Close
Logo

Σχετικά Με Εμάς

Sjdsbrewers — Το Καλύτερο Μέρος Για Να Μάθετε Για Το Κρασί, Την Μπύρα Και Τα Οινοπνευματώδη Ποτά. Χρήσιμες Οδηγίες Από Τους Ειδικούς, Infographics, Χάρτες Και Πολλά Άλλα.

Άρθρα

Αυθόρμητη ζύμωση: Επιστήμη, όχι μαγεία

Brettanomyces

Η «άγρια ​​μπύρα» χρησιμοποιείται γενικά για να περιγράψει οποιαδήποτε μπύρα που εμφανίζει τα γήινα χαρακτηριστικά του Brettanomyces στελέχη μαγιάς, ανεξάρτητα από το αν η μπύρα είναι μια ελαφριά χρυσή μπύρα ή μια έντονη σκοτεινή έντονη. Εάν η ζυθοποιία προσθέσει οξέα οξίνισης στην μπύρα, ονομάζεται «ξινή μπύρα». '

Μερικές φορές η τελική έκδοση αναμιγνύεται με μια σκόπιτα εμβολιασμένη μπύρα. Για να είμαι άγριος, για μένα, ένα μέρος αυτής της μπύρας έπρεπε να ζυμωθεί αυθόρμητα.



Πολλές μυρωδιές και αρώματα εξελίσσονται επειδή το αερομεταφερόμενο (ή άλλο) φονκ βρήκε μια παρτίδα μπύρας και ζύμωσε τα σάκχαρα κριθαριού. Και πάλι, οι άγριες μπύρες δεν εμβολιάζονται σκόπιμα με ζύμη που έχει «βυθιστεί» στο εργαστήριο. Σε καθημερινή βάση, οι περισσότεροι ζυθοποιοί, επαγγελματίες ποιοτικού ελέγχου ζυθοποιίας, ακόμη και ορισμένοι βιοχημικοί είναι ζυμομύκητες. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης απατεώνες που ασχολούνται με την άγρια ​​πλευρά.



Ξινή και η άγρια ​​πλευρά

Κατά τη δειγματοληψία αυτών των μπύρας, ο ξινός περιγραφέας εμφανίζεται συχνά. Όταν προέρχεται από την οξύτητα, η ξινή στην μπύρα βοηθά στην αύξηση και τη φωτεινότητα των τροφίμων με τα οποία συνδυάζεται. Αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι επίσης ο λόγος που χρησιμοποιούμε τόσο πολύ αλάτι στα τρόφιμα μας. Τόσο το αλάτι όσο και η οξύτητα βοηθούν τις γεύσεις των τροφίμων «POP». Οι ξινές ή όξινες γεύσεις σε μια μπύρα βιοτεχνίας είναι το γιν γιανγκ της γλυκύτητας στα τρόφιμα. Δοκιμάστε μια ξινή μπύρα με και χωρίς φαγητό και θα δείτε τι εννοώ. Προσθέστε το wild funk στο μείγμα και έχετε απίστευτη πολυπλοκότητα στην αντίθεση και στην αύξηση των εμπειριών ζευγαρώματος φαγητού.

Η Lucy Burningham παρουσίασε το θέμα των ξινών μπύρας το 2010 Νιου Γιορκ Ταιμς κομμάτι, « Η ξινή μπύρα είναι επικίνδυνη επιχείρηση, ξεκινώντας με το όνομα , 'Όπου δηλώνει:' ... για τους ζυθοποιούς ξινή μπύρα και τους οπαδούς της, η αναμονή αξίζει τον κόπο. '



Εάν ταξιδεύετε σε κύκλους μπύρας που ξεπερνούν την αμερικανική ελαφριά μπίρα, τότε ίσως έχετε επίσης βιώσει ξινές ή άγριες μπίρες. Ο συγγραφέας του Άγρια παρασκευή , Ο Τζεφ Σπάροου, το εξηγεί με αυτόν τον τρόπο: «Ο χαρακτήρας των άγριων μπύρας δεν προκύπτει τόσο από τα συστατικά, αλλά από το περιβάλλον του ζυθοποιείου: τον αέρα, τους τοίχους, το ξύλο και τα βαρέλια. Ένας μοναδικός συνδυασμός περιβαλλοντικών συνθηκών (οι οινοποιοί το ονομάζουν terroir) που υπάρχουν σε κάθε μέρος όπου παράγεται μπύρα καθορίζει τον χαρακτήρα μιας άγριας μπύρας. '

