Close
Logo

Σχετικά Με Εμάς

Sjdsbrewers — Το Καλύτερο Μέρος Για Να Μάθετε Για Το Κρασί, Την Μπύρα Και Τα Οινοπνευματώδη Ποτά. Χρήσιμες Οδηγίες Από Τους Ειδικούς, Infographics, Χάρτες Και Πολλά Άλλα.

Άρθρα

Το Science λέει ότι έχετε λάθος σχετικά με τη σύζευξη IPA και πικάντικων τροφίμων

Πικάντικο φαγητό και μπύρα

CraftBeer.com

22 Δεκεμβρίου 2016

Η καριέρα μου που καλλιεργεί μια επιστημονική κατανόηση για τη γεύση με έχει προετοιμάσει για να συνεισφέρω στη γνώση της μπύρας, αλλά δεν 'μεγαλώνω' στη βιομηχανία σημαίνει ότι συχνά δεν γνωρίζω τις πολλές από τις ιστορίες, τα ανέκδοτα και τις προφορικές ιστορίες που έχουν περάσει από τη μία γενιά παρασκευής στην επόμενη. Επομένως, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι βρίσκομαι σε αυτές τις στιγμές έντασης, όπου η αντίληψή μου για την επιστήμη πίσω από ένα φαινόμενο, όπως το χαλαρωτικό μπαχαρικό μπύρας, δεν ταιριάζει αρκετά με την προοπτική της βιομηχανίας ζυθοποιίας.



βραβείο συντεχνίας μπύρας της Βόρειας Αμερικής

Σε αυτές τις κατευθύνσεις, έπιασα πρόσφατα λίγο νερό. Παρουσίαζα ένα εργαστήριο ζεύγους φαγητού και μπύρας μαζί με τους συναδέλφους μου στην Ομάδα Εργασίας Beer & Food, όταν έκανα ένα σχόλιο σχετικά με την χρονολογημένη εικόνα της μπύρας και των καυτών φτερών και έκανα το λάθος να το παρακολουθήσω λέγοντας ότι η μπύρα είναι αρκετά τρομερή επιλογή για πικάντικο φαγητό. Υπήρχε μια ακουστική έκπληξη στο κοινό, και κοίταξα να βρω τη φίλη μου, και παρεμπιπτόντως, τον εκδότη του CraftBeer.com, τη Julia Herz κουνώντας το κεφάλι της με τα μάτια ανοιχτά. Έμαθα αργότερα ότι για πολλούς ειδήμονες της τέχνης όπως η Τζούλια, η μπύρα είναι μια ιδέα για πικάντικο ταϊλανδέζικο και ινδικό φαγητό. Ορκίστηκε ότι ήταν η εναπομένουσα ζάχαρη στην μπύρα που έκανε το ζεύγος να δουλέψει.



Το αρχικό κύμα ανακούφισης που παίρνετε από την μπύρα είναι το ίδιο όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε κρύο ποτό. Κρυώνει προσωρινά το στόμα σας, αλλά καθώς το στόμα σας θερμαίνεται, το ίδιο κάνει και η αίσθηση καψίματος.

Για να λύσουμε αυτό το παζλ, πρέπει να λάβουμε υπόψη όλους τους παίκτες.



( ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ: Είστε γενετικά προγραμματισμένοι να μισείτε μπύρες Hoppy; )

