Μπορεί το χρώμα να επηρεάσει τη γεύση; - Winestealssd.com

Χρώμα σε κρασί

Διαβάζω άρθρα κρασιού μακράς διάρκειας

Στην αισθητηριακή μας αντίληψη για το κρασί, το χρώμα τείνει να έρχεται σε ένα μακρινό τρίτο μετά το άρωμα και τη γεύση. Αλλά αυτό δικαιολογείται; Ο Richard Hemming αναφέρει ...

Εάν ο κόσμος του κρασιού είχε μια σημαία, θα ήταν κόκκινο, λευκό και ροζ. Μετά από όλα, το χρώμα του κρασιού είναι κάτι που όλοι μπορούμε να συμφωνήσουμε. Δεν είναι;

Λοιπόν, εκτός από το ότι δεν είναι ποτέ πραγματικά λευκό. Το Chablis περιγράφεται ως πράσινο λεμόνι, ενώ το Sauternes είναι γυαλισμένο χρυσό, ενώ το κόκκινο κρασί κυμαίνεται από το έντονο μωβ των νεαρών Αργεντινών Malbec στον ξεθωριασμένο γρανάτη του κλασικού Pinot Noir ποτέ δεν λέγεται απλώς κόκκινο. Ακόμα και το ροζέ έχει 21 διαφορετικές αποχρώσεις, σύμφωνα με έρευνα της Προβηγκίας.

Το χρώμα αποδεικνύεται τόσο αντίθετο και αμφισβητήσιμο όσο οτιδήποτε άλλο στο κρασί, επηρεάζοντας σημαντικά τις προσδοκίες, την οινοποίηση και, ίσως το πιο σημαντικό, την γευστική αντίληψη του πότη.

Πώς να αναλύσετε το χρώμα του κρασιού με τον Steven Spurrier

Η πρώτη εντύπωση που κάνει ένα κρασί προέρχεται από το χρώμα του - εξ ου και η σημασία της χρήσης διαυγών γυάλινων σκευών. Σε Επιστήμη του κρασιού , Ο Δρ Jamie Goode συζητά το «προληπτικό φαινόμενο», σύμφωνα με το οποίο γίνονται αυτόματες υποσυνείδητες υποθέσεις σχετικά με τη γεύση του κάτι που βασίζεται στην εμφάνισή του.

Τα αδιαφανή ερυθρά προκαλούν φυσικά μια προσδοκία συμπυκνωμένης γεύσης και ίσως υψηλότερης τανίνης και αλκοόλ. Ο Goode αναφέρει τον ειδικό καθηγητή χρωμάτων Charles Spence του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, ο οποίος εξηγεί ότι «η ερυθρότητα συνήθως ισοδυναμεί με την ωρίμανση των φρούτων στη φύση» - εξ ου και η φυσική ένωση βαθύτερου χρώματος με πληρέστερη γεύση.

Αλλά πολλά κόκκινα κρασιά μπορούν να αψηφούν αυτές τις προσδοκίες. Το Beaujolais Nouveau, για παράδειγμα, είναι συνήθως φωτεινό μοβ αλλά πολύ ελαφρύ στο σώμα και την τανίνη. Το μάτι μπορεί επίσης να παίξει κόλπα στον ουρανίσκο. Σε ένα πείραμα του 2001 που πραγματοποιήθηκε από τον οινοποιό του Μπορντό, σύμβουλο κρασιού και καθηγητή οινολογίας Ντένις Ντουμπουρντίου, οι δοκιμαστές χρησιμοποίησαν όρους όπως κεράσι, δαμάσκηνο και κακάο μετά από μια γεύση ενός λευκού κρασιού που είχε βαφτεί κόκκινο χρησιμοποιώντας αρωματικές ανθοκυανίνες.

