Πλήρης οδηγός για τη Σέρι...

Κατανόηση των στυλ Sherry.

Σε συνεργασία με την ARAEX Grands

Σε συνεργασία με την ARAEX Grands

Πλήρης οδηγός για τη Σέρι

Ξηρό στυλ

Manzanilla και Fino

Το Sherry είναι ένα λευκό κρασί που συνήθως ωριμάζει περνώντας από μια σειρά 600 λίτρων, σε ένα σύστημα γνωστό ως solera. Υπάρχουν δύο βασικά στυλ. Το πρώτο είναι γνωστό ως «βιολογικό». Δηλαδή είναι εμπλουτισμένα σε ελάχιστο αλκοόλ 15% και ωριμάζουν κάτω από ένα στρώμα flor, ζύμες που εμποδίζουν την έκθεση του κρασιού σε οξυγόνο. Το άρωμα καταναλώνει τα σάκχαρα και άλλα συστατικά, και δημιουργεί ακεταλδεΰδες, οι οποίες είναι ένα τόσο ξεχωριστό χαρακτηριστικό.

Το Manzanilla (το ελαφρύτερο στιλ, ωριμάζει στα μποντέγκα του Sanlúcar) και το Fino (το πιο τολμηρό στιλ, από το Jerez και το El Puerto) είναι και τα δύο ξηρά κρασιά, και τα δύο φτιαγμένα από το σταφύλι Palomino. Το Manzanilla που έχει παλαιωθεί για περισσότερο από το συνηθισμένο, έως ότου το flor εξασθενίσει, είναι γνωστό ως Manzanilla Pasada. Έχει βαθύτερο χρώμα και πιο περίπλοκο ουρανίσκο.

Πέντε κορυφαίες ισπανικές περιοχές κρασιών για επίσκεψη

Ακατέργαστος

Μια πρόσφατη τάση στα Fino και Manzanilla είναι η κυκλοφορία των εκδόσεων En Rama. Αυτά είναι κεράσια που αντλούνται από την άκρη όταν το πάτωμα είναι πιο παχύ, συνήθως την άνοιξη. Συχνά έχουν περισσότερο χαρακτήρα και πολυπλοκότητα, καθώς το «Εν Ράμα» σημαίνει κατευθείαν από την άκρη. Ωστόσο, οι παραγωγοί διαφέρουν ως προς τον βαθμό διήθησης που κάνουν πριν από την εμφιάλωση.

Πληρωμές

Μια άλλη τάση είναι το terroir. Η Sherry είναι διάσημη για τα λαμπρά λευκά εδάφη της κιμωλίας / ασβεστόλιθου Albariza. Υπήρχαν πάντα υπέροχοι Pagos ή αμπελώνες στην καλύτερη περιοχή (γνωστός ως Jerez Superior), και με την αναβίωση του ενδιαφέροντος για τα ωραία Sherries άρχισαν να ονομάζονται ξανά, καθώς μια νέα γενιά παραγωγών ενδιαφέρεται για την ταυτότητα.

Η περιοχή Jerez. Πίστωση: Maggie Nelson / Decanter

χορευτικές μαμάδες σεζόν 5 επεισόδιο 32

Amontillado, Oloroso και Palo Cortado

Το δεύτερο κύριο στυλ της Sherry είναι «οξειδωτικό», κρασιά που αποκτούν βαθύτερο χρώμα και πολυπλοκότητα από τη γήρανση χωρίς. Το Amontillado είναι το Sherry που κάθεται στο φράχτη: ξεκινά τη ζωή του ως Manzanilla ή Fino. Με την πάροδο του χρόνου το άρωμα εξαφανίζεται, και το κρασί αναπτύσσει μια πολυπλοκότητα με καρύδια, διατηρώντας παράλληλα τη λιχουδιά των πρώτων ετών. Το Amontillado θα κυμαίνεται μεταξύ 16% και 22% ανάλογα με την ηλικία και τη συγκέντρωσή του.

Το Oloroso επιλέγεται εξαρχής, συνήθως με ένα βαρύτερο γλεύκος, το οποίο στη συνέχεια ενισχύεται στο 17%. Αυτό αποτρέπει την ανάπτυξη χλωρίδας. Καθώς μεγαλώνει, το νερό εξατμίζεται και γίνεται όλο και πιο συμπυκνωμένο και περίπλοκο. Το Oloroso κυμαίνεται μεταξύ 17% και 22%.

Το Palo Cortado έχει γίνει κάτι λατρείας - εν μέρει λόγω της φινέτσας των καλύτερων παραδειγμάτων και εν μέρει λόγω του μυστηρίου του. Το Palo Cortado περιγράφεται ότι έχει το άρωμα ενός Amontillado με τον ουρανίσκο ενός Oloroso. Εξαρτάται σίγουρα από την ικανότητα του κυρίου κελάρι στον εντοπισμό των καλύτερων μπατ. Είναι από 17% -22%.

Αυτές οι κατηγορίες μπορούν να κυκλοφορήσουν με ένδειξη ηλικίας 12 ή 15 ετών και πιστοποίηση ηλικίας 20 ή 30 ετών. Υπάρχει επίσης μια κατηγορία vintage Sherry.

Πέντε ισπανικές ποικιλίες σταφυλιών που πρέπει να γνωρίζετε

Γλυκότερα στυλ

Το Pale Cream είναι ένα Fino / Manzanilla, ειδικά σχεδιασμένο για εξαγωγικές αγορές όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, το οποίο έχει γλυκανθεί από διορθωμένο συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών. Το Medium περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα γλυκύτητας από 5g / l έως 115g / l. Η κρέμα είναι ένα μείγμα Oloroso και Pedro Ximénez. Υπάρχουν δύο φυσικά γλυκά στυλ κρασιού. Το Moscatel βρίσκεται σε αμμώδη εδάφη και παράγει ένα νόστιμο Grapey Sherry με ισορροπημένη γλυκύτητα περίπου 160g / l 15% -22%. Τα σταφύλια Pedro Ximénez, όταν ωριμάζουν ο ήλιος, κάνουν ένα από τα πιο γλυκά κρασιά στον κόσμο. Εξαιρετικά σκοτεινό, πυκνό, με δυνατά αποξηραμένα φρούτα και γλυκόριζες. Περισσότερο από 212g / l 15-22%.

Ο κύριος κελάρι

Η συμβολή του master cellar είναι θεμελιώδης στη διαχείριση των soleras. Η θέση κάθε άκρου σε σχέση με το υγρό αλμπρό έδαφος, το υγρό αεράκι μέσα από το παράθυρο και τη θερινή ζέστη, σημαίνει ότι κάθε άκρο αναπτύσσεται ελαφρώς διαφορετικά. Έχουν διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στον εντοπισμό εξαιρετικών βουλών και στη βοήθεια της νέας γενιάς διαπραγματευτικών επιχειρήσεων με βάση τις επιλογές κελαριών.