Close
Logo

Σχετικά Με Εμάς

Sjdsbrewers — Το Καλύτερο Μέρος Για Να Μάθετε Για Το Κρασί, Την Μπύρα Και Τα Οινοπνευματώδη Ποτά. Χρήσιμες Οδηγίες Από Τους Ειδικούς, Infographics, Χάρτες Και Πολλά Άλλα.

Άρθρα

Πειράματα ζυθοποιείων με τοπική ζύμη άγριας μπύρας

Η εταιρεία Aardwolf Brewing Co. της Jacksonville παρασκευάζεται με τοπική μαγιά μπύρας. (Aardwolf Brewing Co.)

15 Μαρτίου 2018

Η μαγιά είχε πάντα μια φήμη «κακού αγοριού», που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Μαγιά (μαγιά) αναφέρεται 39 φορές στη Βίβλο , σχεδόν πάντα να αντιπροσωπεύει την αμαρτία ή το κακό.



Ευτυχώς, οι ζυθοποιοί είδαν τα πράγματα διαφορετικά. Τα ιερογλυφικά υποδηλώνουν ότι οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά μαγιά για να φτιάξει ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση 5.000 χρόνια πριν. Ο υπόλοιπος πολιτισμένος κόσμος ακολούθησε τελικά, επεκτείνοντας τις τοπικές επιλογές μπύρας βιοτεχνίας και με δύο αυθόρμητες άγριες ζύμες - σκεφτείτε το Belgian Lambics - και στη συνέχεια καλλιεργήθηκαν ζύμες. Τα πράγματα πραγματικά απογειώθηκε το 1883 όταν ένας Δανός χημικός ανακάλυψε πώς να απομονώσει και να παράγει με συνέπεια αξιόπιστη μαγιά μπύρας.



( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Μεγάλα αμερικανικά μπαρ μπύρας 2018 )

Ανακαλύπτοντας νέα τοπική άγρια ​​μαγιά

Όπως με πολλά πάθη παρασκευής, όλα όσα είναι παλιά μπορεί να είναι και πάλι νέα. CraftBeer.com έχει αναφέρει σε αρκετές καινοτόμες ανεξάρτητες ζυθοποιίες που αναζωογονούν άγριες ζύμες και νέα έρευνα στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Φλόριντα έρχεται σε μια εποχή που αυτή η τάση άγριας μαγιάς εντείνεται.



«Υπάρχει ένα ταχέως αυξανόμενο ενδιαφέρον μεταξύ των βιοτεχνικών ζυθοποιείων να χρησιμοποιούν νέα στελέχη και είδη ζύμης, καθώς και βακτήρια, για να εισαγάγουν νέες και μοναδικές γεύσεις στην μπύρα τους», λέει. Δρ Μάικλ Λέντζ για την πρόσφατα ολοκληρωμένη μελέτη του, «Απομόνωση στελεχών άγριων ζυμών». Η έρευνά του βρήκε 13 πιθανά τοπικά άγρια ​​στελέχη, τα οποία ταξινόμησε για πιθανές εφαρμογές ζυθοποιίας. «Η έρευνά μου και αυτή πολλών άλλων εργαστηρίων προσπαθεί να κατανοήσει τη βιολογία και τη βιοχημεία πίσω από τις μοναδικές γεύσεις που παράγονται από αυτές τις νέες ζύμες», λέει.

Η σημασία των ευρημάτων του με την τοπική άγρια ​​μαγιά είναι βιβλική εμβέλεια για βιοτεχνίες παντού. Όταν η άγρια ​​μαγιά μπορεί να οδηγήσει σε γεύσεις αν εισβάλει σε μια γραμμή παρασκευής χωρίς πρόσκληση, όταν ελέγχεται σωστά, οι νέες άγριες ζύμες επιτρέπουν στους ζυθοποιούς να φτιάχνουν μπύρα που είναι μοναδικά δική τους με ένα νέο τοπικό - ακόμη και εποχιακό - συστατικό. Για τους πότες μπύρας, αυτές οι πρωτοποριακές γεύσεις άγριας μαγιάς θα μπορούσαν να είναι η επόμενη αξιοσημείωτη ανακάλυψή τους.

Τοπικές άγριες ζύμες σετ ζυθοποιίας εκτός

«Νομίζω ότι οι ζυθοποιοί ψάχνουν πάντα κάτι νέο και μοναδικό για τις μπύρες τους, είτε πρόκειται για μια νέα ποικιλία ή προϊόν λυκίσκου, είτε για ένα νέο στέλεχος ζύμης», λέει ο James Howat, συνιδρυτής, Chief Beer Officer και μπλέντερ στο Black Project Spontaneous & Wild Ales στο Ντένβερ. 'Το ωραίο πράγμα για τα άγρια, απομονωμένα στελέχη είναι ότι μπορείς να έχεις κάτι που να είναι πραγματικά τοπικό αλλά και ιδιόκτητο για εσένα.'