Πώς αντιδρούν οι υποδοχείς γεύσης σας στα πικάντικα τρόφιμα

Πρώτον, ο λόγος για τον οποίο τα πικάντικα τρόφιμα προκαλούν αίσθημα καψίματος είναι επειδή περιέχουν ερεθιστικό . Γι 'αυτό το λόγο, το πικάντικο είναι αίσθηση στο στόμα , όχι μια γεύση. Θα μπορούσε να είναι καψαϊκίνη σε πιπεριές τσίλι, τζίντζερλο σε τζίντζερ, ή κινναμαλδεΰδη στην κανέλα για να αναφέρουμε μερικά. Αυτά τα ερεθιστικά συνδέονται με τους υποδοχείς στη γλώσσα, οι οποίοι ξεκινά μια αλυσιδωτή αντίδραση και σηματοδοτεί στον εγκέφαλο ότι υπάρχει κάτι δυνητικά επικίνδυνο στο στόμα. Αυτό αναγκάζει τον εγκέφαλο να εξαπολύσει μια τυπική αντίδραση πόνου: η διαστολή των αιμοφόρων αγγείων προκαλεί το δέρμα σας να γίνει κόκκινο, εμφανίζεται εφίδρωση και στην πραγματικότητα αισθάνεστε ότι το στόμα σας καίει. Ο στόχος της αντίδρασης στον πόνο; Το σώμα σας σας λέει να αντισταθμίσετε. Αν διαβάζετε αυτήν την ανάρτηση, υποθέτω ότι αντεπιτελείτε παίρνοντας την μπύρα σας.

Το αρχικό κύμα ανακούφισης που παίρνετε από την μπύρα είναι το ίδιο όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε κρύο ποτό. Κρυώνει προσωρινά το στόμα σας, αλλά καθώς το στόμα σας θερμαίνεται, το ίδιο κάνει και η αίσθηση καψίματος. Η θερμοκρασία είναι μόνο μια προσωρινή διόρθωση επειδή η καψαϊκίνη εξακολουθεί να είναι στενά συνδεδεμένη με αυτούς τους υποδοχείς και εξακολουθούν να στέλνουν σήματα στον εγκέφαλό σας ότι όλα δεν είναι καλά. Χρειάζεστε κάτι που θα τραβήξει αυτό το ερεθιστικό μόριο από τον υποδοχέα σας και θα το ξεπλύνετε.



Και αυτό μας οδηγεί να μάθουμε λίγο περισσότερα για την καψαϊκίνη. Η καψαϊκίνη είναι υδρόφοβη. Αυτό κυριολεκτικά σημαίνει ότι μισεί ή φοβάται το νερό και χημικά σημαίνει ότι δεν διαλύεται σε διαλύματα με βάση το νερό. Ωστόσο, προσελκύεται σε υψηλά επίπεδα λίπους όπως το πλήρες γάλα, ή ακόμη και σε υψηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη, απελευθερώνοντας τους υποδοχείς πόνου στη γλώσσα σας από τη σύλληψή του. Η μπύρα έχει αλκοόλ και ορισμένα στυλ μπύρας έχουν υψηλότερα ABV, οπότε η μπύρα μπορεί να λειτουργήσει όπως λέτε!

Επιστήμη πικάντικων τροφίμων

Γιατί το αλκοόλ και τα μπαχαρικά δεν παίζουν πάντα ωραία

Αλλά το αλκοόλ είναι ένα δίκοπο σπαθί όταν πρόκειται για πικάντικα τρόφιμα. Πρώτον, είναι επίσης ερεθιστικό και ενεργοποιεί αυτούς τους ίδιους υποδοχείς πόνου που κάνει η καψαϊκίνη. Έτσι, κατά κάποιο τρόπο, μπορεί να επιδεινώσει το πρόβλημα. Θα στείλει περισσότερα σήματα στον εγκέφαλο ότι αντιμετωπίζετε προβλήματα, προκαλώντας ισχυρότερη αντίδραση στον πόνο. Ωστόσο, σε αρκετά υψηλό ABV, η καψαϊκίνη θα μπορούσε να διαλυθεί στην αιθανόλη, τραβώντας την μακριά από τους υποδοχείς σας. Το πρόβλημα με την μπύρα, ακόμα και τη μεγαλύτερη μπύρα με την πιο κακή που μπορείτε να βρείτε, είναι ότι έχει περισσότερη περιεκτικότητα σε νερό από το αλκοόλ. Επομένως, θα σας κάνει λίγο καλό να σβήσετε το μπαχαρικό και να σταματήσετε το κάψιμο.

