Close
Logo

Σχετικά Με Εμάς

Sjdsbrewers — Το Καλύτερο Μέρος Για Να Μάθετε Για Το Κρασί, Την Μπύρα Και Τα Οινοπνευματώδη Ποτά. Χρήσιμες Οδηγίες Από Τους Ειδικούς, Infographics, Χάρτες Και Πολλά Άλλα.

Άρθρα

Οι μικρές ζυθοποιίες αναπαράγουν τις συνταγές μπύρας που χάθηκαν στο χρόνο

χαμένες συνταγές μπύρας

Πίστωση: CraftBeer.com

12 Φεβρουαρίου 2018

Ενώ πολλοί ζυθοποιοί είναι πρόθυμοι να σερβίρουν τα νεότερα παρασκευάσματα, μια χούφτα πηγαίνει πίσω για να αποκαταστήσει τις συνταγές μπύρας που χάθηκαν στο χρόνο. Μικρές και ανεξάρτητες βιοτεχνίες συνεργάζονται με ιστορικούς, αρχαιολόγους, μικροβιολόγους και μουσεία για να αναζωογονήσουν στυλ από μια άλλη εποχή.



Off Color's Take on Ancient Beer Styles

Στο Σικάγο, μπορεί να δοκιμάσετε αυτό που έπιναν στους αρχαίους πολιτισμούς στο Περού και την Κίνα. Εκτός έγχρωμης παρασκευής έχει συνεργαστεί με το Πεδίο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας να αναδημιουργήσει μπύρες από την Αυτοκρατορία Wari, η οποία κατέλαβε μεγάλο μέρος του Περού από τον έβδομο έως τον 11ο αιώνα μ.Χ. και επίσης μπύρα από τις δυναστείες Shang και Zhoe που άκμασαν στην Κίνα πριν από χιλιάδες χρόνια.



από μπύρα wari

Το Off Color Brewing και το Field Museum του Σικάγου συνεργάζονται για την μπύρα Wari. (Μουσείο Jean Lachat / The Field)



Στο Περού, οι ερευνητές του Field Museum ανακάλυψαν ένα ζυθοποιείο που φαίνεται να έχει καταστραφεί γύρω στο 1100 μ.Χ. Ανέλυσαν τα κατάλοιπα που βρέθηκαν στα δοχεία κατανάλωσης και ανακάλυψαν ότι οι πρόδρομοι των ζυθοποιών που φτιάχνουν μπύρα φρούτων χρησιμοποίησαν σήμερα το Περού πιπεριού (μούρα molle) στην μπύρα τους. Οι αρχαιολόγοι βρήκαν τους σπόρους στο χώρο. Έτσι, το μουσείο συνεργάστηκε με το Off Color για να αναδημιουργήσει τους κατοίκους chicha de molle που παρασκευάστηκαν και έπιναν πριν από χίλια χρόνια. Ήρθαν με Γουάρι , ένα μωβ ρόφημα με 3,8% ABV.

( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Στυλ μπύρας για αρχάριους )

Ενώ οι ίδιοι οι Wari πιθανότατα δεν έπιναν από διαφανές ποτήρι, σερβίρεται με αυτόν τον τρόπο σήμερα, έτσι ώστε οι ιμπέρ να βλέπουν το μοναδικό χρώμα. «Δεν μοιάζει με τίποτα άλλο, υποκινητικό ξινό με βαλσάμικο ξίδι, δροσιστική γεύση, καλή καλοκαιρινή μπύρα», λέει η Μέγκαν Ουίλιαμς, διευθυντής μουσείων της επιχείρησης.



Ωστόσο, το Off Color δεν ακολούθησε τη μέθοδο παραγωγής στο γράμμα. «Παραδοσιακά, η ζύμωση chicha συμβαίνει από ανθρώπους που μασούν το καλαμπόκι και το φτύνουν σε ένα αγγείο. Δεν το κάναμε », εξηγεί ο Ben Ustick, διευθυντής κοινωνικών μέσων εκτός χρώματος.

