Close
Logo

Σχετικά Με Εμάς

Sjdsbrewers — Το Καλύτερο Μέρος Για Να Μάθετε Για Το Κρασί, Την Μπύρα Και Τα Οινοπνευματώδη Ποτά. Χρήσιμες Οδηγίες Από Τους Ειδικούς, Infographics, Χάρτες Και Πολλά Άλλα.

Άρθρα

Η Επιστήμη πίσω από τον αφρό μπύρας

Οι Σχολές του Αφρού22 Μαΐου 2014

Είτε το αναφέρετε ως αφρό, κεφάλι, kräusen ή σκουπίδια πάνω από την μπύρα σας - το λατρεύετε ή το μισείτε - είναι αδύνατο να αγνοηθεί ο αφρός που αναπτύσσεται πάνω από τις περισσότερες μπύρες. Αλλά τι είναι, ακριβώς; Πώς μπορεί ο αφρός να διαφέρει από γυαλί σε γυαλί και μπύρα σε μπύρα; Γιατί η μπύρα σας είναι αφρώδης, αλλά δεν σερβίρεται στο άτομο που κάθεται δίπλα σας;

Πίσω από τη μυστηριώδη κουρτίνα του αφρού μπύρας υπάρχει πραγματικά πολλή επιστήμη!



( ΤΑΞΙΔΙ: Προγραμματίστε τον επόμενο Beercation σας )



Βασικά στοιχεία αφρού

Όταν η μπύρα αφρίζει, προφανώς οφείλεται στη δημιουργία φυσαλίδων. Αυτό το φαινόμενο αναφέρεται ως πυρήνωση.

Η φυσική της πυρήνωσης στο σύνολό της δεν είναι πλήρως κατανοητή και υπάρχει μια μεγάλη ομάδα πρωτεϊνών και μικρότερα πολυπεπτίδια (επιπρόσθετες πρωτεΐνες) που μπορούν να δράσουν ως ομάδα και ξεχωριστά ως παράγοντες θετικοί στον αφρό. Μία συγκεκριμένη πρωτεΐνη που βρίσκεται φυσικά στο κριθάρι είναι η πρωτεΐνη μεταφοράς λιπιδίων 1 (LTP1) και παίζει μεγάλο ρόλο στον αφρό της μπύρας.



Το LTP1 έχει υψηλό ποσοστό 'υδροφοβικότητας' (που σημαίνει ότι δεν του αρέσει το νερό), οπότε για να βοηθήσει στην ανακούφιση της δυσκολίας του, αρπάζει μια φούσκα CO2 - που παράγεται στη ζύμωση, καθώς επίσης εισήχθη στην εμφιάλωση / κλειδί στη συνέχεια ανεβαίνει στην επιφάνεια παράλληλα με τη φυσαλίδα CO2 (ή N2, για μπύρες αζώτου… αλλά περισσότερο σε αυτό λίγο).

Μόλις βρεθεί στην επιφάνεια, η πρωτεΐνη LTP1 σχηματίζει μια επικάλυψη στις φυσαλίδες που βοηθούν στη διατήρηση του αφρού. Ο λυκίσκος μπαίνει επίσης στο παιχνίδι καθώς τα υδρόφοβα πολυπεπτίδια που προέρχονται από κόκκους διασυνδέονται με πικρό ισο-άλφα οξέα από λυκίσκο για να καταστήσει τον αφρό πιο ραβδωτό, σταθερό και προσκολλημένο.

Υπάρχουν δεκάδες μεταβλητές που επηρεάζουν τις διαφορές στην ποιότητα αφρού κεφαλής, την υφή και τη συγκράτηση, αλλά οι ποσότητες LTP1 σε μια συγκεκριμένη παρτίδα μπύρας μπορούν να ανιχνευθούν σε παράγοντες όπως πόσο υγρό ή ζεστό ήταν το κλίμα που παρήγαγε το κριθάρι.