Υπάρχουν μερικοί άλλοι παράγοντες που κάνουν την μπύρα ένα δύσκολο σύντροφο για πικάντικο. Το ένα είναι ο αναβρασμός, που είναι η ποσότητα του αερίου που διαλύεται στην μπύρα. Ο άνθρακας αποδεικνύεται ότι ενεργοποιεί τους υποδοχείς πόνου σε ορισμένες συγκεντρώσεις. Το δεύτερο είναι η πικρία. Αντιβαίνοντας σε σχεδόν όλη τη συμβατική σοφία που έχω συλλέξει από μπύρες μπύρας και αρχεία καταγραφής συζητήσεων, πιστεύω ότι το πικρό δεν είναι φίλος όταν πρόκειται για πικάντικο. Σε ένα ιδιαίτερα διασκεδαστικό , αν και ξεπερασμένη συζήτηση για το Beeradvocate, σχεδόν όλοι οι λαοί που χτύπησαν έδωσαν στη γραμμή της μπύρας για την μπίρα ότι ένα ελπιδοφόρο IPA ήταν ο προορισμός για πικάντικο φαγητό. Μόνο μια γενναία ψυχή (hey GCurlow!), Πήγε ενάντια στην παλίρροια και παρατήρησε ότι ο συνδυασμός προκάλεσε αυξημένη αντίληψη της θερμότητας, του πικρού και του αλκοόλ. Η επιστήμη υποστηρίζει τη μόνη αποκλίνουσα φωνή. Η υψηλή περιεκτικότητα σε άλφα οξύ που ταιριάζει με την υψηλή καψαϊκίνη ενισχύει το ένα το άλλο, καθιστώντας το πικρό πιο πικρό και το πικάντικο πιο πικάντικο, και το κάψιμο του αλκοόλ πιο ισχυρό, καθιστώντας δυνητικά ολόκληρο το πακέτο απαράδεκτο. Το GCurlow τελείωσε με ένα σχόλιο σχετικά με τη σύζευξη με μια μπύρα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη που ισοδυναμεί με riesling.

( ΣΥΝΤΑΓΗ: Τυρί ψημένο στη μπύρα )

Έτσι, όπως κήρυξε η Τζούλια, το τελευταίο κομμάτι του παζλ για την ηρεμία των μπαχαρικών μπορεί να είναι η ζάχαρη. Στην περίπτωση της μπύρας, επικεντρωνόμαστε με την εστίαση με λέιζερ στην υπολειμματική ζάχαρη. Εάν διασκεδάσετε στο Διαδίκτυο, θα βρείτε μια σειρά από αναρτήσεις ιστολογίου που σας λένε πώς να σκοτώσετε το κάψιμο των πιπεριών τσίλι και, όσο διάβασα, όλοι περιελάμβαναν τη ζάχαρη ως πιθανή λύση- είτεευθεία ζάχαρη, ή ζάχαρη με τη μορφή μιας ζύμης βόμβα αρτοποιίας γεμάτη με γλουτένη. Δεν βρήκα πολύ συνδεδεμένη με την μπύρα μέχρι που μια ανάρτηση ιστολογίου από τον Sam Adams μου πέταξε. Προς τιμήν της Ημέρας IPA, έτρεξαν ένα μικρό πάνελ δοκιμαστών μαζί με σεφ από το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής στο οποίο περιέγραψαν την ένταση των μεσαίων-καυτών φτερών κοτόπουλου όταν συνδυάστηκαν με τρεις παραλλαγές ενός IPA δυτικής ακτής.

Μπορεί ένα IPA Calm Spicy Chicken Wings;

IPA και πικάντικα τρόφιμαΟ καθένας έχει υπέροχες εμπειρίες που μπορούμε να δοκιμάσουμε επιστημονικά. Η συμμορία στο Sam Adams έτρεξε ένα μικρό αλλά σίγουρα διασκεδαστικό πείραμα σε πικάντικες φτερούγες κοτόπουλου και IPA. Παρόλο που τα αποτελέσματα που μοιράζονται δεν θα ισχύουν για επιστημονική αξιολόγηση από ομοτίμους και δεν πρέπει να θεωρούνται επιστημονικό γεγονός, μας δίνουν μια ματιά στο τι μπορεί να συμβαίνει και πώς μπορούμε να το δοκιμάσουμε σε ελεγχόμενο περιβάλλον με δεδομένα από ένα μεγάλο ομάδα συμμετεχόντων.