Οι οργανισμοί πίσω από το Funk

Λοιπόν, πώς αυτές οι μπύρες γίνονται αμόλυντες και πραγματικά ζυμώνουν χωρίς τη χειροκίνητη προσθήκη ζυμομύκητα; Έφτασαν στη γη της υπόσχεσης κερδίζοντας αλκοόλ ως αποτέλεσμα άγριων ζυμών και μικροοργανισμών όπως Brettanomyces, Lactobacillus και Pediococcus .

Αυτές οι μπύρες είναι συχνά πιο όξινες (έχουν χαμηλότερο pH) από τις περισσότερες μορφές. Εκεί προέρχονται τα ξινά, τάρτα και τα στοματικά χαρακτηριστικά. Κανονικά, το 4,0-4,5 pH στην κλίμακα 0-14 της οξύτητας προς την αλκαλικότητα είναι αυτό που περιμένουμε. Οι άγριες μπύρες είναι συχνότερα στο εύρος pH των 3-ish. Για προοπτική, τα κρασιά είναι ως επί το πλείστον πιο όξινα από την μπύρα και έχουν χαμηλότερο pH, σπάνια υπερβαίνει το 4,0.



Brettanomyces : Μια άγρια ​​μαγιά.

Συχνές σε: Brett Ales, μπύρες ηλικίας ξύλου / βαρελιού, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flanders, Old Ale

Περιγραφείς: Horsey, goaty, δερματώδης, φαινολικός και ελαφρύς έως μέτριος και / ή φρουτώδης όξινος χαρακτήρας

Λακτοβακίλλος : Ένας μικροοργανισμός που παράγει γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Λακτοβακίλλος είναι πώς παίρνουμε λάχανο τουρσί (ζυμωμένο λάχανο) και είναι επίσης αυτό που ξινίζει το γάλα για να μας δώσει το δώρο του κρεμώδους γιαουρτιού.

Συνηθισμένο σε: Berliner weisse, μπύρες Flanders, Saison

Περιγραφείς: Τάρτα, ξινή, αφαιρετική, γαλακτική οξύτητα

Pediococcus : Ένας μικροοργανισμός που παράγει γαλακτικό οξύ και διακετύλιο.

Μπορεί να υπάρχει σε: lambic και gueuze

Περιγραφείς: Γαλακτικό οξύ συν πιθανό βούτυρο ποπ κορν ή άρωμα και γεύση βουτυρόκοκκου

Acetobactor : Ένας μικροοργανισμός που παράγει οξικό οξύ. Αυτές οι επίμονες μικρές μύγες φρούτων που βλέπετε στο δωμάτιο γευσιγνωσίας οινοποιείων φέρουν Acetobactor!

Συχνές σε: μπύρες λάμπας, κόκκινου Φλάνδρας και ξύλου

Περιγραφείς: Ξύδι, τουρσιά, ιδιότητες διαλύτη

Η αμόλυντη εξήγησε

Όποια και αν είναι τα χαρακτηριστικά, η διαδικασία παίρνει έντερα, πάθος και πρακτική εκ μέρους της ζυθοποιίας και λίγο mojo από τη Μητέρα Φύση. Υπάρχουν πολλά εισαγόμενα παραδείγματα που αξίζει να μελετηθούν, αλλά είναι σύγχρονοι χρόνοι μπύρας με τους ζυθοποιούς βιοτεχνίας του New World στις ΗΠΑ να ξεπερνούν τους μέντορά τους στον Παλιό Κόσμο. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα αυτών των πολύτιμων λίθων που περιγράφονται από τους ίδιους τους άψογους δημιουργούς τους.

Μαχητικοποίηση | Russian River Brewing Co. | Σάντα Ρόσα, Καλιφόρνια

Ο Brewmaster Vinnie Cilurzo εξηγεί: Ξεκινάμε με ένα ξινό πουρέ στο πολτό μας την Παρασκευή το βράδυ. Το Σάββατο, επιστρέφουμε στο ζυθοποιείο και τρέχουμε το βούτυρο (μπύρα χωρίς ζύμη) στον βραστήρα, όπως θα κάναμε και για μια μη funky μπύρα. Στο βραστήρα, χρησιμοποιούμε λυκίσκο ηλικίας και μερικές φορές βράζουμε για έως και τρεις ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αφαιρούμε το χρησιμοποιημένο βύνη από το πουρέ και ξεπλένουμε με κρύο νερό για να αφαιρέσουμε όλους τους υπολειπόμενους κόκκους.