Το ζυθοποιείο έχει κερδίσει τα βραβεία για τη μοναδική άγρια ​​μαγιά, συχνά ξινή, δημιουργίες. Το ανοιχτό, επίπεδη σκεύη τύπου Lambic για ψύξη του μούστου - ονομάζεται “ δροσερό '- κέρδισε ένα αργυρό και δύο χάλκινα μετάλλια στο The Great American Beer Festival από το 2016. Ο Howat λέει ότι το ενδιαφέρον του για την απομόνωση των άγριων στελεχών ξεκίνησε όταν ήταν homebrewer. Χρησιμοποιεί ακόμα δύο από τα στελέχη, τα οποία έχει μεγαλώσει σε εμπορικό εργαστήριο.

( ΑΝΑΓΝΩΣΗ: Τι κάνει μια ξινή μπύρα γεύση ξινή; )

'Το ωραίο πράγμα για τα άγρια, απομονωμένα στελέχη είναι ότι μπορείς να έχεις κάτι που να είναι πραγματικά τοπικό αλλά και ιδιόκτητο για εσένα.' James Howat, Black Project Spontaneous & Wild Ales

«Σε αυτό το σημείο, με το Black Project, δεν κάνουμε μπύρες με απομονωμένη μαγιά - άγρια ​​ή όχι - αλλά όλες οι μπύρες μας υποβάλλονται σε αυθόρμητη ζύμωση σημαίνει ότι έχουμε ένα μείγμα πιθανών δεκάδων ή και εκατοντάδων στελεχών που υπάρχουν στο περιβάλλον της ζυθοποιίας μας και στον αέρα γύρω του », προσθέτει ο Howat.

Eric Lumen, ζυθοποιός και συνιδιοκτήτης στο Παρασκευή πράσινου δωματίου στο Jacksonville Beach της Φλόριντα, έχει έντονο ενδιαφέρον για την παρασκευή με τοπικές ζύμες και άλλα συστατικά, όπως το μέλι. Καθώς τα δημητριακά και ο λυκίσκος δεν μπορούν να καλλιεργηθούν καλά στη Φλόριντα, βλέπει τη μαγιά ως σημαντικό σημείο διαφοροποίησης.

«Η μαγιά είναι πραγματικά ένας τρόπος για ένα ζυθοποιείο να ξεχωρίσει», λέει ο Lumen. «Όλα τα ζυθοποιεία έχουν πρόσβαση σε σχεδόν τα ίδια ακατέργαστα συστατικά και ο έλεγχος της μαγιάς μπορεί να δημιουργήσει μια μοναδική και ενδιαφέρουσα γεύση σε ένα προϊόν. Καταφέραμε να παράγουμε μια μπύρα παρασκευασμένη με 100% ζύμη τοπικής προέλευσης που είχε υπέροχη γεύση και απόλαυσε το πελατολόγιό μας. '

( ΜΑΘΑΙΝΩ: Οδηγός μελέτης στυλ μπύρας )

Οι ζυθοποιοί βλέπουν ευκαιρίες για τοπική άγρια ​​μαγιά

Aardwolf Brewing Co.

Ο Michael Payne στην Aardwolf Brewing Co. στο Jacksonville βλέπει ευκαιρίες για πειραματισμό με τοπικές ζύμες άγριας μπύρας. (Aardwolf Brewing Co.)

Ο Δρ Lentz συνεργάζεται με το κοντινό Green Room για την παροχή ζύμης από τοπική προέλευση. Αναφέρει τη δουλειά του Lumen να χρησιμοποιεί ένα στέλεχος μαγιάς Brettanomyces - «Brett» για σύντομο χρονικό διάστημα - για να κάνει ένα ξεχωριστό IPA που προέρχεται από φρούτα μούστας. Στη μελέτη του, ο Δρ. Lentz βρίσκει «ένα μικρό αλλά σημαντικό μέρος» των απομονωμένων Brett «είναι πιθανό να είναι χρήσιμο και ενδιαφέρον για τον εμπορικό ή οικιακό ζυθοποιό».

Ωστόσο, ο Brett δεν είναι για κάθε ζυθοποιία. Μερικές από αυτές τις βιβλικές προκαταλήψεις συνόδευσαν την καταπόνηση των αιώνων. Ο Michael Payne, ιδιοκτήτης και επικεφαλής ζυθοποιία στην εταιρεία Aardwolf Brewing Company του Jacksonville, και τον οποίο ο Δρ Lentz ανέφερε επίσης για τη δουλειά τους με άγριες ζύμες, είπε ότι «πολλά» ζυθοποιεία φοβούνται τον Brett. Με καλό λόγο: Ο Δρ Lentz περιγράφει το στέλεχος ως «μη συμβατικό» και μπορεί να γίνει επεμβατικό εάν δεν ελεγχθεί σε μια γραμμή παρασκευής.