Για τα λευκά κρασιά, αυτά που είναι πιο χρυσά αναπόφευκτα προτείνουν κάτι ιδιαίτερο για τη γεύση τους - πολύ συχνά γλυκύτητα, επαφή με το δέρμα ή χρήση βελανιδιάς, ή πιθανώς και τα τρία. Η πρόσφατη μόδα για τα λευκά που έχουν υποστεί ζύμωση στο δέρμα τους έχει γεννήσει ένα είδος που ονομάζεται πορτοκαλί κρασιά, άμεσα αναγνωρίσιμο για την ψηλαφητή ταννική αίσθηση, συχνά οξειδωτικό προφίλ γεύσης και, φυσικά, το πορτοκαλί χρώμα τους. Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, τα περισσότερα λευκά διαφέρουν πολύ λιγότερο στο χρώμα από το κόκκινο ή ροζέ.

chloe on y & r

Η επιρροή του οινοποιού

Μέχρι στιγμής, τόσο περίπλοκο - αλλά υπάρχει τουλάχιστον μία βεβαιότητα. για το κρασί κάθε χρώματος, η αυξημένη αμαύρωση είναι ένας σίγουρος δείκτης οξείδωσης και, ως εκ τούτου, είναι ένα σημαντικό σημάδι ωρίμανσης - είτε είναι σκόπιμο και εκ προθέσεως είτε αλλιώς, όπως γνωρίζουν οι λάτρεις των λευκών Βουργουνδιών.

Γνωρίζοντας πόσο σημαντικό είναι το χρώμα στην επίδραση της αντίληψής μας για το κρασί, είναι περίεργο ότι υπάρχουν πολλές έρευνες για το θέμα - και, κατά συνέπεια, πολλές διαθέσιμες επιλογές για τον οινοποιό. Ο χειρισμός του κρασιού δεν είναι κάτι καινούργιο: οι οινοποιοί χρησιμοποιούσαν πάντοτε ανάμειξη, θέρμανση και άλλες διαδικασίες οινοποιίας για να αλλάξουν το στυλ του κρασιού. Μερικά από αυτά επηρεάζουν σκόπιμα το χρώμα του κρασιού, ενώ άλλα το συμπίπτουν. Στην τελευταία κατηγορία είναι η οξύτητα (πιο συγκεκριμένα ph), ο χειρισμός και ο διαβροχή.

Η προσαρμογή της οξύτητας είναι συνηθισμένη σε όλο τον κόσμο του κρασιού, αλλά είναι πιο πιθανό να γίνει για μικροβιολογική σταθερότητα και ισορροπία στο στόμα παρά κυρίως για το χρώμα, όπου το χαμηλότερο ph δημιουργεί μια φωτεινότερη ερυθρότητα. Παρομοίως, τα πλεονεκτήματα του οξειδωτικού έναντι του αναγωγικού χειρισμού σχετίζονται κυρίως με την επιρροή της γεύσης και της τανίνης, αν και αναπόφευκτα θα επηρεάσουν και το χρώμα. Η αλλοίωση των κοκκίνων - αντλίες over, down punch και ούτω καθεξής - ασκείται για την εξαγωγή γεύσης και τανίνης, με το χρώμα να είναι σημαντικό αν όχι πρωταρχικό μέλημα.

εργένης στον παράδεισο επεισόδιο 3 επανάληψη

Η θερμοκρασία της ζύμωσης είναι ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη. Αναπόφευκτα, οι υψηλότερες θερμοκρασίες βοηθούν την εξαγωγή χρωμάτων από τα δέρματα των μαύρων σταφυλιών. Ως ακραίο παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η θερμοινοποίηση, με τον οινοποιό του Languedoc, Iain Munson, να λέει ότι 30 λεπτά στους 65oC εξάγει σχεδόν το ίδιο χρώμα με την κλασική διαβροχή τριών εβδομάδων.

Ωστόσο, από όλες τις εσκεμμένες ενέργειες που λαμβάνονται για να επηρεάσουν το χρώμα, η ανάμειξη είναι «πρώτη και κύρια», σύμφωνα με τον Munson. «Κάτω εδώ στο Λανγκντόκ είναι πάντα καλό να έχουμε μια δεξαμενή ή δύο από το Alicante Bouschet. Ακόμα και το 10% σε ένα κρασί που δεν έχει χρώμα κάνει έναν κόσμο διαφοράς », λέει, προσθέτοντας:« Φημολογείται ότι αν κάνετε ένα ταξίδι στη Βουργουνδία κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου, μπορείτε να δείτε μερικές σειρές από φωτεινά κόκκινα φύλλα - Αλικάντε μεταξύ του Pinot Noir ! '