Μόλις τελειώσουμε με το βραστό βραστήρα, θα ανταλλάξουμε τη ζύμη πίσω στο πουρέ και θα το αφήσουμε να καθίσει όλη τη νύχτα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το μούρο θα πάρει μερικά από τα βακτήρια που είχαν μείνει πίσω από το ξινό πουρέ. Την Κυριακή το πρωί, θα αφαιρέσουμε το βούτυρο από το πουρέ και θα γεμίσουμε τα χρησιμοποιημένα βαρέλια κρασιού Ρώσικου Ποταμού που κάποτε στέγαζαν άλλες ξινές μπύρες. Τα βαρέλια μετακινούνται στο δωμάτιο βαρελιών μας όπου θα ζυμώσουν (ελπίζουμε) στους 62 ° F. Η μπύρα σε αυτό το σημείο ονομάζεται Sonambic, ο όρος μας για 100% μπύρα που έχει υποστεί ζύμωση αυθόρμητα. Θα κάνουμε πολλές παρτίδες Sonambic το χρόνο και θα τραβήξουμε από πολλές παρτίδες για να συνδυάσουμε και να κάνουμε Beatification.

Askew | Ζυθοποιείο Two Brothers | Warrenville, Ιλ

Ο Jim Ebel των Two Brothers εξηγεί: Αυτό το Lambic είναι ένα μείγμα από δύο μπύρες, που δεν περιέχουν φρούτα. Η πρώτη παρτίδα είναι μια μπύρα με βάση το σιτάρι, η οποία έχει υποστεί ζύμωση με το στέλεχος μας Brettanomyces . Αυτό παρασκευάστηκε το φθινόπωρο του 2008 και ζυμώθηκε από ανοξείδωτο ατσάλι με πρόσθετα δρύινα μπαστούνια για γεύση. Ο Brett δεν άρχισε να δημιουργεί αυτές τις υπέροχες funky γεύσεις για περίπου έξι μήνες και το αφήσαμε να συνεχίσει να αναπτύσσεται στο ζυμωτήρα για περίπου 20 μήνες. Το τελικό αποτέλεσμα είναι μια πολύ ξηρή, οινική μπύρα με ήπιο χαρακτήρα Brett.

Η δεύτερη μπύρα είναι μια ξινή μπύρα πουρέ - το άγριο τμήμα του Askew! Αφού περάσουμε μέσα, αφήνουμε το πολτό να καθίσει στο συντονισμό για 16 ώρες και στη συνέχεια προχωράμε στην παρασκευή ως συνήθως. Αυτή η μπύρα μεταφέρθηκε στη συνέχεια στον πρώτο μας φτερωτό βελανιδιάς, ο οποίος είχε προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για τον Moaten, μια φλαμανδική ξινή μπύρα συνεργασίας που φτιάξαμε με το Urthel Brewery στο Βέλγιο. Δεδομένου ότι ο foeder εμβολιάστηκε με βακτήρια, δεν ρίξαμε καμία μαγιά ή άλλα βακτήρια, αλλά αφήστε το να ζυμώσει αυθόρμητα. Αυτή η μπύρα ήταν γήινη με γεύση ακατέργαστου κόκκου και γαλακτικό και οξικό οξύ.

Ο επικεφαλής μικροβιολόγος μας, Eric Scherzer, στη συνέχεια συνεργάστηκε με τον Jason (τον αδερφό μου) και εγώ αναμειγνύοντας μέχρι να επιτύχουμε μια ισορροπία με την οποία ήμασταν ικανοποιημένοι. Το τελικό μείγμα έγινε και προετοιμάστηκε για 60 ημέρες, οπότε εμφιαλώθηκε. Είναι τώρα στο μπουκάλι για έξι μήνες.