( ΜΑΘΑΙΝΩ: Το Μεγάλο Γλωσσάριο Όρων Μπύρας του CraftBeer.com )

Η επίδραση του αφρού στη γεύση

Μια μπύρα συχνά έχει διαφορετική γεύση όταν είναι γεμάτη με αφρό και αυτό οφείλεται σε επιφανειοδραστικές ενώσεις που μετακινούνται στους τοίχους των φυσαλίδων καθώς διεισδύουν στην κορυφή του γυαλιού σας. Ο αφρός φέρει επίσης μια βαθιά αίσθηση τριδύμου - δηλαδή, «γεύση» εφέ που γίνονται αντιληπτά φυσικά. Σκεφτείτε τη «δροσερή» αίσθηση της μέντας ή την «καυτή» αίσθηση των πιπεριών τσίλι. Ούτε αποδίδει πραγματικό θερμικό φορτίο, αλλά μάλλον προκαλούν φυσική αντίληψη. Η κρεμώδης, αφράτη αίσθηση αφρού μπορεί να αλλάξει δραματικά την αντίληψη για κάθε δεδομένη μπύρα «μαλακώνει» τον συνολικό ουρανίσκο.

Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι οι αισθήσεις της γεύσης και της μυρωδιάς μας είναι στενά συνυφασμένες. Στην πραγματικότητα, πολλές φορές ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό που μπορεί να περιγράψει ένας πότες ως «γεύση» εντοπίζεται στην ρινική δίοδο. Ο αφρός φέρνει περισσότερες ενώσεις οσμής στην επιφάνεια της μπύρας σας, σαν να μην γεμίζετε τη μύτη σας και να ανοίγετε το πλήρες φάσμα των γεύσεων.

( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Γυναικείος εξελισσόμενος ρόλος στην μπύρα παρασκευής )

Τι είναι το δέσιμο;

Οι πρωτεΐνες LTP1 που αναφέρθηκαν νωρίτερα, οι οποίες σχηματίζουν μια επικάλυψη γύρω από κάθε φυσαλίδα αφρού, αλληλεπιδρούν με άλλες ενώσεις που τυχαίνει επίσης να ανεβαίνουν στην κορυφή του γυαλιού σας.

Μόλις αυτές οι πρωτεΐνες και οι ενώσεις αρχίσουν να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, γίνονται πυκνότερες, υποβάλλονται σε μετάβαση υφής και αρχίζουν να κολλάνε στις πλευρές του γυαλιού όταν αφήνονται μόνες για λίγο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μια μπύρα που καταναλώνεται αργά θα συσσωρεύεται πολύ περισσότερο από το αντίστοιχο της.

Γιατί η μπύρα μου έχει περισσότερο αφρό;

Υπάρχουν πολλές απαντήσεις σε αυτήν την ερώτηση, αλλά εδώ είναι μερικές κοινές (και ενδιαφέρουσες!) Μεταβλητές που πρέπει να σκεφτείτε:

  • Γυάλινα σκεύη «καθαρή μπύρα» : Απορρυπαντικά ή άλλα καθαριστικά που μπορεί να βρίσκονται αόρατα σε ένα ποτήρι μπορεί να μειώσουν το σχηματισμό αφρού. Το ποτήρι σας πρέπει να ξεπλυθεί καλά πριν γεμίσει.
  • Χαραγμένα γυάλινα σκεύη : Ορισμένα γυάλινα σκεύη είναι χαραγμένα στο κάτω μέρος για να δημιουργήσουν μια επιπλέον τοποθεσία πυρήνωσης. Οι φυσαλίδες προσκολλώνται στη χάραξη και συσσωρεύονται έως ότου είναι αρκετά πλευστές ώστε να απελευθερωθούν και να ανέβουν στην κορυφή της μπύρας σας, αναπληρώνοντας το κεφάλι.
  • Κραγιόν ή κρησφύγετο : Ορισμένα κεριά και ενώσεις στο κραγιόν και στο chapstick μπορούν να μπλοκάρουν τις αλληλεπιδράσεις των πρωτεϊνών ή / και να τρυπήσουν τις τρύπες στα προστατευτικά πρωτεϊνικά δέρματα των φυσαλίδων, σκοτώνοντας αφρό μπύρας.
  • Λιπαρά ή λιπαρά τρόφιμα : Όπως και το κραγιόν, τα λίπη από τρόφιμα που βρίσκονται στα χείλη σας μπορούν να βλάψουν πραγματικά τη σταθερότητα του αφρού σας και τη συνολική διάρκεια ζωής.
  • Περιεκτικότητα σε αλκοόλ : Το αλκοόλ (αιθανόλη) στην μπύρα δρα ως αποτρεπτικό αφρού. Μετά από ένα τοις εκατό ABV, η ικανότητα της αιθανόλης να αποτρέπει τον αφρό αυξάνεται προοδευτικά με την περιεκτικότητα σε αλκοόλη.
  • Θερμοκρασία : Θερμοκρασία όχι μόνο επηρεάζει την αντίληψή σας για τη γεύση, αλλά και τη συνολική ελκυστικότητα της μπύρας σας. Η διαδικασία της «δυσαναλογίας» είναι όταν οι μικρότερες φυσαλίδες απορροφώνται από μεγαλύτερες για να δημιουργήσουν ένα στίγμα, ουροδόχο κύστη. Αυτό συμβαίνει σε υψηλότερες θερμοκρασίες, δημιουργώντας φτωχότερο αφρό στο γυαλί, καθώς και γενικότερο αφρό στα βαρέλια.
  • Αζωτο : Το άζωτο έχει τη μοναδική και υπέροχη ικανότητα να παράγει μια κρεμώδη, «πλούσια» αίσθηση στο στόμα και ένα παχύ κεφάλι που παράγει μια υπέροχη εμπειρία πόσιμου και δελεαστικού. Ανέφερα παραπάνω τη δυσαναλογία και τη σχέση της με τη θερμοκρασία, αλλά έχει επίσης σχέση με τη διαλυτότητα ενός αερίου μέσω του υγρού. Το αέριο άζωτο δεν είναι πολύ διαλυτό, επομένως παράγει πολλές μικρές φυσαλίδες που δημιουργούν μια πολύ κρεμώδη, σταθερή κεφαλή. Αυτό εξηγεί επίσης αυτό το υπέροχο, καταρράκτη «αντίστροφο καταρράκτη» καθώς οι φυσαλίδες ανεβαίνουν. Μάθετε περισσότερα στο ' Good Beer Gas: Nitro Beers Explained 'Τζον Χολ.

Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχει πολύ περισσότερο αφρό από ό, τι συναντά το μάτι, το οποίο μπορεί επίσης να ειπωθεί για άλλες πτυχές της μπύρας. Όλοι αυτοί οι παράγοντες μπορούν να προσθέσουν ή να αφαιρέσουν από την απόλαυσή σας από την επόμενη πίντα.

Η Επιστήμη πίσω από τον αφρό μπύραςτροποποιήθηκε τελευταία φορά:1 Σεπτεμβρίου 2017μεΆλαν Βόλφ

Ο Allan Wolfe είναι ένας άπληστος ενθουσιώδης μπίρας, ανεξάρτητος συγγραφέας, εγχώριος ζυθοποιός και πνευματικός γνώστης. Έχει γράψει για μια σειρά δημοσιεύσεων, συμπεριλαμβανομένης της δικής του ιστοσελίδας. Ήταν επίσης απασχολημένος με την εκκίνηση της εταιρείας του 'Iconic'. Ο Allan είναι πάντα έτοιμος να συζητήσει μπύρα, οινοπνευματώδη ποτά και πούρα, οπότε μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί του μέσω των κοινωνικών μέσων!

Διαβάστε περισσότερα από αυτόν τον συντάκτη

Το CraftBeer.com είναι πλήρως αφιερωμένο σε μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες των Η.Π.Α. Δημοσιευόμαστε από την Brewers Association, την μη κερδοσκοπική εμπορική ομάδα που είναι αφιερωμένη στην προώθηση και προστασία των μικρών και ανεξάρτητων ζυθοποιών της Αμερικής. Οι ιστορίες και οι απόψεις που μοιράζονται στο CraftBeer.com δεν συνεπάγονται την έγκριση ή τις θέσεις που έλαβε η Brewers Association ή τα μέλη της.