Ονόμασαν την κινεζική μπύρα QingMing μετά από παραδοσιακές κινεζικές διακοπές για να τιμήσουν τους προγόνους τους. Σε αντίθεση με την έκθεση Wari που επικεντρώθηκε σε έναν ιστότοπο, το έργο της Κίνας προσπάθησε να συγχωνεύσει αυτό που βρήκε σε διάφορα μέρη. Οι ζυθοποιοί συνδυάζουν μέλι, ημερομηνίες, ροδάκινα, γιασεμί, δαμάσκηνα και ρύζι. «Το ρύζι προσθέτει ζυμώσιμη ζάχαρη στο αλκοόλ», εξηγεί ο Ustick, δημιουργώντας μπύρα «που πίνει σαν σαζέν».

Αλλά το Off Color διαπίστωσε ότι δεν μπορούσε να χρησιμοποιήσει όλα τα παραδοσιακά συστατικά. Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν την κάνναβη ως φίλτρο και το λουλούδι osmanthus, το οποίο προσθέτει γεύση που μοιάζει με βερίκοκο. Ωστόσο, δεν είναι νόμιμη η χρήση μπύρας στις ΗΠΑ χωρίς να περάσει από μια κουραστική διαδικασία έγκρισης. «Έπρεπε να σκεφτούμε στα πόδια μας», θυμάται ο Ustick. «Χρησιμοποιήσαμε ροδάκινα αντί για βερίκοκο αλφάλφα αντί κάνναβης».

Μπορείτε να βρείτε τις μπύρες από το εστιατόριο και το ζυθοποιείο του μουσείου - όποτε ταιριάζει στα προγράμματα παραγωγής.

( ΜΑΘΑΙΝΩ: 75+ Στυλ μπύρας )

Το Dovetail Brewing χρησιμοποιεί εξοπλισμό από άλλη εποχή

Ένα άλλο ζυθοποιείο του Σικάγου ακολουθεί μια διαφορετική προσέγγιση για να αναδημιουργήσει τους παππούδες των στυλ που οι περισσότεροι Αμερικανοί είναι πιο εξοικειωμένοι με: ευρωπαϊκές μπύρες. Η Dovetail Brewery προσπαθεί να χρησιμοποιήσει εξοπλισμό από άλλη εποχή για να κάνει τη διαδικασία παρασκευής όσο το δυνατόν πιο αυθεντική. Το Σικάγο υπήρξε πάντοτε ένας κόμβος μεταφορών με πρόσβαση σε αγαθά από όλο τον κόσμο. Ένα μεγάλο μέρος αυτού που ενέπνευσε τους ζυθοποιούς του Σικάγο ήταν σε θέση να έχουν πρόσβαση σε μεγάλες κλασικές μπύρες του κόσμου », εξηγεί ο Hagen Dost, συνιδιοκτήτης της Ζυθοποιείο Dovetail .

«Πιστεύουμε ότι οι ζύμες είναι σαν άνθρωποι. Τους αρέσει η ζάχαρη. ' Hagen Dost, Ζυθοποιείο Dovetail

Ενώ στην Ευρώπη, ο Dost και ο συνεργάτης του επισκέφτηκαν μικρά ζυθοποιεία και ανακάλυψαν ότι εξακολουθούσαν να χρησιμοποιούν παραδοσιακές μεθόδους. Γι 'αυτό υιοθέτησαν αφέψημα για λίμνες, το οποίο συνεπάγεται την αφαίρεση του ενός τρίτου του πολτού σε φωτιά αερίου, όπου το βράζουν και το επιστρέφουν στο υπόλοιπο πουρέ. «Η διαφορετική θερμοκρασία επηρεάζει τη γεύση, το άρωμα, τη διαύγεια, το χρώμα, το στόμα και το σώμα. Βρίσκουμε ότι έχουμε μια πιο γευστική, πλουσιότερη μπύρα από αυτό », εξηγεί ο Dost.