Το τελικό αποτέλεσμα: Νόστιμο! Το Askew έχει μια ωραία σπονδυλική στήλη βύνης για να κόψει το ξινό, με μια παρατεταμένη οξύτητα που καθαρίζει τον ουρανίσκο. Το άρωμα είναι φρουτώδες με μήλο και αχλάδι, ίσως μερικές νότες σταφυλιών από τον οινικό χαρακτήρα του Brett. Περιμένω αυτή η μπύρα να συνεχίσει να εξελίσσεται στο μπουκάλι καθώς ο Μπρετ συνεχίζει να στροβιλίζεται από αυτά τα σκληρά σάκχαρα.

* Σημείωση: Ο Askew ήταν ο νικητής του CraftBeer.com Pairing Challenge στο SAVOR 2011. Ακούω στον διαγωνισμό εδώ.

Petite Sour Wild Ale | Έργο μπύρας με στρογγυλή σκάφη | Φορτ Collins, CO

Ο Chad Yakobson του Crooked Stave εξηγεί: Τίποτα σαν αυτό δεν υπάρχει όσο γνωρίζω. Η μπύρα είναι ένα μείγμα από δύο μπύρες και δύο παραδόσεις ζυθοποιίας. Η πρώτη είναι η μπύρα βάσης, μια ρουστίκ αγροικία τύπου μπύρας με βάση σιτάρι 50 τοις εκατό και ζυμώθηκε στον δρυς μας. Αυτό το τμήμα της μπύρας ζυμώνεται πρωταρχικά με μαγιά Saison που έχουμε προσθέσει στη ζύμωση. Κατά τη ζύμωση, Brettanomyces και Λακτοβακίλλος Φυσικά παρόν στο φτερωτό βελανιδιάς αρχίζουν να αναλαμβάνουν την μπύρα, αναπτύσσοντας τα χαρακτηριστικά γεύσης τους.

Η δεύτερη μπύρα που αναμιγνύεται στον αφρό μετά την πρωτογενή ζύμωση είναι μια πολύ παραδοσιακή μπύρα τύπου Βερολίνου Weisse που παράγεται εξ ολοκλήρου από αυθόρμητη ζύμωση (το άγριο μέρος της μπύρας). Δεν βράζουμε το μούρο και αντ 'αυτού το συλλέγουμε στο βραστήρα χωρίς θέρμανση και στη συνέχεια το μεταφέρουμε στο ζυμωτήρα όπου κάθεται για περίπου 10 ημέρες καθώς ξύνει φυσικά και ζυμώνει από τα γηγενή μικρόβια που υπάρχουν στο βύνη και στο ζυθοποιείο. Η ιδέα πίσω από αυτό το ζυθοποιείο είναι να συνδυάσει μια ρουστίκ μπύρα τύπου σιταριού Farmhouse με αυθόρμητες γερμανικές μεθόδους souring για να παράγει μια τραγανή επιτραπέζια μπύρα με δυνατότητα συνεδρίας που έρχεται ακριβώς γύρω στο 4,5% ABV.

Λουλούδι

Η δεύτερη μπύρα, η οποία δεν είναι ακόμη διαθέσιμη, είναι η Flor de Lees. Αυτό είναι το γηγενές ξινό μας στο Κολοράντο. Πολλές από τις λεπτομέρειες είναι προς το παρόν τυλιγμένες, αλλά ξεκινάμε τη ζύμωση με ένα φρούτο που καλλιεργείται εδώ στο Κολοράντο, γνωστό για την υπέροχη μικροχλωρίδα του. Ο καρπός διαβρέχεται αφού μαζευτεί πρόσφατα και προστίθεται σε μια παρτίδα μούστου 15 βαρελιών στον δρυς μας με τα φυσικά μικρόβια από τον καρπό που ευθύνεται για το 100% της ζύμωσης. Στη συνέχεια, η μπύρα μπαίνει σε βαρέλια για να γεράσει. Σκοπεύουμε να συνδυάσουμε ξινή μπύρα δύο και τριών ετών για να παράγουμε κάτι παρόμοιο με το Gueuze του Βελγίου αλλά με ταυτότητα του Κολοράντο.

