», επομένως, είναι επικίνδυνοι, αλλά στην εμπειρία μου είναι στην πραγματικότητα ένας πολύ πιο χρήσιμος οδηγός για την αντιληπτή οξύτητα στο κρασί από ό, τι το pH. Το «TA» των περισσότερων λευκών οίνων (εκφραζόμενο σε τρυγικό οξύ) κυμαίνεται από κάτω από 4 g / l για ορισμένα λευκά Rhône έως πάνω από 15 g / l στην περίπτωση ορισμένων κρασιών πάγου, τα κόκκινα κρασιά κάθονται γενικά κάπου μεταξύ 4 g / l και 7 g / λίτρο.
Υπάρχει, ωστόσο, μια τεράστια οικογένεια οξέων στα τελικά κρασιά. Τα τρυγικά, μηλικά και κιτρικά είναι τα κύρια οξέα στο χυμό οξικό, βουτυρικό, γαλακτικό και ηλεκτρικό οξύ δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης και μερικά από αυτά και άλλα οξέα προστίθενται ως πρόσθετα οινοποίησης. Αυτά, ωστόσο, είναι μόνο τα πρωτογενή οξέα, πολλά άλλα υπάρχουν σε μικρότερες ή μικρές ποσότητες. Μικρό, αλλά όχι ασήμαντο: τα οξέα παλεύουν πολύ πάνω από το βάρος τους με όρους γεύσης
Σκεφτείτε για τη γεύση κόλα, tamarind, λεμόνι και ραβέντι, και εν μέρει σκέφτεστε τη γεύση του φωσφορικού οξέος, του τρυγικού οξέος, του κιτρικού οξέος και του οξαλικού οξέος. Με το κρασί, πολλαπλασιάστε την πολυπλοκότητα του φάσματος οξέος εκατό φορές. Τίποτα δεν με εξοργίζει περισσότερο στη συζήτηση για το κρασί από μια μυστηριώδη αναφορά στην «οξύτητα» ενός κρασιού, καθώς 25 χρόνια δοκιμής με δίδαξαν ότι υπάρχουν σχεδόν τόσες διαφορετικές όξινες παρουσίες όπως και οι οίνοι. Γνωρίζουμε τόσο λίγα για το θέμα, ωστόσο, είναι δύσκολο να πούμε περισσότερα.
Όπως βλέπετε, φτάσαμε στην αισθητική. Ένας από τους μεγαλύτερους μύθους της αισθητικής του κρασιού είναι ότι τα κρασιά «χρειάζονται οξύτητα για να γερνούν καλά», ακόμη και μια σύντομη έρευνα για τους υπέροχους αμπελώνες του Μπορντό θα δείξει ότι αυτό δεν ισχύει καθόλου. Ούτε η οξύτητα (όπως ισχυρίζονται πολλοί) το πιο σημαντικό δομικό στοιχείο ενός κρασιού. Η οξύτητα από μόνη της δεν είναι ούτε καλή ούτε κακή, είναι μάλλον ένα από τα κορυφαία στοιχεία που μπορεί να δομήσουν ένα κρασί. Υπάρχουν υπέροχα κρασιά με εμφανή οξύτητα, αλλά υπάρχουν επίσης υπέροχα κρασιά στα οποία η οξύτητα είναι σχεδόν ανεπαίσθητη. Αυτό είναι το φαινόμενο του terroir (ακριβώς πώς μια δεδομένη ποικιλία φτάνει στην ωρίμανση σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία) και γι 'αυτό η ρύθμιση του οξέος ενεργοποιεί ή διαγράφει την αίσθηση του terroir σε ένα κρασί.
Κατά τη γνώμη μου, οι δύο πιο σημαντικές πτυχές της οξύτητας ενός κρασιού είναι ο τρόπος με τον οποίο η οξύτητα συνδέεται και ενσωματώνεται στην παρουσία φρούτων ενός κρασιού (η παρουσία των φρούτων συχνά με τη σειρά της έχει αρωματικό ίχνος) και πώς «ώριμο» «η ίδια η οξύτητα φαίνεται να έχει γεύση. Θα μπορούσε αυτό να ληφθεί υπόψη με χημική ανάλυση; Κάπως αμφιβάλλω, αλλά στο βιβλίο δοκιμών μου αυτές οι ιδιότητες είναι βαθιά σημαντικές για την αισθητική επιτυχία ενός κρασιού και για το πόσο πόσιμο ένα κρασί αποδεικνύεται.
Παρακολουθήστε την αγάπη και το χιπ χοπ σεζόν 7 επεισόδιο 2
Είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο ένα κρασί μπορεί συχνά να έχει πιο όξινο από ένα άλλο με το ίδιο ΤΑ. Το «όξινο κρασί» φαίνεται συχνά να έχει άσχημα καρπούς ή να έχει ωριμάσει ανεπαρκώς. Σε ένα επιτυχημένο κρασί, η οξύτητα λιώνει και ενισχύει την παρουσία των φρούτων. (Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα ερυθρά κρασιά, επομένως δεν αναφέρομαι στα ποσοστά μηλικού ή τρυγικού οξέος που είναι πιο περίπλοκο από αυτό.)
Παρατήρησα επίσης ότι οι ουρανίσκοι του ανθρώπου ποικίλλουν σε έναν εκπληκτικό βαθμό ως προς την αποδοχή τους και την προτίμηση της οξύτητας στο κρασί. Οι ουρανίσκοι της Βουργουνδίας (για να απλοποιηθούν) απολαμβάνουν την οξύτητα, αλλά υποψιάζονται ότι οι ουρανίσκοι τανίνης Μπορντό ακολουθούν το αντίθετο.
Θα διακινδυνεύω ακόμη και να ισχυριστώ ότι δεν είναι ακατάλληλο να μιλάμε για «εθνική ουρανίσκο» από αυτή την άποψη. Οι γερμανικοί και αυστραλιανοί ουρανίσκοι φαίνεται να λαχταρούν την οξύτητα Οι γαλλικοί, οι ισπανικοί, οι πορτογαλικοί και οι βορειοαμερικανοί ουρανίσκοι είναι λιγότερο όξινοι ενώ ο ιταλικός ουρανίσκος κάθεται κάπου στο κέντρο του εδάφους, όπως και οι αυστριακοί, η Νέα Ζηλανδία και οι νοτιοαφρικανοί ουρανίσκο. Αυτό εξηγεί πολλά για το στιλ των κρασιών που παράγονται σε κάθε μέρος (αυτό που «έχει τα κατάλληλα γεύματα» για τους οινοποιούς και το κοινό οινοπνευματωδών ποτών), και αντικατοπτρίζεται επίσης στις κρίσεις των κριτικών από κάθε πολιτισμό. Ο James Halliday στην Αυστραλία, για παράδειγμα, απολαμβάνει και επαινεί την υψηλή οξύτητα στα κόκκινα κρασιά Ο Αμερικανός Robert Parker κάνει το ίδιο για τη χαμηλή οξύτητα στα κόκκινα κρασιά.
Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε ένα ποτήρι κρασί, συνολικά, μην μετρήσετε απλώς την «οξύτητά του». Κοιτάξτε πίσω και πέρα.
Γράφτηκε από Decanter