Το Alicante Bouschet είναι μια ποικιλία από τεχνητό χρώμα - μία με κόκκινη σάρκα καθώς και δέρμα - και ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο συστατικό για το χρωματισμό ενός τελικού μείγματος. Πολύ πιο αμφιλεγόμενη είναι η χρήση του Mega Purple. Αυτό το πολύ επεξεργασμένο συμπύκνωμα σταφυλιού είναι κατασκευασμένο από την υβριδική ποικιλία Rubired και μια μικρή προσθήκη μπορεί να αλλάξει σε μεγάλο βαθμό το χρώμα ενός κρασιού (συν την αίσθηση στο στόμα και τη γλυκύτητά του). Η χρήση του διατηρείται γενικά αθόρυβη, αλλά φημολογείται ότι είναι ένα σημαντικό συστατικό πολλών λιγότερο ακριβών κοκκίνων στη μητρική της Καλιφόρνια.

Χρώμα με αριθμούς

Οι εναλλακτικές τεχνικές που βοηθούν στην επίτευξη του ίδιου σκοπού είναι λιγότερο μυστικές, αν και όχι λιγότερο αμφιλεγόμενες. Προσθήκες ενζύμων, δρυς σε σκόνη και ταννίνης γίνονται για να επηρεάσουν το χρώμα του κρασιού. Ο Gavin Monery, οινοποιός στο London Cru, εξηγεί: «Οι εμπορικές πράξεις χρησιμοποιούν συχνά ένζυμα για να βοηθήσουν στην εξαγωγή χρωμάτων και να προσθέσουν τανίνη για να σταθεροποιήσουν αυτό το χρώμα (σχηματίζοντας χρωματισμένες τανίνες). Η σκόνη βελανιδιάς κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς ζύμωσης βοηθά επίσης. »

Οι περισσότερες από αυτές τις τεχνικές ισχύουν ειδικά για τα κόκκινα κρασιά, αλλά το χρώμα του λευκού και του ροζέ μπορεί επίσης να ελεγχθεί στο οινοποιείο. Η Monery αναφέρει το πρόστιμο της καζεΐνης για την καταπολέμηση του μαυρίσματος στα λευκά και τη χρήση ενεργού άνθρακα για την απογύμνωση χρώματος από ροζέ για να ταιριάζει στην τρέχουσα προτίμηση της αγοράς.

Ο Ken Mackay MW, διευθυντής αγοράς κρασιού για τη Waitrose, εξηγεί: «Η μόδα είναι για ροζ αποχρώσεις - όχι πολύ πορτοκαλί και όχι πολύ σκοτεινή», προσθέτοντας ότι «αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα ροζέ κρασιά σε διαφανείς φιάλες, όπου η εμφάνιση του υγρού Μέσα μπορεί πραγματικά να βοηθήσει στην πώληση του κρασιού. 'Ο σύμβουλος οινοποιός Nayan Gowda θυμάται έναν πελάτη που του έδωσε ακόμη και ένα χρωματικό διάγραμμα Dulux για να καθορίσει τη σωστή απόχρωση του ροζ. Με τόσο επιτακτική ανάγκη να πάρει μια ακριβή απόχρωση, ο Munson υπαινίσσεται ότι ορισμένοι παραγωγοί μπορεί να προσθέσουν μικρές ποσότητες κόκκινου κρασιού σε ένα απαλό ροζέ για να το πάρουν ακριβώς «σωστά» - παρόλο που αυτό θα ήταν εντελώς αντίθετο με τους κανονισμούς της ΕΕ οπουδήποτε εκτός της Σαμπάνιας.

Ο Mackay σημειώνει ότι οι τρέχουσες τάσεις φαίνεται να ευνοούν πιο ανοιχτά λευκά και βαθύτερα κόκκινα, και ο Munson παρατηρεί ότι «η κινεζική αγορά εξισώνει το πιο σκούρο χρώμα με την καλύτερη ποιότητα». Ωστόσο, η Gowda πιστεύει ότι «λιγότερη αξία δίνεται στην πυκνότητα χρώματος στη Γαλλία, την Αυστραλία και τις ΗΠΑ. Αλλά αυτό είναι επίσης ταυτόχρονο με μια στροφή προς ελαφρύτερους, λιγότερο εκχυλισμένους οίνους, που φαίνεται να προτιμά η αγορά αυτή τη στιγμή ».