Αλλά η Payne είδε αυτή τη μαγιά ως ευκαιρία. Είπε ότι το ζυθοποιείο του προερχόταν από μερικές από τις ξινές κουλτούρες τους από τον τοπικό σύλλογο homebrew Cowford Ale Sharing Klub (CASK), ο οποίος πιθανότατα περιλάμβανε άγρια ​​στελέχη. Αυτό τελικά μεταμορφώθηκε σε εργαστηριακή μαγιά.

«Το στέλεχος Brettanomyces του σπιτιού μας είναι μια εξαίρεση στο ότι ξεκίνησε ως εργαστηριακή κουλτούρα, αλλά αφού χρησιμοποιήθηκε ως η κύρια ζύμωση ζύμωσης για το San Marco Sour ale για αρκετά χρόνια, έχει μεταβληθεί αισθητά, καθιστώντας τόσο πιο αξιόπιστο και αποτελεσματικό στη ζύμωση και την ανάπτυξη ενός ξεχωριστού χαρακτήρα σπιτιού », εξηγεί ο Payne.

( ΤΑΞΙΔΙ: 9 Θεματικά Φεστιβάλ Μπύρας )

Ευτυχώς για τους πελάτες τους, η Aardwolf χρησιμοποιεί το Brett για πάντα. Οι βρύσες του διαθέτουν μια στρογγυλεμένη ποικιλία από παραδοσιακές μπύρες με παραδοσιακή και βαρέλια.

Η Howat στο Black Project προειδοποιεί ότι η παρασκευή μπύρας άγριων ζυμών σε εμπορική κλίμακα απαιτεί «λίγο παραφροσύνη» - ειδικά χρησιμοποιώντας τη μέθοδο ζύμωσης ψύξης, η οποία χρησιμοποιεί ανοιχτούς κάδους. Όπως η παραδοσιακή Lambic, η μπύρα ζυμώνεται αυθόρμητα από σωματίδια και άγρια, αερομεταφερόμενα μικρόβια. Η αργή ζύμωση ακολουθεί ένα πολύ μεγάλο και διαφορετικό προφίλ μικροβιακής εξέλιξης από άλλους τύπους παραγωγής ξινή μπύρας.

«Η ποσότητα των απορριμμάτων, η ποσότητα μπύρας καταλήγουμε στο ντάμπινγκ, ο απαιτούμενος χώρος και ο χρόνος που απαιτείται απαιτούν σοκ πολλούς φίλους μου που ετοιμάζουν ή κατέχουν άλλες ζυθοποιίες που επικεντρώνονται στην παραγωγή μπίρας ή μπύρας», Howat λέει. «Είναι απλώς ένα διαφορετικό είδος παρασκευής και ένας διαφορετικός τρόπος σκέψης των πραγμάτων. Επίσης, σίγουρα δεν είναι ο πιο ζυθοποιός με τον μεγαλύτερο ρυθμό ανάπτυξης ή εστιασμένος στα κέρδη. '

Παρά τις προκλήσεις αυτές, οι ζυθοποιοί ζυμομύκητες αναφέρουν ότι δεν θα το είχαν με άλλο τρόπο. Ο Χένρι Φορντ είπε κάποτε, «Ο ενθουσιασμός είναι η μαγιά που κάνει τις ελπίδες σας να λάμπουν στα αστέρια». Είναι ξεκάθαρο ότι αυτή η προβολή ζωής παρακινεί επίσης μερικούς ζυθοποιούς να κάνουν μοναδικές μπύρες.

Πειράματα ζυθοποιείων με τοπική ζύμη άγριας μπύραςτροποποιήθηκε τελευταία φορά:18 Απριλίου 2018μεΤζον Μίτσελ

Ο Τζον W. Μίτσελ έχει υπηρετήσει από τον ναύτη στον Διευθύνοντα Σύμβουλο, με θητεία ως δημοσιογράφος και συγγραφέας Είναι δημοσιευμένος συγγραφέας και βραβευμένος φωτογράφος. Ο Τζον είναι ιδιοκτήτης των δημοσίων σχέσεων SnowPack στο Cedaredge, Colo και ζει με τη σύζυγό του, η οποία - τις περισσότερες μέρες - τον αγαπά περισσότερο από το άλογό της. Ο Τζον είναι ο συγγραφέας του μυθιστορήματος «Ιατρική ανάγκη» (J. Willis Mitchell).

Διαβάστε περισσότερα από αυτόν τον συντάκτη

Το CraftBeer.com είναι πλήρως αφιερωμένο σε μικρές και ανεξάρτητες ζυθοποιίες των Η.Π.Α. Δημοσιευόμαστε από την Brewers Association, τη μη κερδοσκοπική εμπορική ομάδα που είναι αφιερωμένη στην προώθηση και προστασία των μικρών και ανεξάρτητων ζυθοποιών της Αμερικής. Οι ιστορίες και οι απόψεις που μοιράζονται στο CraftBeer.com δεν συνεπάγονται έγκριση ή θέσεις από την Brewers Association ή τα μέλη της.