Έργο Coolship | Η Allagash Brewing Co. | Πόρτλαντ, ΜΕ

Ο Jason Perkins του Allagash εξηγεί: Το έργο Coolship ξεκίνησε πριν από τέσσερα χρόνια, με βάση το πώς παραδοσιακά οι μπύρες lambic παρασκευάζονται στην κοιλάδα Senne και στις Βρυξέλλες. Το δροσιστικό είναι ένα μεγάλο, ρηχό ταψί που χρησιμοποιείται για την ψύξη του μούστου όλη τη νύχτα χρησιμοποιώντας εξωτερική θερμοκρασία αέρα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψύξης, η φυσική μαγιά από τον αέρα εμβολιάζει το μύκητα. Το πρωί, το ψυχρό μούρο μεταφέρεται σε βαρέλια όπου ξεκινά η διαδικασία ζύμωσης. Από τον Ιούνιο του 2011, έχουμε κάνει 13 παρτίδες σε αυτό το σκάφος. Αυτό το καλοκαίρι, ξεκινήσαμε να πουλάμε τις μπύρες χειροτεχνίας που κατασκευάζονται από αυτό το έργο για πρώτη φορά.

Τα συστατικά για το βασικό λάμπι είναι: Βύνη Pilsner, άλατος σιταριού (40 τοις εκατό του λογαριασμού κόκκων), λυκίσκος ηλικίας και, ναι, όλα αυτά έχουν υποστεί ζύμωση από τη Mother Nature. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής, κάθε παρτίδα περνά από ένα πολτό αφέψημα όπου όχι μόνο θα βράσουμε όλα τα συστατικά μαζί, αλλά βγάζουμε μέρος του μη ζυμωμένου μούστου και το βράζουμε ξεχωριστά εκεί συγκεντρώνοντάς το περαιτέρω και στη συνέχεια το ανακατεύουμε ξανά στο συνολική παρτίδα.

Ρίξτε μια ματιά σε μια πραγματική ψυχαγωγία όπου πραγματοποιείται άψογη ζύμωση στην Allagash Brewing Company.

www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE

Allagash τέσσερα διαφορετικά στυλ δροσιάς μέχρι στιγμής:

  • Coolship Resurgam: Gueuze μείγμα ενός, δύο, και τριών ετών Lambic από το δροσερό
  • Coolship Red: Frambiose, το οποίο είναι ένα Lambic με σμέουρα
  • Coolship Cerise: Kriek φτιαγμένο με δύο είδη φρέσκων κερασιών
  • Coolship Balaton: Kriek φτιαγμένο με κεράσια Balaton

Υπάρχουν αμέτρητες άλλες εκπληκτικές άγριες και ξινές μπύρες που δημιουργούνται από τις μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες της Αμερικής, όπως Lost Abbey, Jolly Pumpkin, Captain Lawrence, Cambridge, Cascade, New Belgium… η λίστα συνεχίζεται και συνεχίζεται.

Πάρτε την ψηφοφορία μας

(1) Oliver, Garrett (Ed.). (2011). Το Oxford Companion to Beer . (σελ. 745) Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη: Oxford University Press, Inc.

Αυθόρμητη ζύμωση: Επιστήμη, όχι μαγείατροποποιήθηκε τελευταία φορά:6 Νοεμβρίου 2014μεΤζούλια καρδιά

Η Julia Herz είναι η Διευθύντρια του Craft Beer Program για την Brewers Association, συν-συγγραφέας του δωρεάν Μάθημα μπύρας και τροφίμων CraftBeer.com , καθώς και συν-συγγραφέας του Ζεύγος μπύρας (Voyageur Press). Είναι μια δια βίου homebrewer, κριτής μπύρας BJCP και Certified Cicerone®. Παρά την εκτεταμένη εμπειρία της, πάντα θα θεωρεί τον εαυτό της αρχάριο μπύρας σε ένα ατελείωτο ταξίδι για να μάθει περισσότερα για την μπύρα.

Διαβάστε περισσότερα από αυτόν τον συντάκτη

Το CraftBeer.com είναι πλήρως αφιερωμένο σε μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες των Η.Π.Α. Είμαστε δημοσιευμένοι από την Brewers Association, τη μη κερδοσκοπική εμπορική ομάδα που είναι αφιερωμένη στην προώθηση και προστασία των μικρών και ανεξάρτητων ζυθοποιών της Αμερικής. Οι ιστορίες και οι απόψεις που μοιράζονται στο CraftBeer.com δεν υπονοούν την έγκριση ή τις θέσεις που έλαβε η Brewers Association ή τα μέλη της.