Υπάρχει μόνο ένα πράγμα που μπορεί να αντισταθμίσει πλήρως την επίδραση του χρώματος στην εκτίμησή σας για ένα κρασί: όταν δοκιμάζεται χωρίς να δει καθόλου το χρώμα του. Πολλά πειράματα προσπάθησαν να διερευνήσουν τι διαφορά μπορεί να κάνει.

Αίσθηση και αντίληψη

Χρησιμοποιώντας μαύρα γυαλιά (απεικονίζεται παραπάνω) είναι ένα αγαπημένο παιχνίδι μερικών διαγωνισμών, για παράδειγμα. Στον τελικό της εκδήλωσης UK Sommelier Of The Year του 2012, ο Jan Konetzki του εστιατορίου Gordon Ramsay έπρεπε να δοκιμάσει έξι ποτά (όχι μόνο κρασί) από μαύρα ποτήρια και να τα ομαδοποιήσει με κοινό συστατικό. «Είναι δύσκολο γιατί χάνεις μια αξιόπιστη αίσθηση, αλλά ταυτόχρονα ενισχύουν τη μυρωδιά και τη γεύση σου», εξηγεί ο Konetzki, ο οποίος κέρδισε τον διαγωνισμό.

Ο Δάσκαλος Sommelier Xavier Rousset, προηγουμένως από τα εστιατόρια του Λονδίνου στους 28-50 ° και το Texture, συμφωνεί ότι τα μαύρα γυαλιά το καθιστούν εξαιρετικά δύσκολο. «Δεν έχω κάνει ποτέ λάθος το κόκκινο κρασί για το λευκό, αλλά το έχω δει και το φαντάζομαι ότι το κάνει. Είναι ιδιαίτερα δύσκολο να ξεχωρίσεις τη ροζ και λευκή σαμπάνια. '

Αυτή η ιδέα επεκτάθηκε ακόμη περισσότερο σε μια μελέτη του 2009 για το Περιοδικό Sensory Sciences , όπου χρησιμοποιήθηκαν μαύρα γυαλιά και άλλαξε το χρώμα του φωτός περιβάλλοντος στην αίθουσα γευσιγνωσίας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι ένα ξηρό Riesling θεωρήθηκε καλύτερη ποιότητα όταν δοκιμάστηκε κάτω από κόκκινο ή μπλε φως από ό, τι σε πράσινο ή διαυγές φως.

Το χρώμα δίνεται συχνά μόνο στην πιο σύντομη προσοχή όταν δοκιμάζετε κρασί, με πολύ μεγαλύτερη έμφαση στα αρώματα, καθώς και στις γεύσεις και τη δομή στον ουρανίσκο. Ωστόσο, η έρευνα έχει δείξει ότι το χρώμα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την αντίληψή μας για το κρασί. Ως λογική επέκταση αυτού, όταν κρύβεται το χρώμα ενός κρασιού, γίνεται πολύ πιο δύσκολο να εκτιμηθεί.

Ενώ το άρωμα, η γεύση και η ποιότητα είναι θέματα αιώνιας διαμάχης, το χρώμα είναι ίσως η μόνη πτυχή του κρασιού που δεν είναι υποκειμενικό. Κυμαίνεται από καφέ έως μοβ, λεμόνι έως κεχριμπάρι, από σολομό έως σοκαριστικό ροζ και κάθε απόχρωση μεταξύ τους. Μια τέτοια ποικιλία χρωμάτων μπορεί να αποκαλύψει πολλές αλήθειες για ένα κρασί, που σημαίνει ότι είναι ζωτικό μέρος όχι μόνο της επιστήμης και της κατανόησης του κρασιού - αλλά και της απόλαυσής του.

Ο Richard Hemming είναι ανεξάρτητος συγγραφέας κρασιού και εκπαιδευτικός που γράφει για το JancisRobinson.com