Παρασκευάστηκαν σε «χαλκό βραστήρα 113 ετών που βρήκαμε σε ένα πάτωμα αχυρώνα στη Γερμανία», λέει ο Dost. «Βρήκαμε κάποιον που μπορεί να συγκολλήσει χαλκό σε μεγάλη κλίμακα, μια πολύ σπάνια ικανότητα… Οι βασικοί μας ζυμωτές δεν έχουν κορυφές πάνω τους… Επιλέξαμε αυτήν τη μέθοδο επειδή έχουμε μια φιλοσοφία για τη μαγιά. Πιστεύουμε ότι οι ζύμες μοιάζουν με ανθρώπους. Τους αρέσει η ζάχαρη, τους αρέσει να αναπαράγουν και δεν τους αρέσει το άγχος… γιατί η μόνη δουλειά της ζύμης είναι να πάρει ζάχαρη και να δημιουργήσει αλκοόλ και γεύσεις… Αν η μαγιά βρίσκεται σε ένα σκεπαστό δοχείο, ακόμα κι αν εξαερίζεται, εξακολουθεί να δημιουργεί πίεση στη μαγιά, που θα επηρεάσει τον τρόπο απόδοσής του.

«Όσον αφορά τον πότη, δεν πρέπει να έχει σημασία πώς φτιάχνουμε την μπύρα. Αυτό που έχει σημασία είναι: «Είναι η μπύρα νόστιμη;» Γι 'αυτό χρησιμοποιούμε αυτές τις μεθόδους που πιστεύουμε ότι κάνουν νόστιμη μπύρα », λέει ο Dost.

( ΕΠΙΣΚΕΨΗ: Βρείτε ένα ζυθοποιείο ΗΠΑ )

Το Portner Sisters επαναφέρει τις συνταγές μπύρας παλιάς οικογένειας

Εν τω μεταξύ, στη Βιρτζίνια, μπορείτε να δοκιμάσετε μπύρες από τον μεγαλύτερο ζυθοποιό του 19ου αιώνα της περιοχής, τον Ρόμπερτ Πόρτνερ, του οποίου οι προ-εγγονές, η Αικατερίνη και η Μαργαρίτα Πόρτνερ λειτουργούν Portner Brewhouse στην Αλεξάνδρεια, αφιερωμένη στην αποκατάσταση των οικογενειακών παραδόσεων. Ενώ σερβίρουν μπύρα και φαγητά στην ίδια πόλη που προήλθαν οι πρόγονοί τους, δεν ήταν μια συνεχής οικογενειακή επιχείρηση: απαγόρευση αναγκαστικού κλεισίματος της αρχικής Portner Brewing Co.

( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Coolships στην αμερικανική ζυθοποιία )

Οι αδερφές προσφέρουν στον παππού τους, τον pilsner, τον αχθοφόρο, την κρέμα γάλακτος και το lager σε όλη την πόλη από το αρχικό ζυθοποιείο. Έκαναν το καλύτερο δυνατό για να τους αναδημιουργήσουν με βάση τα εκτενή απομνημονεύματα, τις διαφημίσεις και άλλα ιστορικά έγγραφα του παππού τους. Ήρθαν με, «Οι καλύτεροι εκπρόσωποι αυτού που πιθανότατα ήταν αυτές οι μπύρες πριν από 150 χρόνια», εξηγεί η Catherine Portner. Για την προστασία των εμπορικών μυστικών, οι ζυθοποιοί δεν έγραψαν συνταγές. «Δεν ήταν κάτι που οι άνθρωποι ήθελαν να μοιραστούν. Είναι απίθανο να υπάρχει μια ιστορική συνταγή που υπάρχει. '

Margaret και Catherine Portner

Η Margaret και η Catherine Portner δημιουργούν μπύρες παρόμοιες με τις συνταγές του προπάππου του παππού στο Portner Brewhouse της Βιρτζίνια. (Κάμερον Ντέιβιντσον για επίσκεψη στην Αλεξάνδρεια)

Σήμερα, αν επισκεφθείτε το ζυθοποιείο, μπορείτε να απολαύσετε τις κλασικές μπύρες όχι μόνο ως ποτό αλλά με έναν τρόπο που πιθανώς δεν θα σκεφτόσασταν εάν ζούσατε τον 19ο αιώνα. Το εστιατόριο περιλαμβάνει το Portner Porter στις σπιτικές σάλτσες μπάρμπεκιου και σοκολάτας.

Πριν ξεκινήσει το ζυθοποιείο, ο Ρόμπερτ «έγινε μια από τις πιο δημοφιλείς προσωπικότητες της Αλεξάνδρειας μέσω ενός συνδυασμού πολιτικού πνεύματος, φιλανθρωπίας, δημόσιας υπηρεσίας, προσωπικότητας και αυτό που θα μπορούσαμε σήμερα να ονομάσουμε« δικτύωση » σύμφωνα με τον Robert Portner & His Brewing Company , μια ιστορία που γράφτηκε κατά την αρχαιολογική ανασκαφή του αρχικού ζυθοποιείου.