Ακριβώς έξω από την πύλη, μου άρεσε ότι η πρώτη παρατήρηση των πάνελ στο Sam Adams ταιριάζει υπέροχα με αυτό που έχουν δείξει οι αισθητηριακοί επιστήμονες: η υψηλότερη μπύρα ABV (8,4%) οδήγησε σε αυξημένη αίσθηση θερμότητας. Ωστόσο, είναι συγκεχυμένο ότι το μεσαίο επίπεδο ABV (6,5%) μείωσε τη θερμότητα όπου η χαμηλότερη επιλογή ABV (4,5%) έκανε τη θερμότητα να παραμείνει. Τα IBU θα μπορούσαν επίσης να παίζουν τότε. Όσον αφορά το πικρό που είναι γνωστό ότι ενισχύει την αντίληψη της πικάντικης, η μπύρα 8,4% ήρθε με ένα επιβλητικό 85 IBU που μπορεί να συνέβαλαν στην αύξηση της θερμότητας. Οι άλλες δύο μπύρες στρογγυλοποιήθηκαν στις 45, οπότε οι IBU σε αυτήν την περίπτωση δεν μας βοηθούν να καταλάβουμε γιατί η αίσθηση θερμότητας ήταν τόσο έντονα διαφορετική μεταξύ των 6,5% και των 4,5% μπύρες ABV.

( ΜΑΘΑΙΝΩ: Εξερευνήστε 75+ στυλ μπύρας )

Και πάλι, μένει να μελετήσουμε τη ζάχαρη. Οι πάνελ του Sam Adams δεν βγήκαν και έλεγαν την υπολειμματική ζάχαρη, αλλά ανέφεραν ότι όσο υψηλότερο είναι το χαρακτηριστικό βύνης της επιλογής ABV 6,5% φαίνεται να εξισορροπεί την αντίληψη της θερμότητας και ότι αυτό το χαρακτηριστικό βύνης έφερε επίσης μια γλυκιά αντίληψη στο ζεύγος. Όσον αφορά την επιστημονική έρευνα, δεν μπόρεσα να εντοπίσω καμία αναφορά στο ότι η ζάχαρη είναι ανταγωνιστής στους υποδοχείς για πικάντικα, ούτε θα μπορούσα να εντοπίσω κάτι που λέει ότι δεν είναι. Εν ολίγοις, δεν υπάρχουν επιστημονικές ενδείξεις ότι θα μπορούσα να βρω ότι λέει γλυκό ηρεμεί πικάντικο, αλλά ίσως η μελέτη μόλις δεν έχει διεξαχθεί ακόμη.

Κατώτατη γραμμή, τα IPA με τα μεγάλα ABV τους και ακόμη μεγαλύτερα IBU πιθανώς δεν είναι αυτό που θέλετε να βοηθήσετε με το κάψιμο του αγαπημένου σας πικάντικου φαγητού. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν θα το καταφέρετε ακόμα. Αυτό συμβαίνει επειδή η προσωπική σας προτίμηση - πόσο σας αρέσει κάτι - είναι διαφορετική από την αντίληψη (πόσο εντοπίζετε κάτι). Η εικασία μου είναι ότι μπορεί να έχετε ρυθμίσει τον εαυτό σας να αγαπάτε το ζεύγος λόγω ετών χρήσης, καθιστώντας το οικείο και ασφαλές. Και παρόλο που αυτό το IPA πραγματικά δεν βοηθά το κάψιμο, ως άνθρωπος είσαι ένα πλάσμα συνήθειας. Αυτό υποστηρίζεται από την επιστήμη: λατρεύουμε αυτό που είναι γνωστό. Μόνο για αυτόν τον λόγο μπορείτε να βρείτε ένα IPA και ένα πικάντικο φαγητό που δεν μπορείτε να ζήσετε χωρίς και όχι επειδή ηρεμεί το κάψιμο.

( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Bed & Brew: Ζυθοποιίες ΗΠΑ με ξενοδοχεία μπύρας )

Μάθημα μπύρας και τροφίμωνΠώς η μπύρα Craft τροφοδοτεί το μέλλον της επιστήμης της γεύσης

Οι ιστορίες που προέρχονται από ζυθοποιούς και σεφ, που είναι μερικοί από τους πιο προσεκτικούς καταναλωτές στον κόσμο, δημιουργούν μερικές από τις καλύτερες επιστημονικές υποθέσεις στις αισθήσεις. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που μου αρέσει να συμβουλεύομαι την μπύρα. Αυτά είναι ερωτήματα που πρέπει να υποβληθούν σε αυστηρή επιστημονική ματιά, ώστε να μπορέσουμε να προχωρήσουμε τόσο την επιστήμη όσο και τη βιομηχανία. Η συμμορία στο Sam Adams διεξήγαγε ένα μικρό μη επιστημονικό, αλλά αποτελεσματικό τεστ χρησιμοποιώντας πικάντικες φτερούγες κοτόπουλου και IPA, και κάνοντας έτσι ακούσια ρίξει λίγο φως στον πιθανό ρόλο της υπολειμματικής ζάχαρης στα πικάντικα ζευγάρια. Φως που οι επιστήμονες πρέπει να εξετάσουν κατά την επιλογή και το σχεδιασμό της επόμενης γενιάς αισθητηριακών μελετών.

Αυτή είναι η πρόσκλησή σας για να συνεισφέρετε την εμπειρία σας. Μοιραστείτε την ερώτησή σας για τη γεύση μπύρας ή το ανέκδοτο που πιστεύετε ότι θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει κάποια επιστημονική υποστήριξη στην ενότητα σχολίων. Θα μπορούσε να είναι το θέμα του επόμενου άρθρου μου ή ακόμη και να καταλήξω ως βάση για την επόμενη επιστημονική μας μελέτη.

Το Science λέει ότι έχετε λάθος σχετικά με τη σύζευξη IPA και πικάντικων τροφίμωντροποποιήθηκε τελευταία φορά:20 Σεπτεμβρίου 2019μεΔρ. Nicole Garneau

Δρ. Nicole Garneau είναι γενετιστής που μελετά τη γεύση, συν-συγγραφέας του Beer Flavour Map και συνιδρυτής της εφαρμογής αισθητηρίων μπύρας DraughtLab . Είναι μια περιζήτητα ομιλητής, έχει κάνει πολλές συνεντεύξεις στα μέσα ενημέρωσης και εμφανίζεται στο βιβλίο, Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Είναι μέλος της ASBC, της Ομάδας Εργασίας Beer & Food και μέλος του συμβουλευτικού συμβουλίου για το πρόγραμμα Fermentation Science & Technology στο Πανεπιστήμιο της Κολοράντο. Όταν δεν μιλάει ούτε συμβουλεύεται την αισθητηριακή αντίληψη, απολαμβάνει χρόνο στην καθημερινή της δουλειά ως PI του Εργαστήριο Γενετικής του Taste στο Μουσείο Φύσης & Επιστημών του Ντένβερ.

Διαβάστε περισσότερα από αυτόν τον συντάκτη

Το CraftBeer.com είναι πλήρως αφιερωμένο σε μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες των Η.Π.Α. Δημοσιευόμαστε από την Brewers Association, τη μη κερδοσκοπική εμπορική ομάδα που είναι αφιερωμένη στην προώθηση και προστασία των μικρών και ανεξάρτητων ζυθοποιών της Αμερικής. Οι ιστορίες και οι απόψεις που μοιράζονται στο CraftBeer.com δεν συνεπάγονται την έγκριση ή τις θέσεις που έλαβε η Brewers Association ή τα μέλη της.