Οι Μικρές Ζυθοποιίες Συνεργάζονται με Ιστορικούς στο 'Lost Lagers'

Ιστορικοί μπύρες και Χαμένα ρουλεμάν οι σύμβουλοι Peter Jones και Michael Stein συνεργάζονται με τοπικούς ζυθοποιούς για να αναδημιουργήσουν αμερικανικές μπύρες του προηγούμενου έτους. Ένα πρόσφατο έργο περιλαμβάνει την εργασία με Στυλό Druid Brewing . Ενώ η Αλεξάνδρεια διαθέτει μια αδελφή πράξη, τρία Carney αδέρφια του Sperryville της Βιρτζίνια λειτουργούν αυτό. Στην αγροτική κομητεία Rappahannock, οι αδελφοί μεγαλώνουν το δικό τους λυκίσκο στις δικές τους προδιαγραφές.

Αυτό το χειμώνα, προσφέρουν 7,3% ABV Colonial Panic, έναν ηλικιωμένο αχθοφόρο που βασίζεται σε μια συνταγή του 18ου αιώνα στη Βιρτζίνια, που Stein and Jones αναδημιούργησε. Το Pen Druid το κάνει με τοπική βύνη, σιτάρι, μελάσα σόργου και σπιτική καλλιέργεια μαγιάς. Μπορείτε να το δοκιμάσετε στην αίθουσα του Pen Druid. Οι ζυθοποιοί ελπίζουν να το εμφιαλώσουν τον Μάρτιο, εν αναμονή της έγκρισης της ετικέτας, δεν έπρεπε να περάσουν ένα βήμα αποικιακών ζυθοποιών.

Οι αδελφοί αναγνωρίζουν ότι μια από τις προσπάθειές τους απέτυχε. Προσπάθησαν να μιμηθούν μια ιστορική κρέμα μπύρας. «Αποφασίσαμε να μην το χρησιμοποιήσουμε. Έγινε πάρα πολύ σαν καλαμπόκι », εξηγεί η Jennings Carney. Οι αδελφοί μεγάλωσαν το δικό τους κριθάρι, αλλά όπως εξηγεί ο αδελφός Van Carney, «Κανείς δεν ξέρει τι γεύση είχε πριν από 100 χρόνια. Μπορείτε να δείτε συστατικά και να αναδημιουργήσετε συνταγές, αλλά δεν μπορείτε να αναδημιουργήσετε μαγιά. '

( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Gruit Ale: Μπύρα πριν από το λυκίσκο )

Μπορείτε να δοκιμάσετε ένα παλιό Τσέχικο Tmavy '- Tmavy' σημαίνει 'σκοτεινό' στα Τσέχικα - στο Lost Rhino Retreat στο Ashburn της Βιρτζίνια. Οι Lost Lagers συνεργάστηκαν με τον Lost Rhino για να δημιουργήσουν το χαμένο 6,2% ABV dark Czech lager. Η μπύρα ενεργοποιεί και κλείνει το πρόγραμμα παραγωγής του Lost Rhino και επιστρέφει, εξηγεί ο πρόεδρος του Lost Rhino Dave Hoffman. Το στυλ, δύσκολο να βρεθεί στις ΗΠΑ, απαιτεί τσεχικά υλικά.

«Οι άνθρωποι συχνά το αποκαλούν τσέχικα αχθοφόρο και αυτό είναι αρκετά εύκολο για να καταλάβουμε γιατί απλά κοιτάζοντας το. Αν και σε αντίθεση με τους περισσότερους αμερικανούς αχθοφόρους, έχει υποστεί ζύμωση, κατά προτίμηση με ένα τσεχικό στέλεχος ζύμης », εξηγεί ο Stein. «Η φήμη ήταν ότι η μπύρα είναι συνταγή 200 ετών…. ουσιαστικά μια μπύρα που προηγείται της καθυστέρησης στις ΗΠΑ… αλλά μια εποχή που γνωρίζουμε ότι ορισμένα ζυθοποιεία στην Ευρώπη είχαν αρχίσει να σκάβουν κελάρια για να διατηρήσουν τα βαρέλια κρύα. '

Ο Jasper Akerboom, ο μικροβιολόγος που το αναμίχθηκε για πρώτη φορά με τον Lost Rhino, συνιστά να το αφήσουμε να καθίσει λίγα λεπτά αντί να το απορροφά. Λέει ότι συνδυάζεται καλά με δυνατά φαγητά όπως κουλούρια με μουστάρδα, ψωμί σίκαλης, κρεμμύδια και τυρί.

( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Μπύρες καπνού για να ανάψετε τη φωτιά σας )

Ένα άλλο έργο Lost Lagers αφορούσε τη συνεργασία με την Union Craft Brewing της Βαλτιμόρης για την αναδημιουργία ενός 1895 Barleyweiss, 2,7% ABV Berliner Weiss παρασκευάστηκε στο Frank Sandkuler Brewery, το οποίο λειτούργησε στη Βαλτιμόρη από το 1886 έως το 1895. Ο Stein πλησίασε την Union Craft «καθώς φτιάχνουμε συμβατά στυλ», εξηγεί ο Kevin Blodger, διευθυντής της Union Craft. «Έλαβε πολύ καλά. Οι απόγονοι της ζυθοποιίας δοκίμασαν την μπύρα. ' Η Union Craft το έκανε ως εφάπαξ για ένα συνέδριο ζυθοποιών. Έχει ένα πολυάσχολο πρόγραμμα παραγωγής, αλλά δεν θα αποκλείσει να το κάνει ξανά, λέει ο Blodger.

Ο Stein πήρε την ιδέα από ένα βιβλίο με τίτλο «Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present» του William Kelley. «Κρατήσαμε την μπύρα ιστορικά ακριβή όσον αφορά το αλκοόλ και ήταν κάτω από 3% ABV, πιθανώς μέρος του λόγου που πούλησε τόσο καλά στη Βαλτιμόρη και την DC, όπως ήταν μια πνιγηρή πηγή», έγραψε ο Stein σε ένα email.

Έτσι, ως λάτρεις της ιστορίας της μπύρας, μπορείτε να βρείτε περισσότερους από έναν τρόπους για να εργαστείτε προς τα πίσω και να αναδημιουργήσετε μια πολύ χαμένη συνταγή μπύρας: πηγαίνετε σε ένα αρχαιολογικό σκάψιμο στην Κίνα ή τη Νότια Αμερική κατευθυνθείτε προς την Παλιά Ευρώπη για να βρείτε εξοπλισμό ή συστατικά από άλλη εποχή, εικόνα βγάζετε παζλ από τη μελέτη παλαιών κειμένων, ή ακόμα και από τη σοφίτα των παππούδων σας.

Οι μικρές ζυθοποιίες αναπαράγουν τις συνταγές μπύρας που χάθηκαν στο χρόνοτροποποιήθηκε τελευταία φορά:14 Αυγούστου 2018μεΤσαρλς Πέκοου

Ο Charles Pekow είναι βραβευμένος δημοσιογράφος και τακτικός συνεργάτης του Mid-Atlantic Brewing News. Έγραψε τη στήλη Νομοθετικό Σχέδιο για την American Brewer και έχει γράψει για ένα ευρύ φάσμα περιοδικών από το Working Mother έως το Washington Post, το Cidercraft, το Front Page και In These Times. Απολαμβάνει κάθε είδους εθνοτικές τροφές και ανυψώνει τα βάρη και οδηγεί ποδήλατο.

Διαβάστε περισσότερα από αυτόν τον συντάκτη

Το CraftBeer.com είναι πλήρως αφιερωμένο σε μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες των Η.Π.Α. Είμαστε δημοσιευμένοι από την Brewers Association, τη μη κερδοσκοπική εμπορική ομάδα που είναι αφιερωμένη στην προώθηση και προστασία των μικρών και ανεξάρτητων ζυθοποιών της Αμερικής. Οι ιστορίες και οι απόψεις που μοιράζονται στο CraftBeer.com δεν υπονοούν την έγκριση ή τις θέσεις που έλαβε η Brewers Association ή τα μέλη της.